Martedì scorso la lezione del Corso di sommelier di Terzo Livello dedicata ai prodotti di salumeria con una sorpresa per i nostri corsisti: il taglio a coltello del prosciutto di Mangalica con Salvatore Cautero. Il Mangalica o Mangalitsa è una razza suina pregiata (detto abitualmente “maiale pecora”), un tempo diffusa e apprezzata in tutta l’area dei Carpazi, in particolare in Ungheria, ma che, poco per volta, è stata messa da parte per le difficoltà legate al suo allevamento. Si tratta infatti di un suino di piccola taglia che cresce lentamente e non può essere rinchiuso: ed è quindi assolutamente incompatibile con allevamento industriale di tipo intensivo potendo vivere solo allo stato brado e con almeno mezzo ettaro a disposizione per ogni singolo capo. 
La sua caratteristica più originale è il folto pelo che si arricci in inverno per proteggersi dai bruschi cali della temperatura, conferendo all’animale un inconfondibile aspetto da pecora. E’ un maiale molto grasso, il più grasso tra le diverse razze suine, con depositi che sul dorso possono raggiungere uno spessore di ben 20 cm. Si tratta di grasso con una percentuale molto alta di acido oleico, il che rende il grasso particolarmente aromatico e dolce, e con una temperatura di fusione che si attesta sui 20/22°, ciò consente di apprezzarne la morbidezza già alla usuale temperatura di servizio. Inoltre si tratta di grassi monoinsaturi, un grasso “buono” che con i suoi effetti ipocolesterolizzanti ha la capacità di aumentare i livelli di HDL (colesterolo buono). Insomma una golosa leccornia con cui abbiamo coccolato i nostri corsisti…
Foto di Valeria Vanacore
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