Di Redazione Ais Napoli
Benvenuti in fattoria! Questa è l’accoglienza dei fratelli Veneruso nella loro bottega di carni “La Fattoria di Ciro Veneruso”, dove passione e qualità sono di casa. Siamo a Portici, in via Nuova Lagno 23, dove un tempo si trovavano i campi di allevamento appartenenti alla famiglia Veneruso; e adesso, essendo cresciuta la città , lasciando spazio a case e negozi, nasce nel 1989 la macelleria, diventato un piccolo angolo di paradiso per gli amanti della carne o meglio della“C”arne!. Al timone della bottega una bella squadra composta da due fratelli affiatati e competenti: Ciro che si occupa del banco carni, studiando dall’allevamento all’alimentazione per scegliere solo il meglio e Francesco che si occupa della cucina, e di come interpretare ogni singolo pezzo di carne trasformandolo in piccoli bocconi di gusto. Un assaggio di tutte le innumerevoli idee golose lo abbiamo avuto nella presentazione alla stampa, con un menù ricco di gusto e bontà. Partendo con un calice di Franciacorta, una bollicina rosè, il Noble Rosé di Ca’ d’Or, un sorso in equilibrio tra la delicatezza delle uve chardonnay e la complessità, che dà forza e robustezza, del pinot Nero. Accompagnato da spalla di maialino Nero casertano in salamoia e affumicata in legno di ciliegio con nocciole tritate, mela verde e olio evo, un piatto in cui spiccava la freschezza della mela a contrastare l’affumicatura del maialino e con le diverse consistenze che “ballano” tra loro come in un divertente gioco tattile. Si passa a un’altra chicca, finger food di tartare di Chianina Igp, servita con un chicco di caffè a fare la differenza. Poi arriviamo al momento tanto atteso, la degustazione comparata, dalla cottura alla tavola, di due hamburger: “Commerciale vs Gourmet”. Abbiamo assistito alla metamorfosi durante la cottura dell’hamburger “commerciale” con una riduzione consistente per la perdita del grasso, con un velo di sugna che lo avvolge, il tutto a discapito del gusto. Dall’altra parte una tartare di carne, un morso “gourmet” con un’ottima scioglievolezza e solubilità palatale. Abbiamo bevuto un Elegia, Primitivo di Manduria Dop Riserva 2012, dei produttori vini Manduria: un naso piacevolmente fruttato, con la frutta rossa matura di lamponi, ribes, mora in evidenza e una lieve note speziata a chiudere; bocca morbida e persistente con una moderata tannicità.
Abbiamo proseguito con la tagliata di Chianina Igp con pomodorini freschi e rucola e uno spezzatino di Nero glassato con riduzione di uva e castagne e contorno di purea di castagne, un piatto autunnale, una splendida idea dove traspare non solo la passione ma anche lo studio che c’è dietro, partendo proprio dalla perfetta cottura con la birra del maialino che consente di mantenere intatto nella pietanza tutto il gusto della carne. Ma non è finita qui, concludiamo con salsiccia di maialino Nero casertano e friarielli amari di Volla e pane di San Sebastiano con soffritto. Passateci, fatevi un giro nella Fattoria Veneruso per riscoprire il sapore della carne e il gusto della qualità: che si vede ma specialmente si sente.
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