Champagne MOB, Jacquesson con prosciutto e mozzarella

Di Tommaso Luongo

Come sempre un tema gastronomico accompagna i nostri rendez-vous griffati Champagne MOB.  Stavolta è il turno di “prosciutto e mozzarella”, il più basico degli antipasti italian style, semplice nella sua classica espressione sensoriale che coniuga sapidità, tendenza dolce e grassezza. Un piatto veloce, di quellicherisolvonoleserate quando si sta tornando a casa e si ha la consapevolezza di non aver nulla di commestibile in frigo…e allora una frettolosa spesa last minute: macchina in doppia fila con le quattro frecce lampeggianti e due etti di crudo e una anonima mozzarella di bufala (il pane no…quello lo scongelo). Don’t worry! Era solo un innocente depistaggio, per i nostri mobbers abbiamo confezionato invece una versione decisamente de luxe, sublimando il proletario “prosciutto e mozzarella” con la nobile versione iberica,  il Joselito Gran Reserva, “dichiarato il migliore al mondo” assieme a due golose trasgressioni al rigoroso disciplinare della Mozzarella di Bufala Campana DOP: A’ Zizzona di Battipaglia,  dal versante salernitano delle terre dell’oro bianco e la Matrioska di Bufala di natali casertani. Veniamo ai freddi numeri: sono 7,5 i kg di jamon con altrettanti di “mozzarella” per una sfida epica che ha messo a dura prova i dodici coraggiosi partecipanti che hanno aderito allo Champagne MOB. Location prescelta il ristorante SUD di Marianna Vitale e Pino Esposito.

Ad aprire le danze bruschette di pane cafone su cui sono state adagiate copiose acciughe del mar Cantabrico, tutte perfettamente sagomate e imburrate per l’occasione da Alessandro Palmieri improvvisato sous–chef che ha approfittato del giorno di chiusura per introdursi (Marianna non ci picchiare!) nelle cucine sguarnite. Poi abbiamo ammirato – è proprio il caso di dirlo- il taglio rituale dello jamon, grazie a un cortador d’eccezione: Salvatore Cautero, “Le Charcutier”di piazzetta Pontenuovo. I mobbers stavano per essere sopraffatti dall’astinenza etilica e abbiamo deciso di accontentare le papille assettate con due interessanti bocce di Agrapart Les 7 crus con differenti degorgement. Un brut sans année (tre anni sui lieviti e 7 g/litro di liquer) frutto dell’assemblage dei 7 Crus della maison provenienti dai territori di Avize, Oger, Oiry, Cramant, Avenay val d’Or, Bergeres les Vertus e Mareuil. L’atmosfera allegra e conviviale innescata dalle bollicine non ha distratto l’imperturbabile Salvatore che con movimenti fluidi e cadenzati continuava imperterrito a spolpare la preda…Lo Joselito Gran Reserva viene direttamente da Guijuelo, un paesino castigliano di 5000 anime a sud di Salamanca, in cui domina la dehesa, rigoglioso bosco di querce, sotto la cui accogliente ombra vengono allevati in libertà i pregiati maiali iberici. Un prodotto di eccellenza grazie alla quantità di ghiande mangiate nella pastura dai maiali e alla lunga stagionatura dei prosciutti che qui godono di significative escursioni termiche innescate da due venti locali:  il viento Gallego che proviene dal nord e il viento de Ávila che spira da est.

Passiamo alle due versioni dell’oro bianco che hanno accompagnato lo jamon: ‘A Zizzona di Battipaglia, salita agli onori della cronaca grazie a “Benvenuti al Sud”, film blockbuster del 2010, con la memorabile la scena in cui Claudio Bisio che presenta agli ignari membri dell’Accademia del Gorgonzola questo capolavoro dell’arte casearia campana; formato XL anche per la Matrioska di Bufala che deve il suo nome al fatto di custodire al suo interno piccoli e numerosi bocconcini immersi in abbondante panna di bufala. E’ giusto precisare, prima di incorrere nei legittimi strali dell’amico Antonio Lucisano che gli esuberanti formaggi a base di latte di bufala non possono fregiarsi del sigillo della DOP proprio a causa delle dimensioni over size che gli impediscono di essere “mozzati”.

Veniamo al vero protagonista dello Champagne MOB…Stavolta, a differenza dei precedenti appuntamenti, abbiamo scelto una singola maison che doveva essere individuata in base a quattro indizi così rappresentati: il volto serafico di Johann Joseph Krug, l’imperatore Napoleone Bonaparte in sella al suo cavallo (bianco, of course) d’ordinanza, il Boeing 737 (l’aereo di linea più utilizzato per le rotte a medio-breve raggio) e la tradizionale gabbietta fermatappi in filo ritorto, la muselet. Un piccolo quiz –superato, in verità, piuttosto agevolmente dai mobbers- che ha permesso di ripercorrere le tappe fondamentali della maison Jacquesson in cui mosse i primi passi proprio il mitico J. J. Krug, fondatore della celebre maison. Tre le date da ricordare invece per la piccola maison di Dizy: il 1810 con Napoleone Bonaparte che conferisce la medaglia d’oro per “la Beauté et la Richesse de ses Caves”, il più prestigioso riconoscimento dell’epoca per un’impresa commerciale, il 1844, anno in cui Adolphe Jacquesson deposita il brevetto di un’invenzione destinata a rivoluzionare il sistema di tappatura dello champagne, la muselet, appunto.  E in ultimo, con un balzo di oltre un secolo e mezzo, il 2002 quando prende corpo la serie 7xx con la cuvée numero 728, progetto che si caratterizza per utilizzare la più alta percentuale possibile di vino proveniente da ogni singola annata, completando la cuvée con basse percentuali di vins de réserve dei millesimi precedenti .

Quattro le espressioni in verticale della serie “7xx” che abbiamo degustato, le cuvée 734, 735, 736, 737, tutte in formato magnum. Il gioco consisteva nell’indovinare la sequenza cronologicamente più corretta secondo l’ordine temporale. Un innocente divertissmant che ci ha dato l’opportunità di confrontarci sulla tonicità e la tensione delle singole annate in degustazione. Molte sorprese e qualche conferma a dimostrazione di come il formato magnum migliori le performance sensoriali rispetto alla più diffusa champagnotta da 750 ml. Il formato magnum ha una capienza pari a un litro e mezzo di liquido, ma contiene nel collo la stessa quantità d’aria di una bottiglia standard, il che contribuisce a rallentare sensibilmente l’evoluzione sensoriale dello champagne.

Tanto scontato da sembrare una banalità, anche se rientra nel novero di quei concetti che vengono assimilati senza la giusta consapevolezza. Tant’è vero che abbiamo deciso di approfondire meglio il “concetto” stappando anche una magnum di Georges Laval Cumières Premier Cru del 2004 (sennò che Champagne MOB è?). Altro tema a noi altrettanto molto caro, solo sfiorato in quest’occasione MOB è stato quello dell’ossidazione nobile sempre in bilico tra integrità e rughe olfattive da una parte e tenuta complessiva dell’equilibrio gustativo dall’altra. Ma questa è un altra storia: appuntamento al prossimo Champagne MOB! Stay tuned…