Di Fosca Tortorelli
Il tutto esaurito in Casa Lerario per la terza tappa di “Orto d’Autore” –sconfinamenti gastronomici- il secondo ciclo degli appuntamenti gastronomici ideato dai giornalisti Laura Gambacorta e Giampiero Prozzo e dallo chef Mirko Balzano. Questa volta la scena è stata calcata dal cuoco stellato Angelo Sabatelli dell’omonimo ristorante di Monopoli, in località Masseria Spina; Angelo ha deliziato i suoi ospiti giocando tra i sapori della sua terra e i prodotti campani di Casa Lerario.
Come benvenuto è stato servito un Corbarino “apparente”, un piccolo pomodoro sapientemente composto, che al suo interno racchiudeva un cremoso e delicato ripieno di pane e polpa di pomodoro accompagnato da un conchiglione croccante del Pastificio Gentile, farcito con ricotta di pecora, capocollo di maialino nero croccante e alloro. Entrambi ben abbinati alla Falanghina extra dry della Cantina del Taburno, caratterizzata da una bollicina estremamente sottile e delicata, pur trattandosi di un metodo charmat (quest’ultima, insieme al Pastificio Gentile, partner di questi appuntamenti). Un inizio apparentemente semplice ma che nella sua complessità di sapori ha conquistato i palati più esigenti.
A seguire un antipasto davvero elettrizzante, Gamberi rossi ai tre limoni, dove il mare della Puglia ha incontrato i sapori orientali dei tre limoni, un gioco emozionante per i sensi composto da un crudo di gamberi delicatissimo e fresco condito con tre tipologie di limoni disidratati, il giallo solare del limone costiero, il terroso del limone marocchino e le spezie orientali di quello siriano. Anche il vino ha fatto la sua parte e ha contribuito al gioco sensoriale, puntando su un elegante abbinamento cromatico, con l’Albarosa Rosè Extra dry Cantina del Taburno
Nel primo piatto Angelo Sabatelli ha portato in tavola un mix di ingredienti nobili (il tartufo) e poveri (la zucca), giocando su sapori e consistenze con un “Riso, zucca, tartufo nero, formaggio di pecora stagionato in pietra 10 mesi”. Qui il riso carnaroli si è sposato con la zucca mantovana dell’orto, una salsa di arrosto al tartufo e la salsa di pecorino della casa stagionato in pietra. La complessità aromatica della Falanghina Cesco dell’Eremo 2014 ha accompagnato in modo sussurrato la potenza del piatto.
Come seconda portata non poteva mancare il Maialino nero della casa, che è stato proposto in abbinamento con una croccante chips di cotica, dei broccoli saltati, una salsa di prugne e basilico e una cremosa salsa di mela annurca; un piatto che ha visto armonicamente legati tra loro il dolce, l’acido, e l’amaro, e che è stato abbinato al “Delius”, l’Aglianico Docg 2011 di Cantina del Taburno.
Insolita la dolce conclusione, quasi un ritorno alla colazione di una volta, la “Zuppa di cioccolato al bergamotto, crostini al miele e arancia” è stata servita in abbinamento al Ruscolo del 2004, un passito di Falanghina sempre della Cantina del Taburno, dal colore giallo oro e con uno spettro olfattivo che spaziava da fichi secchi al miele di acacia, e al gusto caratterizzato da una discreta persistenza ed un finale di confettura di agrumi.
Non ci resta che aspettare il prossimo ospite speciale, infatti sabato 12 dicembre sarà Christoph Bob che pe prepararci alla dolce attesa del Natale, chiuderà il gustoso ciclo di Orto d’Autore di Casa Lerario.
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