Alla scoperta del “Tuna” – Un ristorante… sul mare, di mare, da amare

Di Mauro Illiano 

Finis terrae in grado di evocare le più suggestive immagini del Mar Tirreno, antro magico in cui immergersi letteralmente in una dimensione ultraterrena, avamposto gourmet di assoluta affidabilità in cui, al contempo, allenare il proprio gusto ed affinare la propria esperienza gastro-marinara. Tante e più di tante le realtà accostabili al Tuna Restaurant, autentico gioiello sito in Via Shoah 33, Bacoli, località Casevecchie, un locus amoenus sito appena prima delle famigerate spiagge di Miseno e Miliscola. Qui, da solo due mesi Alessandro Costigliola, unitamente alla sua squadra familiare ed allo Chef Giulio Radice, cerca di donare nuovo lustro al locale che un tempo fu di Giovanni Perreca, attuale rifornitore ufficiale dello stesso ristorante (nonché capitano del peschereccio “Filomena Madre”).

L’impresa di Alessandro nasce dall’idea di portare in tavola una materia prima di assoluta freschezza lavorata si, ma nella direzione capace di arricchire senza nulla togliere, nobilitare senza sofisticare, erudire i piatti pur preservando quel grado di leggibilità che dona agli stessi il pregio della popolarità.

Dalla filosofia alla pratica, e dunque compaiono pani fatti in casa o forniti da Peppino di Sciardac, pesce vivo pescato a largo delle isole Flegree o Pontine, frutti di mare raccolti sui profondi fondali degli specchi d’acqua più prossimi a Bacoli, erbe e spezie amate prima che colte nell’orto di famiglia. Tutto ciò ha un’origine scelta prima che controllata, tutto risponde ad un’esigenza di qualità e di coerenza, tutto deve potersi conquistare il plauso della casa, prima di passare al vaglio dei clienti. L’impressione che si ha giungendo in questo vero rifugio del buono, sito in un’arteria romantica dei Campi Flegrei, è che nulla sia casuale, e che tutto abbia o stia assumendo la dimensione voluta dai suoi creatori.

E come se non bastasse, i prodigi del Tuna sono ora offerti alla infallibile e vincente opera di Laura Gambacorta, garanzia assoluta nel campo della comunicazione gastronomica campana.

Venendo ai piatti, la visita al Tuna mi ha dato la possibilità di saggiare le rarissime Sfere di mare, frutti di mare da degustare rigorosamente crudi, accompagnati da altrettanto freschi Tartufi. Dopo tali gemme, è giunto in tavola una sorprendente combinazione di antipasti, vale a dire una Tartare di tonno con menta, buccia di limone e gherigli di noci, accompagnata al piatto da un Raviolo di scampo con ricotta di fuscella ed uno Sformato di polpo nostrano con dadolata di patate al forno. Poi una seconda ondata di antipasti caratterizzata da Pesce bandiera scottato su letto di friarielli, Baccalà fritto con vellutata di cavolfiore viola e Gamberetti rosa di Procida sale e pepe. A finire questa meravigliosa sequenza è giunta la Pancetta di tonno macerata su pietra vulcanica con alloro, rosmarino e timo, una delizia indescrivibile. E’ dunque giunta l’ora dei primi, ovvero dei Mezzi paccheri con filetto di Occhiobello (raro pesce di fondale pescato nel Canale di Procida), ed il piatto che Alessandro Costigliola ha eletto rappresentante ufficiale del Tuna, vale a dire gli Spaghetti con ricci di mare al profumo di limone. Ultima portata, una sontuosa Orata servita su un letto di purea di patate appena condita di olio e limone, un secondo da grido.

Nella ristorazione, ahimè, vi son poche certezze, ma son sereno nell’affermare che questa nuova realtà in cuore a Bacoli presto conquisterà i più alti titoli della cronaca gastronomica. Dopo tutto, per fortuna, il buon lavoro non offre scorciatoie, ma porta lontano.

Durante la mia visita al Tuna ho avuto modo di porre alcune domande ad Alessandro Costigliola (titolare del ristorante) e Giulio Radice (Chef)

Ad Alessandro Costigliola ho chiesto

–       Come nasce l’idea del Tuna?

Intanto conoscevo questo locale da molto tempo, così come conoscevo Giovanni Perreca, l’ex gestore. Tale vantaggio, unitamente alla mia passione per la ristorazione ed alla fiducia dell’intera famiglia, mia ha facilitato nella scelta. Aspettavo solo l’occasione giusta, e quando è arrivata l’ho afferrata al volo!

–       Cos’è il Tuna per te?

Il Tuna è un luogo in cui il cliente deve riuscire a ritrovare un ambiente familiare, una qualità assoluta di ciò che mangia, ed in cui deve poter mangiare piatti comprensibili a prezzi accessibili. Inoltre teniamo molto all’accoglienza, poiché crediamo molto nel rapporto con i nostri clienti.

A Giulio Radice ho chiesto

–       Come fa ad inventare i suoi piatti pur essendo alla prima esperienza in un locale di questo calibro?

La grandissima passione per la cucina mi aiuta. Devo però riconoscere che nella mia carriera ho già avuto modo di confrontarmi con alcune delle preparazioni che oggi propongo qui al Tuna. Poi, un doveroso riconoscimento merita d’esser rivolto alla materia prima. Senza quella, e la freschezza che la caratterizza, i miei piatti non potrebbero riscuotere lo stesso successo.