Di Valeria Vanacore
Si è svolto al Tuna Senza via di Scampo, l’evento organizzato dalla giornalista Laura Gambacorta incentrato sulle specialità di mare del piccolo ristorantino flegreo. Per chi ama il mare e il suo profumo, lo scenario è di sicuro uno dei più suggestivi dei Campi Flegrei dato che il Tuna si trova nel porticciolo di Bacoli. In cucina, di poco più di quattro metri quadrati, troviamo lo chef Rino Lucignano, giovane, sorridente e creativo, che non si è risparmiato di uscire di tanto in tanto in sala a raccontare le sue creazioni. Una cucina fatta di ingredienti semplici, essenziale ma non per questo scontata, incentrata sui crostacei e, soprattutto, sul pescato del giorno. Non a caso il menù previsto inizialmente ha subito delle “piacevoli” variazioni.
In attesa di tutti gli ospiti, ci sono state servite zeppoline di alghe, grissini homemade e arancini di gambero rosso al profumo d’arancia, con nota agrumata piacevolmente persistente. A seguire, il piatto dei crudi, con Tartara di mazzancolle con perline di melograno, scaglie di mandorle tostate e percoche tardive per un gioco di consistenze davvero fuori dal comune, così come per la Zucca arrostita con maggiorana, gambero rosso e biscotto amaretto croccante. Ma non è finita qui e hanno completato il piatto Finto sushi di mazzancolla su ricottina fresca, una Schiacciatina di patate con marinato di gambero di Nassa, pomodoro candito e peperoncino essiccato alla julienne e, per finire, Insalatina di rucola con gamberi, gelatina di Bitter, arancia e julienne di patata viola.
In abbinamento a questa prima sfilata di bontà, gustose al palato e belle da vedere, vi è Quartum, l’Asprinio spumante brut di Cantine Di Criscio Francesco, fresco, sgrassante, brioso e territoriale al massimo, poiché si tratta di una delle cantine più rappresentative del territorio flegreo. Un metodo charmat che non può vantare chissà quali pretese rispetto alla complessità gustativa di un metodo classico, ma che è riuscito comunque a difendersi e ad esaltare la maggior parte delle pietanze. Nonostante in degustazione ci fosse anche la Falanghina della medesima azienda, abbiamo preferito continuare a suon di bollicine poiché meglio si sposavano alla complessità dei piatti degustati.
Abbiamo quindi proseguito con un morbido Tortino di broccoli baresi con pomodoro, gambero rosso e vellutata di melanzane e senape, seguito da una calda zuppetta di crema di cicerchie con crostini e cicarelle di mare al rosmarino, fino a perderci nella dolce succulenza della zuppetta di fagioli borlotti con crostacei al profumo di caffè.
La degustazione continua con la delicatezza di una Risotto agli agrumi cotto alla perfezione e arricchito con chicchi di riso venere e scampo. Profumatissimo ed equilibrato. L’apoteosi si raggiunge con l’ultimo piatto salato, dove una Spirale di patata alla rapa rossa racchiude un succoso sautè di crostacei che ben si sposa alla croccantezza di una pioggia di carciofi fritti alla menta, maledettamente fragranti, saporiti e peccaminosi.
Le coccole terminano con un ultimo, grande, caloroso, bacio d’amore che prende il nome di Crostatina di castagne con pere e cioccolato. Pura poesia. L’esterno friabile e frolloso nasconde un ripieno morbido e caldo dove la dolcezza della pera si mescola alla tendenza amara di un pezzo di cioccolato fuso fondente 70%.
Tutto questo è Tuna, è Campi Flegrei, è lo chef Rino Lucignano ed è un personale giovane, attento, cortese e tanto, tanto sorridente. Perché il sorriso deve sempre esserci e rende delle pietanze buone ancora più gustose.
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