Di Fosca Tortorelli
Venerdì 21 Febbraio, presso il ristorante Il Comandante di ROMEO hotel, si è svolta un’affascinante liaison tra la prestigiosa Maison di Reims e la cucina dello chef Salvatore Bianco, una Stella Michelin.
Per il secondo anno consecutivo la Maison Vranken-Pommery ha riproposto questa effervescente serata con un menu degustazione ideato dallo chef, che ha legato i suoi piatti alle quattro diverse etichette della Maison, cercando di assecondare i caratteri distintivi di ciascuno champagne con i sapori e i profumi della sua cucina.
La cena inizia con la presentazione di pani e focacce da accompagnare, in base al proprio gusto, con burro di bufala “Barlotti” e con olio Ravece del “Mulino della Signora”, e poco dopo viene cortesemente servito un piacevole stuzzichino di benvenuto che consta di un tonnetto nostrano, accompagnato da una delicata crema di cavolfiore, della croccante rapa bianca e una leggera emulsione di miele e soia, e che viene accompagnato dal Brut Pommery Noir, prodotto dalla selezione di trenta Cru di Chardonnay, Pinot Noir e Meunier delle zone più vocate della Côte de Blancs e della Montagne de Reims. Un vino, particolarmente fresco e piacevole con sentori agrumati e dal palato leggero e con una discreta persistenza.
A seguire, in abbinamento all’antipasto, composto da una crema di piselli secchi con riccioli di seppia appena scottata e briciole di pane al nero croccanti, il Brut Apanage Prestige un blend ottenuto da uve Pinot Noir e Chardonnay, caratterizzato da una maturazione sui lieviti di almeno sei anni. Decisamente uno champagne, che cresce in complessità rispetto al precedente, accarezzando il palato, proprio per la sua leggiadria e morbidezza.
Si prosegue con dei bottoni di grano arso, patate e baccalà, serviti con una conserva di pomodoro alla puttanesca ed un crackers sottile con limoni amari, da mangiare non appena terminato il piatto.
In questa portata il sugo alla puttanesca si mantiene sfumato, mentre il crackers ha un’azione ripulente.
Sul secondo, piatto di notevole tendenza dolce, in cui l’astice appena affumicato viene accompagnato da barbabietole al vapore e mandorle è stato abbinato il Millesimé Grand Cru in cui si evince un crescendo di piacevolezza olfattiva e gustativa.
Si conclude con il Brut Apanage Rosé dalle tonalità rosa pastello ottenuto dall’assemblaggio di Chardonnay e Pinot Noir di Bouzy che gli conferiscono il caratteristico colore. Perlage molto fine e persistente e con piacevoli note di frutti e fiori rossi. Regala al palato note suadenti, un corpo pieno e si fa apprezzare per freschezza e vivacità.
Prima del dessert vero e proprio, viene servito un delicatissimo predessert composto da una cagliata di latte agli agrumi con un leggero sciroppo al mandarino e della granella di lavanda; anche qui lo chef ha giocato molto sui profumi e sulle consistenze, creando delle delicate sfumature pastello nel piatto. Il dessert è caratterizzato da tre elementi principali, nocciole, birra e lamponi, che con diverse consistenze cercano di legarsi tra loro. La croccantezza del biscotto di nocciole ben si sposa con la salsa e il sorbetto di lamponi, mentre – a mio avviso – il carattere troppo amaro della schiuma di birra al tè verde, risulta slegata e non si integra in maniera adeguata agli altri sapori.
La cucina del giovane Salvatore Bianco, va ad ogni modo compresa, infatti si legge nei suoi piatti la sua semplicità dai tocchi leggeri, con la voglia di crescere ricercando inedite combinazioni inconsuete, cercando di non alterare sapori e suggestioni, ma sicuramente caratterizzati da colori e sapori tipicamente mediterranei. Sicuramente una serata riuscita per professionalità e piacevolezza caratterizzata da un ambiente caldo e accogliente, da un suggestivo panorama e da un servizio di sala professionale e competente.
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