Di Maria Grazia Narciso

Non ce l’ha fatta, non arriva a Natale, l’ho aperto!

Se lo conosci non lo eviti e il mio incontro ravvicinato del quarto tipo è avvenuto alla Locanda del Profeta, in Vico Satriano a Napoli, in quell’angolo di gusto e bontà caro a tanti di noi.

Qui la giornalista enogastronomica Laura Gambacorta ha riunito la stampa per presentare e festeggiare il Panettone artigianale di Vincenzo Baiano e Gianluca Cecere della pasticceria Caffè Baiano di Marano di Napoli reduce dal premio di “Migliore panettone al Mondo” conquistato in occasione del concorso organizzato dalla FIPGC (Federazione Italiana Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria) il 16 e il 17 novembre scorsi a Palazzo Falletti di Roma.

Da maestro dell’accoglienza Simone Profeta ha dato il via alla serata con i suoi spaghetti di patate cotti in sottovuoto con spuma sifonata allo “Scarpariello” e una fogliolina di basilico fritto. Per secondo una ciliegina di bufala al ragù San Marzano con centrifuga di basilico. Il tutto accompagnato dalle bollicine avvolgenti dell’ Alta Langa Docg “Limited Edition” Fontanafredda.

Il panettone di Vincenzo e Gianluca, a mio modesto avviso, è nato per sfidare i “pandoristi”.

Eh sì, perché derby a parte, non si può non apprezzare l’utilizzo del miglior miele d’arancio italiano, la frutta candita in maniera naturale, le farine certificate italiane, le bacche di vaniglia bourbon selezionate e il burro centrifugato di altissima qualità. L’utilizzo del miele d’arancio in sostituzione del saccarosio contribuisce alla umidità dell’impasto, che – argomenta Vincenzo –  non deve essere indotta nè da aggiunta di ingredienti estranei all’impasto nè da una temperatura di cottura troppo bassa come suggerito da alcune scuole di pensiero.

La “collezione” Natale 2019 prevede diverse varianti oltre alla versione “iconica”: Albicocca “Pellecchiella” del Vesuvio e marzapane, Strudel con nocciole di Giffoni, pinoli del Vesuvio, noci amalfitane e pisto, il cosiddetto curry napoletano, in alternativa alla cannella per richiamare il gusto natalizio del rococò, Pistacchio di Bronte e zest di limone di Amalfi, Cioccolato bianco Livoire di Valrhona, Fondente guanaja di Valrhona con fava di tonka, dal sentore speziato meno dolce della vaniglia ma più complesso, e non ultimo il gettonatissimo Frutti rossi. Nei calici, ma prima ancora ai nasi, il Moscato d’Asti Docg “Moncucco” 2018.

Nell’ unico concorso organizzato da una Federazione il panettone della Pasticceria Baiano ha sfidato 165 concorrenti provenienti non solo dall’ Europa ma anche da Cina, Canada, Giappone, Arabia Saudita e Australia battendoli sulle materie prime impiegate, profumo, cottura e alveolatura.

Dopo il premio la quantità e la qualità del pubblico è cambiata sull’onda dell’entusiasmo e della improvvisa notorietà ma noi speriamo che la produzione sia sufficiente per tutti a costo di “crescere” fino a raddoppiarlo il lievito madre, orgogliosamente in mostra stasera, che più che da madre si comporta come un bambino, al quale dedicare la massima cura, nutrire con acqua e farina almeno tre volte al giorno, monitorare attentamente per decidere in base al Ph come farlo riposare, se in acqua, nel panno o libero, vegliare nelle camere di lievitazione ad umidità e temperatura controllata.

Vedremo questo panettone su tavole illustri e contesti prestigiosi, ma questa, dicono, è una sorpresa!

Foto di Gabriella Imparato.

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