La cucina borbonica di Pasquale Palamaro all’Archivio Storico
Là dove gli “uermiculi aglio e uoglie” sono i “Vermicelli alla Borbonica” e la braciola viene farcita con la pizza di scarole…

La cucina borbonica, ovvero la cucina tradizionale napoletana, piace, a tal punto che oggi i piatti che la rappresentano sono ricercati da tutti i turisti che giungono a Napoli e imitati un po’ ovunque nel mondo (quasi quanto la pizza) perché i profumi e i sapori che li caratterizzano sono evocatori ed appetitosi. Questo dato di fatto è alla base del successo dell’Archivio Storico, ristorante e premium bar che omaggia la storia dei Borbone attraverso gli allestimenti delle sale, i piatti, i vini e i cocktail ivi proposti. Il menù invernale dello stellato Pasquale Palamaro, chef consulente della struttura, è composto da piatti “tipici” e al contempo “innovativi” perché rivisitati nella forma, oppure per l’aggiunta di un ingrediente “diverso” – non previsto dalla ricetta tradizionale -, od ancora perché somministrato in maniera particolare. Ad esempio il “gateau”, la cui ricetta si diffuse in tutto il Regno borbonico fino a diventare un piatto tipico della cucina campana , ovvero il “gattò”, che in carta è proposto tra gli antipasti. Oppure i “Vermicelli alla Borbonica” (spaghetti all’aglio nero, olio e peperoncino, su carpaccio di orata e mollica di pane), una rivisitazione degli “uermiculi aglio e uoglie”, un piatto povero di lontane origini la cui ricetta è illustrata nella “Cucina Teorico Pratica” di Ippolito Cavalcanti ( “Lesserai pronti pronti, libbre quattro di vermicelli, li sgocciolerai e frattanto farai soffriggere in una casseruola once sei d’oglio ottimo, con due spicchi di aglio […].”). Od ancora “La braciola”, ideata dai Monzù (ovvero dai cuochi francesi altamente specializzati che lavorarono per i sovrani durante l’epoca del Regno delle Due Sicilie) che nella versione di Palamaro è farcita con pizza di scarola, salsa di pinoli tostati e alici di Cetara. Dulcis in fundo il “Lazzarone”, ovvero il babbà, il dolce simbolo di Napoli che arrivò nel capoluogo partenopeo proprio grazie ai monzù.

“L’Archivio Storico nasce con l’intenzione di raccontare a chi lo frequenta un consistente pezzo di storia che è stato determinante nella definizione della Napoli che oggi tutti apprezzano – spiega Luca Iannuzzi, ideatore del progetto ristorativo – .Non possiamo negare l’enorme bagaglio gastronomico che l’epoca borbonica ci ha lasciato. Tutti i napoletani consumano quasi ogni giorno una pietanza le cui radici affondano proprio in quell’epoca. Il gattò di patate, ad esempio, o la parmigiana. Insomma, le tavole dei napoletani sono costanti testimonianze dell’epoca borbonica”.

“L’esperienza all’Archivio Storico mi ha reso particolarmente felice dato che nel mio percorso lavorativo mi propongo non soltanto di servire buon cibo ma anche, e soprattutto, di diffondere la cultura gastronomica locale, quale patrimonio storico e culturale fortemente identitario del territorio”, commenta lo chef stellato Pasquale Palamaro.