Di Maria Grazia Narciso

Ho sempre considerato il viaggio in Costiera Amalfitana una esperienza olistica, ma oggi ho deciso che la Pizza Colatura di Alici che campeggia sul tavolone ne è la quintessenza. Quando vieni in questi luoghi ti accechi di verde e di azzurro, ti arrendi al sole e al vento e per orientarti non ti restano che i profumi.

Il delizioso incontro lo facciamo in una splendida giornata di sole, a due passi dal mare sotto i gazebo de “Il Piennolo”, a Cetara, antico borgo marinaro che incrocia le coordinate di questo posto benedetto da Dio.

“Tranquilli, tra un po’ l’ombra arriva ai tavoli” dice premurosa come sempre Laura Gambacorta, giornalista enogastronomica responsabile dell’ufficio stampa.  L’ombra non è arrivata, ma in fondo chi la voleva? L’unico a soffrire è stato il vino nella bottiglia, perché quello nel calice non ha fatto in tempo.

Gianluca D’Uva, patron del locale aperto un anno fa con la voglia di portare la pizza a Cetara, non si è fatto fermare dal Covid-19 ma invece ha deciso di rilanciare la sua offerta integrando nel menù estivo “100% Costa Divina”, una sezione dedicata alle eccellenze della Costiera Amalfitana. Come se non bastassero le 50 pizze in carta, quasi tutte condite all’uscita.

Il percorso è una autentica celebrazione delle produzioni artigianali cetaresi confezionato per sostenere concretamente l’economia locale. Nella degustazione infatti trovano posto anche altre specialità della tradizione locale come o’ Cunciert, che meriterebbe un pezzo a parte, e lo Spumone.

La Pizza Colatura di Alici arriva in tavola dopo la Montanara Alici come Prima con pomodorini di Corbara e  alici di Cetara, realizzata a quattro mani da Stefano Cavaliere, chef e patron, con Gianluca, del ristorante Alici come Prima e Carlo Fiamma, pizzaiolo de “Il Piennolo”. I due spesso collaborano e si scambiano idee e ricette intrecciando l’arte bianca con le preparazioni della cucina.

Nella pizza  il “garum” cetarese, candidato alla DOP, incontra i pomodorini gialli di Corbara, la vellutata di olive nere, il primosale di Tramonti e lo zest di sfusato amalfitano fondendosi in un delicato equilibrio. Seguono le pizze della tradizione cioè la Margherita della Costiera con fiordilatte di Tramonti e pomodorini di Corbara e la Tonnara, con il tonno di Cetara.

Allievo di Raffaele Bonetta, Carlo Fiamma è il primo pizzaiolo ad avere introdotto in Costiera Amalfitana la pizza “contemporanea”, riconoscibile dal cornicione XL. Il suo impasto è sorprendentemente leggero e qui sta riscuotendo un tale successo da stimolare già le prime imitazioni nei dintorni.

Chiudiamo il percorso con lo Spumone cetarese,  prodotto dal 1960 dal bar Miramare, al lato opposto della piazza: due strati di gelato, salsa fondente con amaretti e mandorle, pan di spagna bagnato con lo Strega e  scorzette di cioccolato per guarnire.

Cosa abbiamo bevuto?  I tre vini Costa d’Amalfi Doc delle Cantine Ida Giordano, al suo secondo anno di produzione DOC Costa d’Amalfi grazie alla guida dell’enologo Sabino Colucci.

Il Colle 2018 e 2019, un blend di falanghina, biancolella e fiano, fresco, dai sentori agrumati  e con una percettibile sapidità che firma il sorso lungo con piacevole complicità. Il Capitirosè 2018, rosato da 100% Piedirosso, dal colore tenue e delicato così come i sentori di piccoli frutti rossi che lo descrivono. Il Monte 2018, il rosso della cantina, prodotto da piedirosso e tintore, quasi un clandestino nel menù di oggi.

Per terminare ‘o Cunciert di Agrocetus, liquore di orzo e caffè.

“O Cunciert” è un antico rosolio della Costiera Amalfitana, nato a Tramonti e frutto di una ricetta plurisecolare gelosamente custodita dalle anziane e i monaci della zona. La versione originale lo vuole realizzato con un “concerto” di 15 tra erbe e spezie, macerato in alcool per 40 giorni e aggiunto, a macerazione compiuta, a uno sciroppo ottenuto con acqua, orzo e caffè.

C’è ancora qualcuno che non crede che questa costa sia divina? ;-)

Foto di Gabriella Imparato

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