Di Maria Grazia Narciso

Tornare da Ciro Savarese è sempre particolarmente piacevole, non solo per la sua pluripremiata pizza, 2 Spicchi nella Guida delle Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso, non solo per l’accoglienza ogni volta se possibile ancora più raffinata.  La cosa che adoro di più è avere Ciro al tavolo, sentirgli raccontare come ha concepito le proposte in carta,  incontrare i suoi occhi quando mi scruta in viso per scorgere la reazione dopo il boccone, confrontarmi con lui sulla corrispondenza tra quanto aveva inteso e quanto il mio palato recepisce, parlare di vino, parlare di buongusto, parlare di vita.

La vita per Ciro sembra essere un eterno upgrade, un costante movimento verso nuove esperienze, sempre più sfidanti ed appaganti. Niente è fermo qui, da quando tutto è iniziato, niente è stato fermo anche quando tutto ha taciuto.

Lo racconta Laura Gambacorta, giornalista enogastronomica che affianca Ciro Savarese dagli esordi e che ha condiviso con lui non solo ansie ma anche progetti durante il lockdown.

Stasera l’aria è quella di un ritorno a casa, in una comfort zone nella quale si avverte che il padrone di casa  non ha mai smesso di pensare all’ospite, mantenendo lo sguardo dritto al futuro.

Come sempre la customer experience è curata in ogni dettaglio, dal wine-pairing al coordinamento della sala che ha gestito disinvoltamente le esigenze dei giornalisti nonostante il locale fosse contemporaneamente aperto e fully-booked. Sempre più bravi.

La degustazione si apre con l’Arancino con Porcini con Riso acquerello, funghi porcini, salsiccia di nero casertano, crema di pecorino toscano Dop, in una panatura croccante e gustosa, accompagnato dalle bollicine del Dubl Esse Rosé Metodo Classico dosaggio zero 2017, la cui mescita prosegue anche sulla prima portata.

Concentriamoci sulle pizze.  Mai e poi mai avrei pensato di poter inserire nel mio personalissimo gotha una pizza würstel e patate. Mi sbagliavo, l’ho fatto. La pizza Würstel servelade e patate con Provola di Agerola, würstel servelade di marchigiana, patate al forno aromatizzate al rosmarino, olio evo 100% italiano è semplicemente deliziosa, sfacciatamente saporita ma equilibrata, con la foglia di basilico fresco a esaltarne il gusto.

De I colori dell’orto, Vellutata di patata viola, fior di latte, papaccella di Brusciano (presidio Slow Food), funghi pleurotus, polvere di cavolo nero, olio evo 100% italiano vorrei riparlarne la prossima volta.  Non mi convince il contributo della papaccella, che trovo distonico, ma detto-fatto Ciro ha pronta la soluzione dettata dalla sua incredibile capacità di ascolto attivo. Ottima scusa per tornare asap. A ricomporre le perplessità interviene il Greco di Tufo Docg Vigna Cicogna Benito Ferrara 2020, gradevole compagno di strada.

Noi si prosegue imperterriti. La Pizza Maretata,  Torzella napoletana in doppia consistenza (presidio Slow Food), mozzarella di bufala affumicata, vellutata di verza, salsiccia stagionata piccante di Castelpoto (presidio Slow Food), scaglie di parmigiano reggiano vacche rosse 24 mesi, olio al pepe nero arriva con  Ottouve Lettere Penisola Sorrentina Doc Salvatore Martusciello 2020 ed è perfetta così come La Caldo AbBRAccio con Mozzarella di bufala affumicata, cavolo nero croccante, salsiccia di Bra, crema di pecorino toscano Dop e olio al tartufo, alla quale tuttavia non avrei accostato il Marisa Cuomo Furore Costa d’Amalfi Doc rosso 2020, che porta sensi da un’altra parte.

Il finale? Ciro scrive Pastiera, io avrei scritto “La” Pastiera”. Dolce al punto giusto, umida quanto basta, profumata senza invadenza, su una frolla strepitosa anche assoluta. La mamma è sempre la mamma!

Per gli amari mi lascio guidare e tra Jefferson, Fred Jerbis Fernet 25, Fred Jerbis Amaro 16, Roger amaro extra strong, DU.IT Volgare, DU.IT Ipa scelgo quest’ultimo.

Bella serata, rassicurante, serena e soprattutto buonerrrima.  Tra i tanti sorrisi spicca splendido quello di Anita, perfetta padrona di casa mentre Ciro ormai si può rilassare e prendersi la giusta pausa. Ma non troppo lunga, non è abituato.

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