di Adele Munaretto

Si è svolta in Campania una quattro giorni all’insegna dei piccoli pesci pelagici grazie al progetto Educational Tour, realizzato nell’ambito del Piano di Gestione per la pesca dei “piccoli pelagici” in Campania, è finanziato dal MASAF.

L’iniziativa ha perseguito l’obiettivo di accrescere il valore dei prodotti della pesca costiera, incluse le attività connesse a tutto il settore.

AIS ha partecipato alla giornata del 06 dicembre a Cetara, comune della costiera Amalfitana in provincia di Salerno, nella giornata il Focus sulla Colatura di Alici.

Lo straordinario prodotto al centro della tappa ha riunito giornalisti, blogger, buyer e operatori del settore alla scoperta del piccolo borgo di pescatori e all’economia che gira intorno ad esso.

Prima sosta sala Benincasa, sede dell’associazione “Amici delle Alici” per assistere al percorso sensoriale e apprendere le tecniche di produzione artigianale.

Secondo Squizzato e Giulio Giordano, rispettivamente presidente e consigliere dall’associazione, hanno introdotto la storia della colatura di alici, probabile versione rivisitata dell’antico Garum, e hanno raccontato come le tracce di questa salsa liquida di interiora di pesce salato che gli antichi romani aggiungevano come condimento a molti primi e secondi piatti si sia persa nel tempo.

Intanto però da generazioni il borgo di pescatori di Cetara eleggeva la colatura di Alici come ingrediente immancabile delle feste natalizie, da regalare e scambiarsi tra le famiglie, appena imbottigliata e con un rametto di erbe aromatiche come decorazione e scudo per i moscerini attirati dal forte odore. La colatura diveniva simbolo di condivisione e apertura dei festeggiamenti a partire della vigilia dell’immacolata.

Il 18 dicembre 1993 la proloco di Cetara si riunisce per decidere sulla valorizzazione del prodotto unico al mondo, perseguendo prima l’ottenimento del presidio Slow Food e successivamente la DOP nel 2020 con la dicitura “Colatura di Alici di Cetara”, una produzione limitata a pochissime aziende con un disciplinare molto stringente.

Giulio giordano, importante produttore locale, spiega il processo di produzione della colatura con una dimostrazione dal vivo delle fasi di Scapezzatura (rimozione della testa ed interiora delle alici) Nzusatura (prima disidratazione di 24 ore a cura del sale) e Salatura con sale marino di Trapani come da tradizione e la sistemazione delle alici a Panz e Rin (pancia e spalla) nei Terzigni, i contenitori di 25 kg di legno di castano.

Strati e strati di alici che si susseguono alternati al sale vengono infine coperti con un coperchio di legno Tumbagno e pressati con un grosso sasso recuperato in mare.

Minimo 9 mesi di maturazione come da disciplinare e dai 25 kg di alici si ottengono circa 3 litri di colatura che fuoriesce da, Terzigno con il metodo di spillatura praticando un foro alla base del contenitore con lo strumento Vriale.

La spillatura può avvenire nei laboratori di produzione ma anche nelle attività ristorative del comune di Cetara, il liquido oltrepassa gli strati di alici impregnandosi degli umori e subendo una filtrazione naturale.

La Colatura di Alici di Cetara DOP si presenta in contenitori di vetro trasparenti con aspetto dal limpido al brillante, colore ambrato, tendente al bruno-mogano. L’odore persistente e intenso richiama il profumo delle alici sotto sale, delle alici fresche, del salmastro il sapore umami, forte e con sapidità elevata dovuta all’utilizzo di alici e sale come materie prime.

La riconoscibilità delle caratteristiche sensoriali della colatura è stata illustrata egregiamente dal dott. Eugenio Puglia, esperto conoscitore del prodotto e capo panel del Panel Test della colatura di Alici, gruppo tecnico recentemente riconosciuto che andrà ad affiancare il riconoscimento della DOP supportandone la qualità con l’analisi sensoriale.

Oggi le colature presenti in Italia e non solo sono diverse: oltre 40 prodotti.

Tuttavia, la Colatura di Alici di Cetara DOP viene prodotta esclusivamente nei confini di Cetara e soltanto rispettandone il disciplinare.

Una produzione che parte dalla pesca dei piccoli pesci in primavera, oggi soltanto con 4 imbarcazioni deputate: le Cianciole che si dedicano alla pesca nel golfo di Salerno con un limite di 12 miglia dalla costa.

Al termine della spiegazione il sindaco di Cetara, Fortunato Della Monica, ha accolto il gruppo nella sala consiliare ed ha illustrato alcune delle numerose iniziative messe in campo dall’amministrazione per promuovere la pesca sostenibile e la tutela dei mari e nel contempo rilanciare la pesca tradizionale che, a Cetara e più in generale in tutta la Campania, non è soltanto fonte di reddito ma anche cultura e tradizione.

A conclusione della mattinata è stato possibile godere della colatura di Alici direttamente in tavola presso il ristorante Acquapazza, attività ristorativa che da sempre propone agli ospiti le numerose possibilità di utilizzo della colatura attaverso piatti tipici magistralmente preparati dallo chef Gennaro Marciante:

Insalate, baccalà, alici marinate e il re dei piatti cetaresi lo spaghetto con la colatura.

Molto apprezzati gli abbinamenti con vini esclusivamente territoriali e della costiera amalfitana come Terre Saracene di Ettore Sanmarco, Puntacroce 2014 di Raffaele Palma e il singolare GenTonic un gin tonic con gin artigianale italiano, zest di arancia e limoni e 10 gocce di Colatura di Alici Dop di Cetara firmato dal patron Gennaro Castiello.

La valorizzazione dei prodotti della pesca e delle produzioni ittiche locali al centro del tour ha toccato le province di Caserta, Napoli e Salerno.
L’itinerario si è dislocato lungo il Litorale Domitio-Flegreo, la Penisola Sorrentina, la Costiera Cilentana e la Costiera Amalfitana alla scoperta del tesoro del mare delle nostre splendide coste regalando una visione unica del patrimonio Campano.