Di Valeria Vanacore
Cibi della memoria. Quegli assaggi che, per qualche frazione di secondo, ci portano indietro nel tempo, ridando vita a ricordi di un’infanzia felice e mai dimenticata, un’infanzia spensierata in cui si viveva di poco, di poche cose ma buone. Questa filosofia, in pieno stile proustiano, la incarna Le cose buone di Nannina, piccola osteria-salumeria di San Gennaro Vesuviano inaugurata pochi giorni fa. Ai fornelli troviamo uno chef d’eccezione, Pietro Parisi, meglio conosciuto come lo chef contadino di Palma Campania dove, già da qualche anno, delizia tutti nel ristorante Era Ora.
La sua cucina è davvero fuori dal comune. Si tratta di una cucina sociale, accessibile a tutti come è giusto che sia, poiché il cibo è un bene comune, è di tutti. Ancora meglio è sapere che tutto ciò di buono che Pietro crea, molto spesso proviene dalle terre confiscate alla criminalità organizzata, che sono state bonificate e coltivate con i prodotti della nostra terra. La sua può essere definita anche una cucina di scarto, ma non per la qualità delle materie prime adoperate, che sono davvero eccellenti, ma semplicemente per il fatto di utilizzare foglie, gambi e tutto ciò che molte volte i grandi chef rifiutano di cucinare. Ed è questo tipo di cucina che Pietro ha portato ne Le cose buone di Nannina.
Questa deliziosa osteria nasce nei locali di una pasticceria storica di San Gennaro Vesuviano risalente al 1906 e rimasta tale fino al 1987. Per tanti anni è stata punto di riferimento e di “dolcezze” di tantissimi bambini e ragazzini e dello stesso Pietro, che vi si fermava per rifocillarsi, e oggi riapre per proporre piatti di un tempo. Ma chi è esattamente Nannina?Pietro ci racconta con grande commozione che Nannina era ‘na zappatora, una contadina, una donna dal carattere molto forte che coltivava la terra e basta e che gli ha insegnato tutto. Era sua nonna. Per questo, in sua memoria, qui si riscoprono solo sapori d’antan, cibi sani e genuini, proprio come quelli che gli preparava lei, nel suo paese natale.
Appena entrata in osteria, sono rimasta molto colpita, oltre che dal profumo intenso dei salumi e dei formaggi in bella mostra, dalle scritte in gesso sulle lavagnette. “Marenne con soffritto”, “marenne salsicce e friarielli”, “marenne con carne alla pizzaiola”. Subito ho capito che si trattava di un posto veramente speciale, e non mi sbagliavo! La dispensa de Le cose buone di Nannina è uno spettacolo di colori: accanto ai famosi boccaccielli di Parisi, che contengono conserve di ogni genere, troviamo prodotti di altissima qualità come Latte Nobile, mostarde, marmellate (che riempiono i cornetti caldi ogni mattina), fettuccine di zucca, passate di pomodoro, legumi, sott’oli, provola e bresaola di bufala e tanto altro. Molti di questi prodotti provengono da terre di produttori locali del tutto sconosciuti, proprio a dimostrazione che la cucina di Pietro Parisi è senza barriere, anticonvenzionale, autentica, prettamente autoctona.
Iniziamo la degustazione con del formaggio fresco di pecora alle noci e aromatizzato con rucola, peperoncino fresco e altre erbe dei paesi vesuviani, per poi proseguire con la palla di Nola, un salame fatto con carni pregiate di suino e avvolto in un budello naturale legato a mano che garantisce la duratura freschezza del salume. Ottime le pizze, quella di scarole fatta secondo l’antica ricetta con olive nere, acciughe e noci (prima San Gennaro Vesuviano godeva di una gran cultura della frutta secca) e la semplice marinara, entrambe cotte nel forno a legna in cui si cuoce il pane cafone ancora con le fascine. Dalla cucina, rigorosamente a vista, sono usciti cocci di terracotta con pasta e fagioli, trippa e patate e il famigerato soffritto, preparato con le interiora di suino, peperone, peperoncino e alloro. A conclusione, babà artigianale, semplicemente commovente!
Tutte le pietanze degustate sono state accompagnate dai vini di Casa Setaro: Caprettone Spumante Metodo Classico e Munazei Lacryma Christi del Vesuvio Doc.
Non ci resta altro da fare che congratularci con Pietro Parisi per il gran lavoro “sociale” che sta facendo, portando in alto le eccellenze campane e le speranze per questa terra.
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