DSCN5502Di Mauro Illiano
Più forti della sorte e della cabala, i “terribili” ragazzi del Tuna Restaurant, Venerdi 17 Aprile 2015 hanno dato piena conferma delle sensazioni destate nelle loro precedenti performances. L’occasione per sorprendere ancora si è materializzata durante il secondo appuntamento del ciclo di eventi creato dalla giornalista Laura Gambacorta, denominato “Fronte del P…orto”.
Sulla tavola tantissimo Mare, interpretato nel modo più puro e rappresentato dalla sua più vivida natura, ma anche Orto per l’appunto, presente al piatto con delle vere e proprie leccornie appena colte dal piccolo appezzamento di famiglia.
Così si è divertito Giulio Radice, resident Chef del piccolo magico ristorante Tuna, sfumando, mescolando, abbinando e sperimentando innumerevoli combinazioni di pescato e raccolto del giorno, ed il risultato del suo lavoro si è colto al naso come al palato con indiscutibile soddisfazione.
L’estroso chef si è presentato con una fitta combinazione di antipasti, composta da favette con pancetta di tonno, baccalà in pastella di asparagi, polpo alla piastra con carciofini saltati in padella, tartare di tonno e piselli, gambero crudo con pinzimonio di verdura, seppioline con crema di piselli e mandorle in scaglie, pescato del giorno su pietra lavica, carciofo ripieno di alici di Cetara…. una serie di coccole di mare in grado di raccontare benissimo le tante risorse del golfo flegreo.
E’ giunto in tavola poi il primo piatto, ricetta segreta dello Chef a incuriosire tutti i presenti, prelibatezza rara. Il secondo ha assunto le DSCN5514sembianze del Pesce spatola su un letto di patata schiacciata. Dolce il finale, rappresentato da una panna rappresa al limone sovrastata da una freschissima lingua di fragola.
A completare il matrimonio gastronomico sono giunti al calice due vini dell’Azienda vitivinicola Di Criscio, ovvero l’Asprinio Spumante brut V.S.Q. Quartum e la Falanghina Campi Flegrei Doc 2013 Quartum.
Come in un gioco di specchi, le dimensioni al Tuna stanno cambiando, il piccolo si sta facendo grande, la grinta iniziale è ora supportata da una maggiore consapevolezza di sé, ed il futuro non può che sorridere a questi ragazzi.
Durante la serata ho rivolto alcune domande ad Alessandro Costigliola, proprietario del Tuna Restaurant, ecco il resoconto:
Per la seconda volta ti chiedo, cos’è il Tuna?
E’ la mia passione per la ristorazione e per il mare. Un’opportunità per mettermi alla prova, per essere in prima linea, assumendomi le responsabilità del risultato finale.
Come fa oggi un ristorante da piccoli numeri ed alta qualità a sopravvivere?
Bisogna scordarsi l’idea di arricchirsi. Poi bisogna sentire il locale come un prolungamento di sé stessi, sentirsi parte del proprio ristorante. Per sopravvivere bisogna essere autoritari ma anche parte di una squadra, lavorare con umiltà, sapendo attendere ed accontentandosi dei guadagni.
Quale è il piatto più rappresentativo del Tuna?
Oggi ti dico la combinazione di antipasti. Credo sia l’anima del locale, il tratto distintivo. Con gli antipasti interpretiamo il mare in molte delle sue forme, riuscendo a far assaggiare tutto quanto di fresco esso ha da offrire giorno per giorno. Si, gli antipasti sono la firma del Tuna.