Di Maria Grazia Narciso

Ci sono persone che ascolterei per ore. Una di queste l’ho incontrata oggi.
Luigi Esposito, patron del ristorante Bacalajuò e orgoglioso baccalajuolo da quattro generazioni è una specie di calamita per gli occhi e le orecchie.

Siamo ad Acerra, a pochissimi passi dal Castello, dove da circa due anni Luigi, figlio d’arte, ha aperto un piccolo e delizioso ristorante a tema. La tovaglietta illustrata già mette allegria e fa pregustare una esperienza ricca.

Nato in una famiglia di importatori di baccalà dall’Islanda e stoccafisso dalla Norvegia, perché ciascuna delle due nazioni, ho appena imparato, vanta la sua eccellenza, Luigi ama ricordare che è stato il nonno ad accorgersi che l’acqua del Serino, che approvvigiona la città, manifestava particolari proprietà nella rigenerazione dello stoccafisso cioè il merluzzo del nord atlantico essiccato (Gadus morhua) e nel dissalamento del baccalà cioè sempre lo stesso merluzzo ma sotto sale. Da allora, Acerra è diventata la terra di elezione del Gruppo Esposito, originario di Sant’Anastasia, che qui fonda il suo quartier generale.

Ma non ho imparato solo questo oggi. Avete mai avuto modo di ascoltare il canto della coltella? Io no. Luigi racconta che un vero baccalajuolo riconosce dal rumore che il coltello fa quando il tagliatore assesta il colpo, se il taglio è stato inferto nella maniera corretta, cioè a tempo e con un particolare movimento del polso. Ho imparato anche che c’è un preciso organigramma che governa il processo di lavorazione, from top to bottom il tagliatore, lo sguarratore, che mi ricorda il tipo di Whitechapel quindi preferisco “sventratore”, poi l’addetto alle vasche e alla base della piramide l’immancabile “ragazzo”, il jolly che scarta i murzzell. Insomma, un mondo tutto da scoprire.

E il viaggio oggi parte da qui. La Vinoteca Esposito quella nata in Piazza Castello per aperitivi e drink, ora dedicata esclusivamente alla vendita del prodotto sfuso, la dice lunga sulla passione di Luigi per il vino, che ama ricercare e proporre ai suoi ospiti, spesso fuori carta. Il ristorante infatti è anche wine bar ed è possibile acquistare bottiglie a prezzi da enoteca. Io ho comprato la Falanghina del Sannio Dop Vendemmia Tardiva 2017 Alenta di Nifo Serrapocchiello.

Sono particolarmente felice di aver risposto all’invito della giornalista enogastronomica Laura Gambacorta, Ufficio Stampa di Bacalajuò, in primis perché questo è il posto giusto per far provare il baccalà a chi non lo ama, anche se non è il mio caso, ma soprattutto per la rara opportunità di approfondire una realtà affascinante del nostro territorio, poco nota, mentre il bacalhau portoghese gode di una posizione privilegiata nell’immaginario collettivo.

A “quelli che non” ci pensa lo Chef Arona “Ronny” Santoliquido, che al baccalà dà del tu. Sorriso aperto, una laurea in Beni Culturali, una passione scoperta per caso, non ci convince quando dice ammiccando “Non sono uno chef, sono un cuocone”. E’ invece è uno Chef da leccarsi i baffi, ne ho le prove e mi auguro che non mi crediate sulla parola così guadagnerò una indulgenza in paradiso per avervi convinto a provare. In ogni caso se proprio non volete uscire dalla vostra zona di comfort, il pesce fresco in alternativa c’è sempre.

Vogliamo partire del Carpaccio di baccalà? Sfilettato al momento è accompagnato dal pomodoro essiccato, olive tonde del Belice, alici del Cilento e olio e.v.o di Ogliarola.
Ma io mi sono perdutamente persa (si può dire?) nell’Insalata nobile di quinto quarto con crudités di cavolo rosso fatta con i ventricelli di stoccafisso, non proprio facili da reperire, conditi con sale e limone.
E poi? la Polpetta di baccalà con melanzane a funghetto, della serie si fa presto a dire polpetta. E siamo ancora agli starter.
Le Linguine con sugo di stoccafisso in cassuola, capperi di Pantelleria, olive nere di Gaeta e pomodori richiamano per aspetto e cromie un piatto di terra, la tradizionale puttanesca, ma il Baccalà (Black Cod in questo caso) piastrato con purè di patate all’olio extravergine di oliva, erba cipollina e chips di topinambur ci riporta subito in cielo.

Ma se fin qui forse mi avete creduto sulla prossima non ci scommetto. Il Dessert di Bacalajuò è a firma di Antonino Maresca, noto pastry chef, con la collaborazione di Patrizia Veneroso. Una estrema sintesi di sorbetto al limone e cheesecake, con patate, ceci, pomodoro, olive Itrane, buccia di limoni e baccalà. Una ricetta da equilibristi ma l’esercizio sembra riuscito. Obietto con Luigi solo sulla mancanza di un nome di battesimo. Marketing oblige!

Contenta e sazia ma non di storie. Ho scoperto tanto ma non abbastanza. Questa storia del sommelier dello stoccafisso, libero professionista e selezionatore a servizio dei consorzi mi intriga, deformazione professionale.

La puntata pilota ha funzionato, ora può partire la serie.
Questo angolo di gusto, armonia, e relax perché non c’è rotazione è aperto a cena dal martedì al sabato, a pranzo dal mercoledì al sabato. Chiuso domenica, lunedì e martedì a pranzo.

Me la sono guadagnata l’indulgenza?

Foto di Gabriella Imparato