Di Fosca Tortorelli
Posizione strategica, tradizione e voglia di rinnovarsi, sono gli elementi dominanti del Ristorante Pizzeria Franco che ha preso vita nel 1966, nella storica Piazza Garibaldi, pur avendo comunque origini antecedenti. La famiglia Gallifuoco aveva infatti già esperienza nel settore della ristorazione già alla fine dell’800 in qualità di cuochi per le famiglie aristocratiche.
Il merito del successo va attribuito anche alla tenacia di Maria Calabrese, figlia del proprietario dell’omonimo cravattificio napoletano e mamma dell’attuale titolare, come garante e custode della tradizione gastronomica partenopea. Oggi è Francesco che ha preso le redini dell’attività, affiancando la madre in cucina e dedicandosi in particolar modo alla pizza napoletana, portando avanti un discorso di innovazione e continua ricerca, studiando e migliorando gli impasti anche attraverso una selezione di farine integrali per recuperare il gusto antico della pizza napoletana.
La sua voglia di crescere e di migliorarsi viene ulteriormente stimolata e supportata dalle conoscenze storiche del fratello Pasquale, studioso di ricette del ‘700 e dell’ 800 napoletano, che spaziano dalla cucina aristocratica a quella popolare.
La presentazione riservata alla stampa, che si è svolta il 10 dicembre del 2015, è stata curata da Vincenzo Iovino, insieme alla famiglia Gallifuoco, e con la collaborazione della giornalista enogastronomica Laura Gambacorta, oltre che quella di alcuni fornitori, che hanno raccontato e fatto conoscere alcune tra le tante novità.
La partenza è stata sicuramente intrigante, proponendo come benvenuto, una piccola e originale Sfogliatella in versione salata, farcita con ricotta di pecora, Mozzarella di bufala campana Dop, e una venatura rosata data dal pomodoro dell’Agro Nocerino-Sarnese San Marzano Dop, a cui ha fatto seguito una delle tre varianti studiate dalla famiglia Gallifuoco, della intramontabile frittatina di pasta. Abbiamo avuto il piacere di assaporare in loco la versione arricchita con salsiccia e friarielli, mentre come gentile omaggio ci è stata regalata quella a base di salmone affumicato e provola, una vera delizia.
Non potevano mancare le novità anche in tema di beverage e di abbinamento, infatti per l’occasione è stata presentata una piccola realtà produttiva del teramano, individuata da Francesco, il birrificio artigianale La Casa di Cura di Crognaleto (Teramo), che ha scelto nomi “terapeutici” per le sue birre.
La Flebo in the blood è stata la prima birra proposta, una Ale in stile anglosassone prodotta utilizzando malti pale e speciali e luppoli nobili inglesi, ampiamente descritta e raccontata da Alfredo Giugno, uno dei mastri birrari di questa peculiare realtà.
A seguire sono state presentate le pizze e l’idea di inserirle in carta come “Pizze del Buongustaio”; ci è stato raccontata la volontà di preparare un impasto con il 100% di farina di tipo 1, seguire la stagionalità degli ingredienti, conferendo quel gusto tradizionale e antico della pizza napoletana.
Quattro tipologie diverse sono state raccontate e degustate, si è iniziato con una tradizionale Margherita Verace, con pomodori San Marzano DOP, mozzarella di bufala campana DOP, olio extravergine d’oliva del Cortiglio di Rocca Normanna (Avellino) e basilico fresco. Una pizza di apparente semplicità, ma che grazie ad un impasto leggero e una farcia costituita da ingredienti di estrema qualità ha subito conquistato i commensali. Poi è stato il turno della Pizza Vincotto, con Emmental di grotta, fior di latte di Agerola, barilotto di bufala a scaglie, gorgonzola “Arrigoni”, vincotto e olio extravergine d’oliva; una reinterpretazione della classica quattro formaggi, ma con una selezione ed un equilibrio gustativo notevole.
Interessante il racconto della terza pizza, la Pizza ‘700, con pomodorino giallo, lardo iberico e barilotto di bufala, nota nella sua versione più semplice con il nome di Mastunicola, che ritroviamo descritta da Alexandre Dumas di ritorno da un viaggio a Napoli.
Come ultima esperienza sensoriale è stato portato in tavola il Ripieno Rustico farcito con scarola napoletana saltata, capperi di Pantelleria (sempre dell’azienda Il Cortiglio), olive nere di Gaeta, alici fresche spinate e mozzarella di bufala campana DOP in crosta di pecorino romano e olio extravergine d’oliva. Una vera delizia, ricco di sapore ma di grande leggerezza e digeribilità.
Anche sulle pizze sono state proposte le birre de La Casa di Cura, e Alfredo Giugno si è divertito a giocare con gli abbinamenti; dopo la Flebo è stata la volta della T.S.O. (Trattamento Sanitario Obbligatorio), un’IPA, birra ad alta fermentazione che sarà sempre prodotta con monomalto monoluppolo e monospezia, ed ogni lotto sarà unico. A seguire la Tripel (Tripelennamina), realizzata secondo un’originale ricetta monastica, con un gusto delicatamente amaro e consigliata su piatti a predominanza dolce.
Nulla è stato lasciato al caso, infatti va sottolineata come nota estremamente positiva la selezione del caffè, da gustare rigorosamente senza zucchero, una miscela di caffè ideata da “Caffè Royal” appositamente per il ristorante pizzeria Franco, costituita da un 80% di arabica e un 20% di robusta con provenienza principalmente dal Brasile.
Una piacevolissima e gustosa esperienza, a cui farà presto seguito una successiva e doverosa visita per apprezzare anche l’aspetto ristorativo dello storico locale.
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