Di Roberta Porciello
Ritornano “Le Signore dei Fornelli” e si ritorna a Villa Palmentiello con una chef che ci accompagna tra i sapori della Toscana. E’ il momento di Marta Guerrini, titolare de “Il Quinto gusto” di Pistoia. Protagonista indiscusso del pranzo è uno degli elementi più tradizionali della cucina toscana: il cinghiale.
Con la veduta sul Vesuvio e il sole caldo che illumina la terrazza di Villa Palmentiello cambia veste e accoglie, con la brigata capeggiata dalla chef resident Maria Cannavacciuolo, i sapori e la cucina toscana per un percorso di gusto dove nulla è lasciato al caso. Piatti di tradizione, rivisitati dalle mani e dalla testa di Marta Guerrini, giovane e umile chef che ci ha regalato occasioni di gusto, armonia e piacevolezza durante tutto il pranzo. Ogni piatto abbinato e valorizzato in modo sublime grazie all’azienda umbra Castello delle Regine, con i suoi vini pluripremiati dalla critica ed apprezzati dagli appassionati. Siamo partiti dal Poggio delle Regine, Sangiovese Umbria Igt 2013, passando per un blend, il Rosso di Podernovo Umbria Igt 2011, fino al Merlot Umbria Igt 2005. Per il cibo ha aperto le danze una polpetta di cinghiale su vellutata di zucca e pancetta croccante, semplice e delicata, ideale per “introdurre” un pranzo sontuoso in cui, qua e là, la Toscana ha incontrato anche le suggestioni dei colori e dei sapori campani come nel caso, riuscito, della salsiccia di cinghiale e friarielli su crostone di pane casereccio, e ti senti subito a casa…divino!
Aspettando i primi, continuiamo a sorseggiare Poggio delle Regine, in un’atmosfera conviviale e rilassata, siamo sorpresi dall’arrivo del tagliere di formaggi e salumi di cinghiale e poi subito dopo compaiono le tagliatelle fresche al cacao con stracotto di cinghiale e gli gnocchi di castagne al ragù bianco di cinghiale. Cala il silenzio con il tintinnio delle forchette che riecheggia in sala, a sottolineare, semmai ce ne fosse bisogno, che le tagliatelle sono perfette, per cottura e millimetrica assonanza di sensazioni gustative, con l’amaro del cacao che nel lungo finale di bocca richiama le persistenti nuance tostate del Rosso di Podernovo.
Per il secondo arriva in tavola uno dei grandi classici citato da Pellegrino Artusi, storico della cucina ottocentesca: il cinghiale in dolce e forte, piatto a cui la chef è molto legata, un sincero legame affettivo, era, infatti, quello che la madre preparava in occasione del suo compleanno. Ed ecco che fa bella mostra di sé una cocotte che racchiude e cela, allo stesso tempo, il gusto e il sapore di una terra magica, con un’ottima crosta di pane che all’apertura lascia esprimere i profumi di un piatto che ci incuriosisce molto proprio perché lontano dalle nostre tradizioni culinarie. Ci colpisce l’intrigante aromaticità della salsa agrodolce che abbraccia i cubetti di cinghiale e ben si sposa al merlot di Castello delle Regine…sublime. Il tutto è accompagnato da patate al forno e da un’invitante polenta che nasce da un raro mais, originario della Garfagnina chiamato “otto file”; una polenta macinata a pietra che ha la caratteristica di mantenere spessore, consistenza e ruvidità. Il dolce è nuovamente un incrocio di cucine con un golosissimo sanguinaccio e chiacchiera con tortino di mele e crema calda: una chiusura tutta in dolcezza che esprime appieno l’incontro tra due culture e due autentiche Signore dei fornelli!
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