Di Maria Grazia Narciso

Il progetto imprenditoriale di Giuseppe e Marco De Luca nasce tre anni fa con Sciuè – Panino Vesuviano, concepito per rimanere unica sede in via G. Boccaccio, 18 a Pomigliano d’Arco,  e “classificato tra i 500 Burger Loft più belli al mondo” – dice il designer Fabio Cioffi.

Dopo solo un anno, sull’onda della passione di Giuseppe per l’arte bianca, prende forma Sciuè- Pizza in Teglia, proprio dietro l’angolo.

Giuseppe e Marco, poco più he ventenni si sono divisi i compiti. Marco si occupa della parte amministrativa, mentre Giuseppe, che comincia la sua attività producendo panini per il locale,

ben presto allarga la produzione ad altre categorie di prodotto (con particolare predilezione per le farine macinate a pietra, quelle integrali e per profumi dei grani antichi), diventa docente del Gambero Rosso e pensa già al suo brand per pane, pizza e lievitati.

Il nuovo Menù di Natale presentato alla stampa grazie alla giornalista Donatella Bernabò, founder di Dipunto Studio, si ispira ai piatti della Vigilia pur sintetizzando in maniera esaustiva l’offerta del locale. Sono in carta quattro differenti declinazioni della panificazione, abbinate ai vini di Gianluca Lo Sapio.

La “Focaccia con burro della Normandia montato al lime, acciughe del Cantabrico e germogli” e la “Focaccia con gamberi, ravanello, insalata russa e capperi” sono realizzate con un impasto indiretto prefermento,  48 ore di maturazione e lievitazione, farina tipo “0” (80%)  e tipo “1” macinato a pietra (20%) , 2,5 % sale, 80 % idratazione, cottura 10 minuti 280 gradi.

La prima è proposta in abbinamento con “Rito”, Lambrusco di Sorbara DOP, Vino Spumante Brut,  la seconda con la Falanghina  Campi Flegrei DOC “Sintema” di Cantine Babbo.

Segue il panino soffiato al sesamo nero realizzato con impasto lievitato 18 ore con prefermento, farina tipo “0”, farcito con baccalà mantecato con pane panko, provola affumicata, crema di papacelle e scarola riccia. In abbinamento il Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC “Le Paiole” di Tenute dell’Ugolino.

Poi la Ciabatta “maritata” con broccoli, cicoria e stracotto di manzo è fatta con farina tipo “1” impasto 24 ore 75% idratazione. Nel calice il Marche Merlot IGT “Canovaccio” Colpaola.

 Per concludere  il Roccocò con canditi, ricotta di pecora e gelatina di anice stellato e Nocino “Fra Amedeo della Azienda Agricola Fabio De Beaumont”.

I ragazzi puntano in alto e Giuseppe ha le valige pronte per Chicago e Copenaghen per affinare la tecnica con i grandi della panificazione.

Foto di Gabriella Imparato 

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To be continued.