Di Maria Grazia Narciso

In una realtà fluida e sempre più imprevedibile nei suoi disorientanti scatti in avanti la tradizione è un ancora di salvezza ma può anche essere una trappola, è un rassicurante punto di riferimento che rischia tuttavia di tramutarsi in zavorra se non riesci a metterle le ali.

La tradizione non è facile. Con il suo sguardo al passato infonde sicurezza chiedendo in cambio una intollerante fedeltà.

A meno che queste radici così profonde non germoglino in un progetto solido nella struttura e nuovo nel concept come Innovative, lo spin-off de ‘a Figlia d’ ‘o Marenaro, dal 1943 emblema della ristorazione Napoletana, noto a tutti per la iconica “zuppa di cozze”.

L’idea è di Giuseppe Scicchitano, il figlio di Assunta Pacifico (‘a figlia d’ ‘o marenaro) che ha ripensato il ristorante di famiglia in una nuova ottica, mettendo a fattor comune la memoria e la creatività per confezionare una esperienza in grado di sorprendere l’ospite non solo con la cucina.

Giuseppe ha avuto un mentore d’eccezione, il nonno, che alla fine degli anni Quaranta attraversava la città con il suo carretto per vendere  “o’ bror e purpo”. L’antichissima ricetta della bevanda calda venduta in tazza e accompagnata dalla cosiddetta “ranfetella” è ripresa da  Matilde Serao che nel suo  “Il ventre di Napoli”  meravigliosamente racconta del “pezzo di polipo bollito nell’acqua di mare, condito con peperone fortissimo”. “Quando cresci così, tra storie e memorie di famiglia, impari presto il mestiere con tutti i suoi segreti, cose che nei libri non si trovano e nemmeno su Youtube.

L’abile e scenografica manualità nell’aprire i frutti di mare appresa dal padre, l’estro e la passione per la tradizione enogastronomica partenopea ereditate dalla mamma si traducono in un concentrato di esuberanza ed empatia. Giuseppe è un ossimorico maître 4.0 d’altri tempi, soprattutto quando catalizza l’attenzione della sala con gli ampi gesti e la presenza scenica nella preparazione dei piatti da finire al momento.

Ad INNOVATIVE si accede attraversando ‘a Figlia d’ ‘o Marenaro e percorrendo la rampa di scale tappezzata di foto ricordo. La planimetria è quella delle case di inizio ‘800, con le stanze che si susseguono senza soluzione di continuità, il soffitto sostenuto dalle travi di castagno, gli ambienti animati da parati e tessuti. Il mood da palazzo nobiliare assume nuova vita se scosti le calate ai balconcini dietro le quali pulsa la Napoli popolare di via Foria.

L’ambiente è pregno di evocazioni storiche, ma ve l’avevo detto, la sorpresa è la mission del patron. L’occhio si poggia dappertutto attirato dai mille particolari, dalle luci sapientemente distribuite, alle cromie avvolgenti, per fermarsi, chissà perché, sui cocktail in preparazione, “very appealing”.

Dopo il primo impatto in cui l’occhio vine saturato da un’overdose di decorazioni pian piano emerge uno “spazio contemporaneo e cosmopolita”,  inaspettatamente easy, disegnato, come tutto il resto, dalla Costa Group, leader nell’Interior Design. Anche la sala in fondo riserva all’ospite un’esperienza vis a vis con gli chef, attraverso una  apertura  sulla cucina e menù dedicato.

Innovative presenta una cucina di mare, come vuole ‘a Figlia d’ ‘o Marenaro, ma non ha voluto rinunciare a “Le candele della nonna” al ragù napoletano, unica deroga ammessa

Dov’è la differenza quindi? Ferma restando l’impressionante qualità della materia prima, le novità si rintracciano nella cifra creativa dell’ impiattamento, nella sperimentazione delle tecniche di cottura spesso ultimata al tavolo, nella ricerca di ingredienti e sapori frutto di contaminazioni con culture altre.

Un esempio? La Cheesecake Maria che Giuseppe ha dedicato alla nonna, una sintesi sinestetica di antichi sapori che ripropone a strati la fresella povera, bagnata nell’acqua di mare, la ricotta in salvietta e i gamberi crudi.  Il tradizionale risotto alla marinara  diventa un “innovative” Risotto degli abissi con plancton di mare, molluschi e trasparenza di calamaro.

Io lascio il cuore sui Gamberi alla chitarra rovente “Chitarra monograno Felicetti con tartare di gamberi nel suo ristretto profumato alla fiamma”.

La cultura partenopea torna prepotente nella carta dessert dove ‘O curniciello, ovvero “Scaramanzia al cucchiaio, cioccolato bianco, crema diplomatica aromatizzata allo Strega e camomilla”. Porta fortuna solo se lo mangi!

Ma non finisce qua, sennò che sorpresa è?

Il cocktail bar, la cui carta contempla un’ampia selezione di cocktail ufficiali selezionati dall’International Bartender Association (IBA), invita a sperimentare nuove soluzioni di food pairing. Oltre ai classici della mixology non mancano i Signature Cocktail pensati per accompagnare i piatti del menu. Noi per esempio abbiamo accompagnato l’Ostrica di San Michele con un Negroni sbagliato.  ‘O Marenar, ‘Ncopp Pusilleco, ‘Into ‘o Rione, sono solo alcuni dei drink fortemente identitari.

I vini proposti in carta, circa 60 etichette, sono anche a vista in una grande enoteca frigo realizzata su misura da ARC di Armando Romolo Cavaliere.  Bollicine a volontà, prima campane e poi italiane, con grande attenzione ai Franciacorta e una menzione particolare per le chicche italiane tra cui Abissi, lo spumante ligure che fa affinamento sui fondali. Una ricca proposta di Champagne chiude la sezione delle bollicine.

Innovative è stata inserita da Decanto nella lista dei 100 ristoranti italiani che si distinguono “per riconoscere al vino un ruolo centrale nel corso dell’esperienza gastronomica” e che hanno meritato il Cellar Door 2020.

Ma non sono i premi a fare la felicità, soprattutto quella degli ospiti. E’ l’esperienza ciò che resta e il desiderio di tornare. A me è rimasto incollato e succederà anche perché i miei amici più cari si sono già prenotati.

Foto di Gabriella Imparato

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