Di Fosca Tortorelli
L’Irpinia è senza dubbio una terra ricca di sorprese che si disvelano poco a poco e connotano un territorio e i tanti artigiani che ne fanno parte. Il locale “In Cantiere” di Mercogliano è stato scelto per raccontare alcune di queste eccellenze e del lavoro che si sta facendo in queste zone; divertente e curato al tempo stesso, è stato palcoscenico non solo delle tante peculiarità territoriali, ma anche della pizza. Entrando, le suggestioni sono proprio quelle di un cantiere edile, dove tavolati di legno, pallet, cavi, tubi e caschetti, si trasformano in oggetti di arredo ravvivando l’atmosfera e rendendo l’ambiente originale e accogliente. Oltre all’immagine estetica si è fatta molta attenzione alla scelta delle materie prime e agli impasti, garantendo un prodotto gustoso e al contempo di grande digeribilità. 
La serata “Assaggi d’Irpinia”, organizzata lo scorso 16 maggio, in collaborazione con la giornalista Laura Gambacorta, insieme a Domenico Miele, Fabrizio Ciriello e Pietro Pisaniello, titolari di InCantiere, ha voluto riunire diverse di queste speciali realtà che la provincia di Avellino racchiude. L’idea, come spiega Michelangelo Casale, pizzaiolo resident della struttura, è nata proprio per far conoscere e dare valore al patrimonio agroalimentare del territorio. Ad aprire la golosa serata sono stati i formaggi di Carmasciando, un’azienda situata a cavallo tra i comuni di Rocca San Felice e Guardia dei Lombardi, che nasce dalla determinazione di Angelo Nudo, maitre-manager del ristorante Marennà, visceralmente legato alla sua terra e desideroso di far emergere e “coltivare” il suo intenso patrimonio. Diverse le tipologie prodotte, dalla toma irpina, al blu di pecora, alla toma conciata, per citarne solo alcuni. 
A seguire è stata presentata e degustata un’altra peculiarità del territorio, i salumi di Mario Laurino, una selezione di sei tipologie diverse, dalla lonza alla salsiccia pezzente, immancabile la pancetta e il capocollo, tutto rigorosamente realizzato secondo le antiche tecniche e tradizioni. Dopo questi golosi salumi e formaggi è stato servito un ulteriore antipasto, il Tortino di patate e porcini con cuore di Carmasciano su crema di carciofi del resident chef Francesco Ferrante, che ha preparato il palato alle pizze, vere protagoniste della serata. Michelangelo per l’occasione, ha scelto di essere accompagnato dal fratello Ciro e dall’amico Amelio Petrucciani, tutti e tre accomunati dall’amore e la passione per questo mestiere. I tre amici fraterni si sono quindi alternati al banco delle pizze in modo sinergico, ognuno con il suo impasto e con la sua tecnica, proprio per dare valore e risalto al proprio percorso personale, senza competizione alcuna. La prima pizza proposta è stata la Pizza carciofina di Amelio Petrucciani del ristorante pizzeria Apollo di San Michele di Serino, preparata con farina Petra e farcita con fior di latte, carciofini ripassati con aglio dell’Ufita e pomodorini al profumo di menta. A seguire la Cosacca Irpina di Michelangelo Casale, ormai un classico legato ad antiche tradizioni, condita con pomodoro San Marzano Dop e Carmasciano. Per i suoi impasti Michelangelo si avvale delle farine del Mulino Vigevano, azienda nota per aver studiato un procedimento esclusivo brevettato che prevede l’estrazione a freddo e la macinazione a pietra, in modo da conservare la vitalità ed i principi attivi del germe di grano. 
Una pizza ineccepibile, semplice ed essenziale, ma di una piacevolezza estrema. Si è poi passati ad una pizza leggermente più impegnativa, la pizza con la genovese di Ciro Casale della pizzeria Pulcinella “da Ciro” di Mugnano del Cardinale realizzata con cipolla ramata di Montoro e spuma di pecorino avellano. Ciro Casale ci racconta con orgoglio ed emozione di aver preparato per tutto il pomeriggio la sua genovese con cipolla ramata di Montoro. Sicuramente insolita come pizza, in questo caso la farina usata per l’impasto è stata quella del Mulino Caputo. Prima della dolce conclusione viene servita l’ultima pizza, anche questa firmata da Michelangelo Casale, La campagna irpina, una sua invenzione, una zuppa inglese salata, asparagi selvatici delle montagne irpine e tartufo nero irpino. Interessanti le birre scelte in abbinamento, giocando anche qui su una realtà legata al territorio, con 3 differenti etichette del birrificio artigianale Acrobat di San Michele di Serino di Rino Piano che ha portato in tavola. Molto piacevole e beverina la Speltology in stile Golden Ale molto beverina, dal carattere leggermente amaro la Are, un’american Ipa, e la Please Bleed, in stile American Amber Ale, connotata da una struttura leggermente maggiore e con un finale amaro e deciso.
Non poteva mancare la coccola finale, la scelta non poteva essere migliore, sono stati infatti serviti in versione monoporzioni, i dolci cubi di Carmen Vecchione di Dolciarte, una garanzia. Gustosi bocconcini proposti in tre varianti: sottobosco, speziato e caffè e latte. Grande equilibrio e armonia dei sapori. Questo è stato solo un piccolo assaggio, una premessa che ha cercato di incuriosire e di stimolare il pubblico alla continua scoperta dei tanti artigiani del luogo.
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