Di Roberta Porciello
Giovane e appassionato, competente e disponibile, la nuova generazione della macelleria Pastore ci apre le porte della Braceria: è Luca, 27 anni, con anni di gavetta accanto al padre e tanta voglia di migliorarsi. Siamo al civico 58 di via Michelangelo da Caravaggio per una serata tra carni di qualità e oli pregiati: “Dalla Puglia alla Prussia tra oli e carni”, organizzata dalla giornalista enogastronomica Laura Gambacorta. Un intenso e inebriante odore d’olio, un olio pugliese che racconta un territorio e la storia dalla produttrice Maria Francesca Di Martino dall’azienda Schinosa di Trani. Nella Masseria Schinosa si produce olio extra vergine d’oliva fin dal 1647 ma è dal 1995 che Maria Francesca e Ludovica Di Martino hanno ereditato dai nonni questa tradizione oltre al grande amore per la terra e gli olivi di Puglia. Degustazione tecnica per appassionati e addetti ai lavori, si parte riscaldando l’olio per apprezzarne l’aspetto olfattivo, un intenso sentore di foglia di pomodoro accompagna le prime olfazioni, per poi effettuare il cd. “strippaggio”, e valutare il gusto: un gradevole equilibrio tra amaro e piccante, un “sorso” piacevole, che ha convinto anche i più scettici, non abituati a degustare l’olio con questa modalità. Un olio, certo delicato, ma che non difetta di carattere, e che si è trovato a suo agio nell’abbinamento con la bruschetta con il semidry di Corbarino Rare Bontà e ricotta. Insomma un ottimo inizio… “bagnato” anche dal vino Gelso Bianco di una piccola e giovane azienda giovane, il Podere 29 di Borgo Tressanti, situata alle porte di Cerignola nel Foggiano. Si tratta di un fiano minutolo in purezza dagli immediati profumi di frutta a polpa bianca intrisa di ricordi esotici; molto “femminile” nel
suo muoversi sinuoso nel palato. Lo abbiniamo all’ottima tartare di Fassona piemontese con lingue di suocera. Finalmente le piastre sono pronte e altrettanto lo è Luca per cuocere la carne e mettere a confronto l’ entrecôte di Black Angus con la costata di Manzetta Prussiana per un incontro-scontro di gusto. Particolarmente tenera, l’entrecôte con tutta la scioglievole dolcezza del grasso di marezzatura, ovvero le infiltrazioni di grasso nei muscoli che sono indice di alto valore qualitativo della carne. E poi la Manzetta dell’azienda Jolanda De Colò, con la carne proveniente dai piccoli allevamenti nel nord della Polonia, dove vengono allevati animali che, alimentati in modo specifico, danno vita ad una carne dalla marezzatura più intensa, ovvero di più elevata qualità e un sapore che non si dimentica. Verdure grigliate per contorno e un bel bicchiere di Puglia con il Nero di Trois Gelso d’Oro, Podere 29, un bouquet variegato e complesso, profumi di confettura di ciliegie abbracciano rintocchi floreali e un finale di bocca, morbido e strutturato, ingentilito da nitide e persistenti note speziate. Un finale con i fiocchi con un dolce preparato ad hoc dal pasticcere Mario di Costanzo con olio, cioccolato e sale di maldon, gusto e bellezza che si fondono in una creazione di un artigiano della pasticceria moderna.
Sensazioni, emozioni, e bontà in una serata che si chiude con tutti i protagonisti davanti a un torta con fragoline e crema chantilly.
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