Di Maria Grazia Narciso

E’ una giornata di sole finalmente, la temperatura è mite anche se è febbraio.

Tutto è pronto ad accoglierci, in piena sicurezza e gentilezza, i tavolini all’aperto ben distanziati, il personale con il sorriso negli occhi e mascherina diligentemente su bocca e naso, Laura Gambacorta, giornalista enogastronomica nonché Ufficio Stampa della struttura, attenta a che tutto sia perfetto come sempre.

Siamo da Biagio Martinelli nella pasticceria di Aversa per celebrare la sua nuova creazione, la Polacca Aversana Rustica. Il tempo fermo del Covid non ha impigrito il giovane pastry chef che in questo periodo si è concentrato su nuovi prodotti mettendo a frutto la sua creatività ed esperienza.

Sì, capisco, “giovane” ed “esperienza” non vanno d’accordo, ma nel caso di Biagio, considerando che è con le mani in pasta sin da piccolo accanto al papà e allo zio e che a 25 anni ha aperto il suo primo laboratorio e ora, alle soglie dei trenta, governa questo luogo di beata perdizione me lo concederete.

Mi piace Biagio, perché la sua proposta è progettuale ed identitaria, netta, pulita e soprattutto buonissima. Sembra impastata di marketing e buon senso, golosa, curiosa, intrigante e rassicurante.

Insomma le cose fatte bene.

Dolce o salato qui non è importante. Una esperienza in entrambi i casi. La mission del padrone di casa è realizzare anche la pasticceria salata con le stesse consistenze e caratteristiche di quella classica, e posso affermare senza tema di smentita che la sintesi è perfetta.

Oggi smart start con una combo di: “Mini burger con chianina, formaggio, pomodorino, Mini croissant con fonduta, crudo San Daniele e misticanza, Macaron con mascarpone e lime, Tartellette con mousse al formaggio miele e frutta secca”.

Con questo mood da bistrot mi frulla in testa Yves Montand o forse a frullare è il cocktail “Mediterraneo” nel ballon, Gin Mare guarnito con zest di mandarino e rametto di rosmarino affumicato e servito con Fever-Tree, un acqua tonica mediterranea delicata e profumata, 100% naturale, ottenuta da una miscela di timo, limone, rosmarino di Provenza e il chinino degli “alberi della febbre” del Congo orientale.

Tutto in perfetto equilibrio, anche l’ Asprinio Terre del Volturno IGT “15 Metri” della Masseria I Santi, una new entry nel panorama enologico campano. Quella  che beviamo oggi è la prima vendemmia.

Da decenni la famiglia Zagaria conferisce a terzi le uve allevate nei suoi vigneti ad alberata, una delle più alte e antiche del territorio. I quattro eredi hanno ora deciso di fare un ulteriore passo in avanti e di trasformare il prodotto con il supporto della famiglia Palumbo delle Cantine Federiciane di Quarto. Il risultato è un vino versatile, pensato per accompagnare disinvoltamente i prodotti locali, vedi pizza e mozzarella, uno charmat vinificato in tre mesi, dal perlage fine e persistente, con le riconoscibili note agrumate identitarie, minerali, appena mandorlate e il gusto in balance tra morbidezza e vivace acidità.

Oggi però il frizzante, di nome e di fatto, “15 Metri”, (è l’altezza delle viti e quindi dello “scalillo”, la scala utilizzata dagli “uomini ragno” per la vendemmia), accompagna perfettamente la Polacca Aversana Rustica, vera rivelazione della giornata nonché attrice protagonista e perciò con le maiuscole ad honorem.

La pasta brioche realizzata con l’aggiunta di parmigiano e pepe nero, accoglie la farcia di crema pasticciera salata al parmigiano, i dadini di salame di suino nero campano e il Provolone del Monaco Dop. E’ veramente una proposta appagante per un lunch veloce.

In realtà la polacca nasce dolce anche se non se ne conoscono bene le origini. Una delle versioni ne attribuisce la reinterpretazione da parte del pasticcere Nicola Mungiguerra al quale, intorno ai primi anni del novecento, la ricetta della Drożdżówki, viene suggerita da una suora polacca amica della famiglia. Un seconda teoria vuole che il dolce sia una variazione sul tema di una ricetta pugliese. E da pugliese mi astengo dal commento!

Ma come è fatta la polacca?

Questa delizia, tipica della tradizione aversana, è realizzata con pasta brioche a lunga maturazione farcita di crema pasticciera e amarene e declinata in due formati: a fagotto, la “polacchina” più adatto accanto accanto al cappuccino oppure cake-style.

Da Biagio Martinelli tuttavia non troverete solo questa proposta. Noi ne abbiamo testate altre tre oltre la classica e cioè quella alla mela annurca campana Igp (creatura di Biagio immediatamente clonata dai competitors), quella vegana quindi senza burro e uova e con crema di soia quella al cioccolato fondente 70% con impasto al cacao amaro ripieno di crema pasticcera fondente e amarene, tutte in pairing con “Ebro” Asprinio Terre del Volturno Passito IGT – I Borboni.

Dulcis in fundo, è il caso di dire, arrivano, nel caso non avessimo chiara la qualità della offerta, in versione mignon una zeppola classica fritta di San Giuseppe, una al forno con chantilly e fragoline e l’ultima al cacao, crema al cioccolato e amarena.

E qui ci metterei un amen.

La Pasticceria Biagio Martinelli è in via Paolo Riverso, 101 ad Aversa (disponibile su prenotazione anche a Napoli – Tel. 081 18245446). Qui campeggia una fantastica varietà di prodotti dolci e salati, comprese le creme homemade, da colazione e dessert, goloserie per snack e aperitivi serviti con drink alcolici e non. Sedute all’aperto, al riparo dal sole e nel caso anche dalla pioggia

Caldamente consigliato a tutti i golosi, beginners, intermediate e advanced.

Foto di Gabriella Imparato

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