Di Adele Munaretto

Caro Ciro, iniziamo con il dire dove sei nato e quando? 

Sono nato a Napoli nel 1982, l’anno in cui abbiamo vinto i mondiali.

Che studi hai fatto per diventare sommelier?

 Ho studiato al liceo scientifico e mi sono iscritto all’università, facoltà di scienze e turismo a indirizzo manageriale, un percorso di studi molto lontano dal mondo della ristorazione… Devo dire grazie a mio padre, che ancora oggi lavora come barman all’hotel Santa Lucia, se mi è scattata una scintilla che poi è diventata una vera e propria passione. Mancava davvero poco alla laurea quando il lavoro e la carriera mi hanno assorbito completamente. Successivamente ho studiato con l’AIS e nel 2012 ho conseguito il Diploma di Sommelier, un ottimo punto di partenza per creare il mio profilo professionale.

Raccontami la tua storia lavorativa da dove hai iniziato per arrivare ad oggi?

Negli anni del liceo la voglia di darmi da fare e di indipendenza era davvero tanta così che, proprio con l’aiuto di mio padre ho iniziato nel campo della ristorazione. La prima esperienza è stata a Napoli al Grand Hotel Oriente, dove ho iniziato come lavapiatti.

E da bravo papà ti ha fatto iniziare dalle cose più semplici facendoti fare la gavetta?

Sì esatto, le mie competenze erano limitate quindi mi ha spinto ad iniziare dalle basi per imparare il più possibile.

Com’è andata avanti la storia quindi, sei partito dal Grand Hotel Oriente e poi?

Lavoravo e allo stesso tempo studiavo e più imparavo sul lavoro in sala, più mi rendevo conto di quanto mi piacesse. Ho avuto la fortuna di cominciare il mio percorso in un notel che già nel 1998 era ad un livello elevato. Successivamente mi sono trasferito per circa 10 anni a Capri dove ho lavorato al Grand Hotel Quisisana, grandissima scuola di ospitalità: dove mi sono rapportato con grandi professionisti dell’accoglienza, tra i quali voglio ricordare Aldo D’Errico e Andrea Coppetta Calzavara. Ogni persona ha contribuito alla mia esperienza e crescita, quel lavoro poi aveva il vantaggio, non da poco, anche di studiare durante il periodo invernale. Nel 2008 decisi di tornare sulla terraferma in cerca di nuove esperienze e di nuove sfide, fu così che approdai ad Aquapetra Resort & Spa, a Telese Terme, dove sono rimasto per quasi 10 anni.

E è lì che hai conosciuto tua moglie?

Si, lei lavorava lì, ci siamo innamorati e poi sposati ed adesso abbiamo il piccolo Antonio, la sua presenza è determinante per la mia carriera, è la mia spinta a fare sempre meglio.

Io non ho un curriculum da girovago, a Aquapetra ero il maître sommelier della Locanda del Borgo quando ancora non aveva la stella Michelin. Lì mi occupavo anche di tutta la linea dedicata alla ristorazione: banchettistica, eventi, fino ai congressi, di cui curavo le colazioni, i pranzi e le cene.

E quindi Caracol?

E quindi Caracol, da marzo 2017 con lo chef Angelo Carannante, con il quale l’obiettivo principale fu subito la ricerca della qualità, senza se e senza ma: una filosofia di lavoro che è stata riconosciuta dalla Michelin nel 2018, con nostro sommo stupore, e tanto orgoglio.

Perché stupore non te l’aspettavi? Non lavoravate per questo?

Certo che lavoravamo per questo, però sapevamo anche di essere dei perfetti sconosciuti in un mondo più grande di noi e quindi sì non ce l’aspettavamo, ma ci speravamo. I primi critici di noi stessi siamo sempre stati proprio noi: ogni criticità veniva affrontata e sviscerata finche non veniva raggiunto uno standard impeccabile, quella era la nostra missione. L’amicizia e l’affetto che lega me con Angelo ha contribuito in maniera determinante all’obiettivo; più che colleghi eravamo una vera squadra.

Qual è stata la soddisfazione più grande per te in questa ricca carriera, che comunque è piena di tanti risultati, cos’è che ti ha fatto felice?

