dscn7924Di Mauro Illiano

Come la lama di una spada, una lingua pietrosa separa il mare dal varco che sto qui a svelarvi. Da esso il profumo marino non si percepisce, si inala.

E splendidi riflessi, come scintille partorite dagli scudi che le onde innalzano per parare i fendenti del sole, attirano e accecano la vista; e canti di gabbiani s’odono al calar del buio, a cui fa compagnia una tiepida luce appesa a un filo, la luce che illumina le tavole imbandite del “Riccio”.

La signora del gusto, l’illustre giornalista Laura Gambacorta, è riuscita nell’impresa di scovare il prezioso tesoro di Salvatore Di Meo, patron del “Riccio Restaurant”, che insieme allo chef Paolo Caruso ed al sous Chef Agostino Alboretto,  sta provando a riscrivere la storia della cucina di mare in terra flegrea.

dscn7933Nasce così il “CapRiccio Gastronomico” di Venerdì 24 Marzo 2017, primo di tanti eventi destinati inesorabilmente al sold out.

E’ tempo di assaggi, che iniziano con Ricci e bollicine, ed una rivisitazione della Pasta col riccio, squisito duetto di eccellenze, vale a dire i ricci del mare flegreo in versione minimal, e rivisitata mediante una mousse inserita in un pacchero sfibrato, fritto ed arricchito di una chips di riso ed alghe;; è poi tempo di un’Insalatina Mediterranea, sinfonia gustativa fatta di polpo, riccio, seppia, scampi e gamberi, accompagnati al bicchiere dalla Falanghina delle cantine Quartum della famiglia Di Criscio; si passa dunque al Cubotto di dscn7942pesce bandiera con patate, provola e pomodorino del Vesuvio riletto in salsa corallo, capolavoro di semplicità al servizio dei sensi. Arrivano poi le note acute del Risotto con vellutata di basilico, tartare e maionese di gambero rosso, sublimemente equilibrato, tra note dolci e balsamiche. Si apre poi lo Scrigno di patate con pescato del giorno –  ombrina per l’occasione – e peperoncino verde su passatina di rapa rossa e fave, e da esso viene fuori l’apoteosi dei sapori. Fresco il finale, grazie al Semifreddo mandarino e mela verde.

dscn7958All’esito del carosello gastronomico rimane, netto, il sapore di questo progetto, che va oltre il gusto, oltre la freschezza della materia prima, e rivela con fatti concreti l’ambizione del Riccio Restaurant di issarsi come un faro sul molo di Baia, a far da guida e rosa dei venti alla nuova gastronomia marinara di Bacoli. E a mio parere ne ha ben donde.

 

Durante la serata ho rivolto alcune domande a Salvatore di Meo e Paolo Caruso, rispettivamente Patron e Chef del Riccio Restaurant, ecco di seguito il resoconto dell’intervista:

 

Come nasce il Riccio e dove va a “pescare”?

Il Riccio nasce sulla scia del Tuna Restaurant di Bacoli. Tutto il pescato ci arriva da un peschereccio che potremmo definire a Km zero. In considerazione dei coperti, pochi, su cui il Riccio si può concentrare, riusciamo a mantenere alti gli standard delle materie prime, infatti oltre al pesce anche molti ortaggi e alcune spezie sono apportate da persone del luogo o, in alcuni casi, raccolte direttamente da noi.

 

Lo Chef: quale storia, quali ambizioni e quale sogno?

Paolo Caruso è un autodidatta con una carriera lunga alle spalle malgrado la sua giovane età. I suoi 33 anni di esperienza lo hanno condotto ad un’idea di cucina semplice e concreta, in cui la materia prima è la vera forza motrice, e la capacità dello Chef di adattarsi a ciò che la buona sorte offre alle sue pentole è da anni il suo marchio di fabbrica.

 

Come si fa ad innovare qualcosa, come la cucina di mare, che a Bacoli ha casa da secoli?

Semplicemente offrendo qualità. La scelta dell’ingrediente, la pulizia gustativa, la riconoscibilità di un sapore, sono tutte componenti di una ricetta vincente. Solo così si va avanti.