Di Roberta Porciello
Secondo appuntamento per “Le signore dei Fornelli” a Villa Palmentiello. E’ di scena una piccola grande chef, giovane e minuta, ma dal grande carattere: Fabiana Scarica, regina della cucina di Villa Chiara Orto & Cucina di Vico Equense. Torna nella cucina che l’ha vista nascere come chef e si ritrova, dopo alcuni anni, accanto alla signora Maria Cannavacciuolo, chef resident di Villa Palmentiello…ed è un po’ come sentirsi a casa. Il tema della seconda serata organizzata dalla giornalista enogastronomica Laura Gambacorta sono i sapore autunnali: dall’entrè al dolce, il nobile tartufo la fa da padrone assieme ai prodotti dell’agriturismo di Ciro Polese. Partenza con il botto per una “Colazione all’Italiana”: Cialda di riso soffiato, maionese di parmigiano e tartufo, particolarmente intenso e caratterizzante il tubero; passando poi, come da precisa indicazione della chef, ad un Croissant al pecorino con crema chantilly e guanciale croccante, un boccone goloso e particolarmente saporito in perfetta armonia di sensazioni gustative; per finire con una Millefoglie di carote, caprino e pistacchi, in cui la croccantezza dei pistacchi è accompagnata splendidamente dalla cremosità del caprino. Il tutto “bagnato” da una bollicina dell’azienda Giorgi dell’Oltrepò pavese un “Top Zero”, metodo classico rigorosamente Pas Dosè (sboccatura 2014), un Pinot Nero dal perlage fine e persistente, con venature giallo paglierino tendenti al dorato, e un naso in cui sono i fiori bianchi e la vaniglia a condurti piacevolmente a un sorso ricco e asciutto dalla spiccata sapidità. Sfizioso la seconda portata dell’antipasto: Scarpetta di pane in zuppa di provolone del Monaco, zucca candita e germogli con tartufo bianco, la sala investita dal profumo intenso e fine del tartufo bianco si è “consolata” con un piatto in cui la zucca candita è stata ben bilanciata dalla crema di provolone del Monaco che avvolgeva i “tocchetti” di pane croccanti. Un fuori programma: Risotto con erbe selvatiche e tartufo bianco, piatto semplice nell’ideazione ma assolutamente non banale nel
risultato gustativo finale. Particolare il secondo primo caratterizzato da buona freschezza e aromaticità: i Fusilloni in salsa di friarielli con alici e limone candito del Pastificio dei Campi abbinati a un interessante Riesling Renano, Il Bandito delle Cantine Giorgi, naso riconoscibile e accogliente con invitanti profumi di pesca e fiori bianchi, elegante e inteso, e sicuramente più adatto al secondo primo. Con il secondo passiamo al tartufo nero per un Baccalà in zuppetta di sedano, olive e mandorle, qui il gioco di consistenze e di sapori rendono il tutto molto stimolante. Per finire un dolce dalle “grandi” note: caffè, nocciola e una cascata di tartufo bianco che abbiamo apprezzato in compagnia di un sorso dolce e frizzante, il Badalucca Sangue di Giuda Oltrepò Pavese Doc.
Anche la seconda uscita è andata alla grande….attendiamo la prossima Chef che raccoglierà il testimone dalla piccola grande chef Faby.
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