di Cosimo Orlacchio 

 

Una sfida tutta Irpina si è tenuta in queste settimane, tra Tartufo e Vino.

Tutti sappiamo la bontà, ma soprattutto la finezza e l’intensità dei profumi del tartufo che però sono croce e delizia di chi deve abbinarci un vino.

Milena Pepe, dell’omonima “Tenuta Cavalier Pepe”, non ha avuto paura ad accendere una sfida tutta Irpina: l’abbinamento dei suoi vini a piatti con tartufi.

Nei giorni 11-12-18 e 19 Febbraio si è ripetuto il duello e chi poteva far da giudice se non L’Associazione Italiana Sommelier? Sfida accettata, sono scesi in campo, alternandosi nei giorni, Tommaso Luongo e Franco De Luca che oltre a essere degustatori AIS, si pregiano del titolo regionale di giudici qualificati per il tartufo. Franco De Luca, inoltre è anche docente della lezione “ FUNGHI, TARTUFI, ORTAGGI E LEGUMI” nei corsi Sommelier AIS di terzo livello.

Il 19 febbraio sono accorsi in tanti per il ricco programma della giornata, iniziata con il conoscere i Tartufi. Accolti dalla padrona di casa, Milena Pepe, e dalle fresche bollicine di un calice di “Or Osè”, spumante Charmat rosato, a presentare i pregiati protagonisti sono stati Franco De Luca e un esperto cercatore di tartufi, Vito Ferrante, accompagnato dalla sua fida cagnolina Bella.

Associato in epoca Greca al Dio Giove perché afrodisiaco, bandito nel Medioevo dalla Chiesa perché pagano e stregato, è dal Rinascimento che la sua fama arriva ai giorni nostri. Per la sua difficoltà nel trovarlo è stato sempre cibo per tavole Nobili tanto da organizzare vere e proprie battute di caccia al Tartufo. Oggi è osannato dagli stellati con costi altissimi.

Dopo un’ampia panoramica sui vari tipi di tartufo, si è passati alla pratica con una caccia nella campagna della tenuta. Tutti a seguire con gli occhi la graziosa cagnolina Lea che da esperta cacciatrice ne ha individuati subito alcuni segnalando, con piccoli scavi, il posto al suo padrone, Carmelino Di Maio.

Il profumo è così intenso che quando Carmelino apre la sua sacca, nonostante l’aperta campagna, l’odore si distingue perfettamente.

Una volta trovato il prezioso fungo ora inizia la vera gara tra i vini della Tenuta e i piatti preparati rigorosamente con tartufo crudo.

Presso il ristorante “La veduta” immerso nella Tenuta Cavalier Pepe, il giudice De Luca gestisce la sfida ricordando che bisogna battere principalmente l’inebriante profumo.

Il primo tartufo presentato è il Bianchetto o Tuber Borchii con i suoi sentori di umami, adagiato su un arancino di riso. A sfidarlo è “Oro Classico” un vino spumante metodo classico che con le sue bollicine amplifica i suoi sentori, accumulati dai 36 mesi di affinamento sui lieviti. Il risultato è un testa a testa con una leggerissima prevalenza del tartufo sul finale. Si direbbe davvero un ottimo inizio.

Il secondo scontro vede il Brumale o Tuber Moschatum più ricco di profumi  di bosco su una pasta sfoglia di ricotta contro il “Brancato”, 100% Fiano di Avellino, che con il suo passaggio in legno, si arricchisce assumendo sapori caldi e corposi. Il risultato è ancora al fotofinish!

Siamo nel vivo, il terzo scontro vede una fritturina di Carmasciano  impreziosita con tartufo Nero di Bagnoli o Tuber Mesentericum, sicuramente il più complesso dei tre con profumi anche lievi di ammoniaca. A sfidare è l’ultimo nato in casa Pepe: “Appio” 100% aglianico  che non segue le orme del Taurasi, ma con il suo passaggio in anfora diventa meno tannico, agile, con una eleganza tutta sua. Un duro banco di prova. Ebbene, una vittoria secca, abbinamento perfetto da far emozionare i sensi.

Con il quarto scontro si è andati oltre, Milena ha voluto sfidare il tartufo abbinandolo ad un dessert e per questo ha coinvolto la chef Anna Chiavazzo de “Il giardino di Ginevra”. La preparazione è un cioccolato impreziosito dal tartufo Bianchetto . Una sfida impossibile dove si abbinano due ossi duri, il cioccolato e il tartufo. A sfidare “Chiocco d’oro”, un passito 100% fiano con passaggio in legno che nonostante i suoi sentori di frutta matura, miele, frutta secca e tostata non riescono a domare la lunghezza del dessert.

Dopo questi duri scontri non resta che rilassarsi dinanzi a un ricco pasto, ovviamente a base di tartufi e vini Cavalier Pepe dove è possibile approfondire personalmente l’abbinamento.

Antipasto: Carpaccio di Manzo con Nero di Bagnoli, in abbinamento ”Bianco di Bellona”, Irpinia Coda di Volpe DOC 2014;

Primo: Ravioli di Porcini e Tartufo Bianchetto, in abbinamento “Grancare” Greco di Tufo Riserva DOCG 2018;

Secondo:  Filetto di maialino cotto a bassa temperatura con salsa all’aglianico, tortino di patate e scaglie di tartufo nero Brumale, in abbinamento “La loggia del Cavaliere” Taurasi riserva DOCG 2014;

Dolce: Dessert di tartufo e cioccolata della chef Anna Chiavazzo, in abbinamento “Cerri Merry” un vino a base di aglianico la cui ricetta segreta prevede infuso di amarena, alcol e zucchero.