Non per ripetermi,  ma è stato sicuramente il conseguimento della stella Michelin al Caracol; che è arrivato esattamente 18 mesi dopo il mio ingresso nel team. Il momento più bello ed emozionante, ero felice di poter dire che era anche merito del mio lavoro, del mio impegno e del mio credere ciecamente in quel progetto.

Ti ricordi esattamente quel momento, cos’è successo ti hanno chiamato, com’è andata?

Hanno chiamato lo chef e lui subito mi ha telefonato. Ricordo che ero in macchina e non riuscivo più a guidare, sopraffatto dalla forte emozione. Speravamo fortemente nel riconoscimento, non per entrare a far parte del gotha della ristorazione, ma perchè volevamo che qualcuno riconoscesse il nostro operato e chi poteva farlo meglio della Michelin?

Sei stato tu ad affiggere la targa fuori alla porta del ristorante?

Assolutamente sì, ed insieme allo Chef Angelo, sono andato a Parma a ritirarla. Questo proprio perché con lui c’è un rapporto più che fraterno che si innesta  in una collaborazione “ultra” professionale, ci tenevamo a ritirarla con le nostre mani e a condividere insieme questo meraviglioso traguardo.

Ciro posso chiederti perché un professionista che arriva a certi livelli poi decide di cambiare e di spostarsi, come in questo caso, so infatti che stai lasciando il Caracol

Innanzitutto lavorare in uno stellato è estremamente frenetico e sacrificante: le attenzioni che devi dedicare al servizio e a tutto quello che si fa, oltre e per il servizio, sono davvero tante e tutto questo, a lungo andare, diventa davvero stressante, bisogna essere sempre altamente performanti: ogni volta è come una finale di coppa. Sono una persona che ha sempre amato le sfide, quindi ora voglio ricercare ed inseguire nuovi obiettivi, facendo scelte ancor più folli!

Allora cosa puoi dirci del tuo nuovo progetto?

Adesso mi sto dedicando ad un progetto importante, nuovo e per me molto appassionante: una bella sfida in una realtà già conosciuta ed importante nella zona in cui opera che ha deciso di avvalersi della mia consulenza per un restyling totale dell’attività. Infatti da poco si è avviata una collaborazione continuativa e stiamo iniziando a lavorare per offrire un prodotto di altissima qualità. Ci sarà una carta dei vini che curerò in prima persona e ci sarò sempre io in sala a prendermi cura dell’ospite.

Insomma ti aspetta una nuova bellissima sfida e anche molto intrigante?

Esatto! E ho già in mente qualcosa di originale, sia per il servizio che per la proposta cibo/vino. Tra pochi mesi ci sarà l’annuncio ufficiale.

Che bello Ciro sentire queste parole di entusiasmo e sapere che dopo tanti anni svolgi questo lavoro con tanto fervore è una cosa davvero straordinaria.

Se una persona giovane volesse iniziare a fare questa carriera cosa ti senti di dire?

È un mondo meraviglioso. Noi “vendiamo” qualcosa che potrebbe anche apparire effimero, ma che rende felici le persone. Bisogna sempre avere ben in mente che il mondo della ristorazione deve offrire un’esperienza che va oltre il piatto che viene poi servito a tavola. I nostri clienti dedicano parte del loro tempo per passare qualche ora con noi, e bisogna sempre ripagarli offrendo qualità, cortesia e competenza. Sono una persona molto entusiasta, perchè amo profondamente questo lavoro, e amo ancor di più le sfide. Sarà anche merito di questo nuovo progetto che risveglia in me la grinta di poter fare sempre meglio. Non posso fare altro che consigliare di intraprendere questa carriera, ma solo se alla base c’è una vera passione per questo lavoro, che è fatto in primis di moltissimi sacrifici. Ma il mio excursus lavorativo dimostra che quando ti impegni, e ti impegni davvero, quando c’è passione, attenzione, voglia di fare e amore assoluto per ciò che si fa i risultati alla fine arrivano e tutti i sacrifici, tutte le notti insonni e i problemi insormontabili che hai dovuto superare ti sembreranno solo un passo che ti ha portato più vicino alla meta.