Di Fosca Tortorelli
Siamo al due Maggio, la Primavera è finalmente arrivata, ce ne rendiamo subito conto percorrendo la strada che porta a Melizzano, nello splendido agriturismo di Casa Lerario; l’orto è rigoglioso e il glicine che copre il piccolo pergolato di accesso rende il contesto invitante.
Protagonista di quest’ultimo incontro, che conclude 8rto X 4uattro – ciclo di appuntamenti ideato dai giornalisti enogastronomici Laura Gambacorta e Giampiero Prozzo nell’agriturismo Casa Lerario – è il giovane Cristian Torsiello, chef-patròn dell’Osteria Arbustico altra piccola “oasi” situata a Valva, nell’Alta valle del Sele.
Il cambiamento dello scenario naturale va di pari passo con gli ingredienti proposti nel menù, che si adattano perfettamente alla stagione; un piacere per la vista e per il palato. Non appena tutti gli ospiti si sono accomodati, ci viene offerto un piccolo benvenuto, “Paté di trota affumicata su crostino di pane”. Un piacevolissimo boccone composto da due sottili cialdine di pane croccante, al cui interno è contenuto un delicato paté di trota leggermente affumicata; a completare il piatto una delicata spuma di cavolfiore e il fiore di erba cipollina, due dettagli che rendono armoniosa la composizione gustativa.
Anche stavolta i vini protagonisti sono quelli della Fattoria La Rivolta 1812 di Torrecuso di Paolo Cotroneo, una delle realtà territoriali rappresentativa dell’areale sannita.
In abbinamento a questo piacevole amuse-bouche e all’antipasto viene versata la “Falanghina del Sannio” Dop Taburno 2013, vino caratterizzato da un naso di frutta fresca e succosa, con una piacevole nota minerale e che al sorso dimostra verticalità e persistenza.
Trionfo primaverile – emblematico anche della filosofia del ciclo di incontri – è l’antipasto proposto, “Tartelletta salata con fonduta di provola e verdure di stagione”. Carciofi, asparagi, melanzane e pomodori dal colore e dalla consistenza perfetti sono accolti in un guscio friabile reso elegante dalla presenza della scioglievole fonduta alla provola. Un piatto estremamente semplice ma reso unico per la perfetta esecuzione che rende evidente la genuinità e la riconoscibilità dei prodotti a Km 0.
Segue il Mischiato potente del “Pastificio dei Campi” con piselli, basilico e pomodoro. Non una semplice pasta e piselli, bensì un primo piatto dove la pasta – dalla cottura perfetta – ben si integra con la dolcezza della crema di piselli e con l’acidità della salsa di pomodoro (una emulsione di pomodorini, capperi fritti, aglio e basilico) che viene completata dalla presenza dei piselli freschi inseriti a crudo nella preparazione e dalla pancetta e le scorze di parmigiano inserite in cottura.
Piatto delicato, ma consistente, che viene accompagnato dalle note più complesse del “Fiano Taburno Sannio” Beneventano Bianco IGP 2012.
Anche il secondo piatto si distingue, non solo per il simpatico nome scelto, si tratta del “Ci-pollo: petto e coscia, salvia e insalatina di cipolle all’arancia”, ma per l’estrema succulenza della carne. Il pollo viene cotto a bassa temperatura per due ore e mezza mantenendo una incredibile morbidezza e viene impreziosito da patate croccanti e da un letto di cipolle arricchite in cottura con buccia e succo d’arancia, il tutto legato con salsa di soia e pepe.
Come sapiente abbinamento la scelta ricade sul “Sogno di Rivolta” Beneventano Bianco IGP 2012, blend di uve bianche, falanghina, fiano e greco; vino piacevole, in cui il legno si integra perfettamente con il frutto, con sentori speziati che si fanno sentire in seconda battuta lasciando il palato ampio e soddisfatto.
“Mela annurca e cioccolato bianco”, ecco il nome del piatto, che per la sua essenzialità non fa presagire un dessert che riesca a stupire e regalare forti emozioni, al contrario si rivela emozionante per la sua esplosività di sapori e per il perfetto equilibrio.
Le mele sono cotte con un pizzico di sale, rese a purea e servite con un croccante alle arachidi, un crumble di nocciole e la polvere di radice di liquirizia ed un tocco di cioccolato bianco.
Sapori che non stancano e invitano ad un successivo bis.
A conclusione del pranzo arriva un inaspettato fuoriprogramma: gli “Elisir di Casa Lerario”; gradevoli liquori al rosmarino, liquirizia e al cioccolato (con cioccolato fondente al 90%)., quest’ultimo arricchito dalla grappa di aglianico.
Un saluto e un arrivederci ad un 8rto x 4uattro bis, come annuncia Pietro Lerario, (proprietario della farmhouse sannita) vista la riuscita del format proposto, che nel suo piccolo è stato utile per scoprire una delle tante belle realtà del nostro territorio.
PRIMAVERA
Fior che s’aprono alla vista in profumo d’amor
insieme al canto del passero è allegria nell’aria;
scorrono i ruscelli, s’aprono i fiori
vibra la terra che s’è data ad un bacio
violento di sole inebriante ;
laggiù l’acacia s’ubriaca di verde,
le foglie sembrano amanti bramosi d’azzurro;
profumi che inebriano come essenze celesti
e il cuore per un attimo assapora l’infinito.
Versi di B.Bruno, S. Trabanelli, F.Maccioni .
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