Di Mauro Illiano
Innovare è rinomatamente un’impresa tra le più ardue. L’arte di destrutturare e ridonare uno scheletro ad una invenzione è sicuramente una dote rara, tanto più quando quell’invenzione ha lasciato dietro di sé solo cori di giubilo. Ma se una via c’è ancora da percorrere, se uno stimolo è ancora lì pronto a scuotere l’anima di chi dona sé stesso ai fornelli, se un’occasione di gloria è ancora offerta a coloro che, giunti a un certo punto della loro vita preferirono accantonare bambole e biciclette per impalmare manici di pentola e interrogare l’oracolo che in essi viveva, per capire quale fosse il loro destino, ebbene questa risiede proprio in quel tentativo di secolarizzazione dei grandi classici della cucina.
Un’opera, questa, che non può avere una mano qualsiasi, ed altrettanto scelto deve essere il parterre al quale tale innovazione viene proposta. Ecco perché Imma Gargiulo, chef del ristorante sorrentino Femmena, finalista della prima edizione di Masterchef, nonché volto di Alice TV con il programma Conserve di Casa, Venerdì 5 Dicembre 2014, ha scelto il Quartum Store – oramai rinomato antro del gusto in terra flegrea, grazie alle innumerevoli occasioni di crescita gastronomica offerte ai frequentatori gourmand più attenti – per esibire le proprie capacità culinarie. Ed ecco perché la sua opera è stata abbinata all’arte di un altro finissimo interprete della gastronomia campana, il Maestro Pasticciere Mennella, che ha dato sfoggio delle sue variazioni di Panettone, senz’altro questa un’opera di altrettanta rivoluzione geografico-gastronomica.
L’evento, sagacemente intitolato “Una Femmena in cantina”, ha avuto il dono della regia di Laura Gambacorta, abitante prima del Gotha della comunicazione campana, che da tempo assiste la Famiglia Di Criscio nella promozione e nella realizzazione degli eventi al Quartum Store.
Venendo alla realtà nel piatto, in mostra è andata una interessantissima dicotomia, ovvero una brillante scissione didascalico-sensoriale in grado di suscitare la curiosità di tutti i presenti. I piatti, nominati con voci elementari, hanno assunto in realtà le sembianza di vere opere d’arte, figlie di un profondo studio ed una visibile esercitazione pregressa. Così alla voce Kit è corrisposto al piatto una triade di Olio, pane e mela, mentre la Mucca Clotilde si è presentata con un lungo Crackers immerso in un barattolo su cui era adagiata una caciottina in compagnia di puntarelle ed un baffo di liquirizia. Procedendo è poi giunta Cicerenella, vale a dire delle Sfere di cicerchie con chutney di papaccelle, slices di avocado ed erbe amare. Poi, si sono presentati a tavola i Fagioli al cubo, una creazione che la Chef ha descritto come Pasta e fagioli (ordinaria) con Pasta e fagioli (essiccata). Il secondo piatto è stato interpretato da Il cortile, tradotto in Maiale al latte Nobile con verdure glassate, fave, cavolo viola e ceci neri. A chiudere questa superba sequenza di piatti i Panettoni della rinomata pasticceria Mennella.
Tra un piatto e l’altro, un calibrato abbinamento enologico ha offerto ai presenti l’opportunità di degustare due vini della famiglia Di Criscio, il collaudatissimo Asprinio brut V.S.Q. Quartum ed il vigoroso Campania Aglianico Igt Barrique Quartum, partner ideali a completare le emozioni al palato. L’ultima nota di gusto è stata quella dell’ Amaro Vivese, prezioso elisir perfettamente in grado di esaltare le note agrodolci dei Panettoni del maestro Mennella.
Durante l’evento ho rivolto alcune domande alla Chef Imma Gargiulo, ecco il resoconto:
– Cosa significa reinventare un classico della cucina?
In realtà credo che nei miei piatti la tradizione permanga. Le mie idee, diversamente da ciò che si può credere, nascono così come escono al piatto. Non ricerco colpi a effetto, ed anzi, nella mia cucina la tradizione, in un certo qual senso, si può dire che diventa ingrediente stesso.
– Qual è il momento in cui uno Chef si rende conto che una sua idea ha funzionato?
Il vero momento di successo vi è quando il piatto ritorna vuoto in cucina. Quando quella “scarpetta educata” prende a esistere a tavola, allora capisco che l’obiettivo è stato raggiunto.
– Lei, dopo il trampolino di Masterchef, ha fatto strada, dimostrando di avere la stoffa per andare avanti. Oggi, dopo tutto questo, cosa sente di dover ancora raggiungere?
Mi sento come una passeggiatrice in una maratona… Diciamo che tra le tante cose che sento di dover e voler fare ancora, quella più immediata è lavorare con un Team in totale simbiosi, costruire una squadra con la quale confrontarmi e creare nuove suggestioni.
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