Di Fosca Tortorelli
Siamo alla Sanità, un quartiere popolare fonte d’ispirazione per cinema e teatro, che ha dato i natali a Totò e ispirato Eduardo De Filippo. Proprio in questo rione, denso di storia, cultura e criticità, si trova la pizzeria “Da Concettina ai Tre Santi” della famiglia Oliva, aperta dal 1951 (la scelta del nome “I Tre Santi” è un omaggio all’edicola votiva che si scorge all’esterno del locale), che già da un anno prosegue nella sua nuova veste, investendo con studio e dedizione, nella continua ricerca di materie prime scelte tra le eccellenze della Campania.
La serata nasce con la scusa di vivere una sorta di Oktoberfest alla napoletana, dedicando l’evento, oltre alla birra (che Paulaner lancia in questo periodo dell’anno per la gran festa di Monaco di Baviera), anche alla presentazione della nuova “Pizzologia Oliva” Autunno – Inverno.
Una serata piacevole e informale che è stata abilmente organizzata da Rosaria Castaldo, Monica Piscitelli, con la preziosa collaborazione di Fabio Ditto. Una breve introduzione e presentazione da parte del giovanissimo Ciro Oliva sulla serata e sui piatti che seguiranno, evidenzia la sua chiarezza comunicativa, la sua determinazione e la voglia di crescere, puntando sempre di più alla ricerca di un impasto leggero e digeribile e alla scelta di ingredienti di alta qualità, tali da rendere le sue pizze complete e uniche.
Una trilogia di fritti precede le pizze, si parte da un migliaccetto fritto – ricetta di antica tradizione, difficile da trovare nelle tante pizzerie cittadine – caratterizzato da un’incisiva nota pepata che esalta la fragranza e rafforza la gentilezza della polentina; segue un’impeccabile frittatina di maccheroni, di estremo equilibrio; la croccantezza esterna si sposa perfettamente con il cuore morbido, dove una besciamella leggera crea l’indissolubile legame del ripieno senza impastare la bocca. Si conclude con un tocchetto di baccalà pregevole, un trancio alto di mussillo islandese Jolanda de Colò, perfettamente dissalato e ricoperto da una sottile e fragrante tempura fatta con farina di riso, tale da avvolgere in modo delicato ma presente la carnosità del pesce.
In abbinamento a questi primi tre assaggi è stata scelta la 111 Zwick’l del birrificio tedesco Auerbräu Rosenheim, un perfetto esempio di birra non filtrata, molto gustosa ma allo stesso tempo leggera e gradevole, che si rivela al palato con un ottimo bilanciamento tra malto e luppolo.
Poi in successione vengono presentate e servite le nuove pizze stagionali, la “Margheritissima” con doppio pomodoro (pomodoro Miracolo di San Gennaro e pomodorino del piennolo Casa Barone), mozzarella di bufala del Minicaseifico Costanzo, tocchetti di parmigiano reggiano stagionato 48 mesi dell’azienda Malandrone, olio evo Le Tore. Dove l’unico suggerimento che mi permetto di dare a Ciro, è quello di optare per una presentazione diversa del parmigiano, ossia a scaglie piuttosto che a cubetti, per renderlo più integrato nella semplicità degli ingredienti che compongono la farcia. Come secondo assaggio viene servita la “Terragna” con lardo, patate del Matese schiacciate aromatizzate, provola affumicata e porcini, senza dubbio autunnale e saporita. Infine la “Luna Rossa”, composta da zucca lunga di Napoli (dell’Orto va in Città), provola affumicata, noci di Vico Equense, salsiccia rossa di Castelpoto piccante e cacioricotta del Cilento. Una pizza completa, di grande struttura ed equilibrio, innovativa anche per la consistenza della zucca, che solitamente viene utilizzata sotto forma di crema. Stavolta ad accompagnare le pizze è stata scelta la Paulaner Oktoberfest alla spina, birra dal gusto corposo con una gradazione alcolica pari a 6% vol.
Per chiudere in dolcezza si è scelta un’altra eccellenza, Il fiocco di neve della pasticceria di Ciro Poppella (situata nello stesso rione) , delle piccole brioches ripiene di una crema a base ricotta, impreziosite dal cioccolato artigianale di Piluc fondente, gianduia e bianco, abbinate ad una curiosa e piacevolissima birra piemontese alle castagne del microbirrificio Strada San Felice, dal colore ambrato carico e con un aroma molto delicato e ben bilanciata al gusto.
Un plauso a Ciro e alla sua famiglia, ai quali auguro di proseguire il loro percorso di crescita con la determinazione, l’autenticità e la professionalità che li caratterizza.
“Si realizzano sempre le cose in cui credi realmente; e il credere in una cosa la rende possibile.”
(FRANK LLOYD WRIGHT)
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