Di Mauro Illiano
Una perfezione ultraterrena sembra brillare dal cielo terso di Febbraio in Quarto, e luci calde di prima sera si espandono a voler continuare l’opera Divina disegnata più in alto. Da un firmamento ammantato di Stelle si scorge una scia, finissimo tratto di raccordo tra il celeste ed il terreno. Così, la Cantina del Quartum Store, già dimora d’astri in passato, si riveste di lusso per ospitare le superbe mani della Chef Rosanna Marziale, patron del Ristorante Le Colonne di Caserta insignito di una Stella Michelin. Laura Gambacorta, mirabile giornalista, creatrice e regista dell’originalissimo ciclo di cui l’evento intitolato “Bufala e Bufalo” è parte, è già pronta a rivestire di storia ed aneddoti le pietanze che prendono forma in cucina. Gli ospiti, tutti quelli che il “teatro” del gusto costruito dalla famiglia Di Criscio riesce a contenere, giungono con il loro miglior abito, ed una serata indimenticabile inizia a scorrere goccia a goccia, porzione dopo porzione.
Facile indovinare il tema di serata: la Bufala in tutte le sue declinazioni. Mai alcun altro ingrediente rese sì leggendaria la cuoca, cotanto legata al bianco siero da essere nominata Ambasciatrice nel mondo della Mozzarella di Bufala DOP.
Scocca l’ora di scoprire le carte, il tipico brusio dell’attesa si spegne, le luci si alzano, si va in scena. La prima interpretazione è una Minestra maritata al latte di mozzarella e acciughe, difficilissimo quanto equilibratissimo gioco di contrasto tra dolce e salato, esaltato dalle fini note acide dell’Asprinio Spumante Brut della Cantina Di Criscio.
Si procede, poi, con un vero capolavoro di fantasia, il Mozzapepe e Limone, ennesimo sforzo della Chef di assemblare elementi in apparenza antipodici. Il risultato strappa applausi istintivi, e chiama a sé flutes di Aprinio in serie.
Lo spazio per i commenti a caldo degli astanti, raccolti distrattamente accarezzando i tavoli disposti per accogliere le sapienti parole di Madame Gambacorta, poi di nuovo a indovinar sapori.
Stracotto di Bufalo all’Aglianico su purea di patate, variazione rossa in forma di seconda portata, dimostrazione dell’arte di cuocere. Questo è l’ultimo piatto salato di serata. Al calice l’Asprinio lascia il testimone ad un rampante Aglianico I.g.t. Barrique 2010, degno compagno di abbinamento all’impegnativa portata.
I frammenti della Stella incantano i fortunati presenti, che a malincuore accettano il destino di doversi staccare dalla propria seduta di lì a poco. Ma non è ancora finita, un’ultima geniale creazione è pronta a regalare un finale da raccontare. Sfilano i piatti in sala, su 
di essi posa il Mozzarella cake su salsa di frutta rossa, che come una colonna di marmo sembra svettare da fondamenta coloratissime. Il naso si invaghisce mentre l’occhio fa già festa, ma è la bocca ad avere la migliore parte. Salato, poi dolce, e poi ancora dolce incontra la lingua nell’attraversare il bosco dove siede la bianca regina…
Si spengono le luci, tutte tranne una. La cena è finita al Quartum, si torna a casa con in gola il segno di una passeggiata… ga-Lattica !
Durante la serata ho rivolto alcune domande alla Chef Rosanna Marziale, ecco di seguito il resoconto dell’intervista:
Perché la Mozzarella è così famosa nel mondo secondo lei?
Credo che in parte il suo successo dipenda dal binomio consistenza/siero, ovvero quella capacità che essa ha di riempire la bocca. Inoltre, ritengo che la Mozzarella abbia in sé la capacità di rievocare qualcosa di primordiale, qualcosa di materno, vale a dire l’atto della suzione..
Qual è il piatto per cui va più fiera?
Faccio due nomi: La palla di Mozzarella e La Pizza al contrario
Quale ingrediente le piacerebbe interpretare un giorno come ha fatto con la Mozzarella?
Ce ne sono diversi. Direi che il Provolone del Monaco mi attira molto, così come la Pasta di Gragnano. Volendo sconfinare oltre Regione, invece, mi piacerebbe lavorare con il Grana Padano
Dovendo progettare un Menù interamente dedicato alla Mozzarella, incide il tipo di Mozzarella usato? E, se si, quale tipologia lei usa?
La tipologia di Mozzarella, così come la zona di provenienza, incide molto sul gusto. Personalmente uso solo Mozzarella della zona Casertana proveniente da due o tre caseifici, e ciò perché ne conosco meglio le caratteristiche. Quanto al peso, io in cucina uso Mozzarelle di più pezzature e lavorazioni, quindi spazio dai bocconcini da 125 gr. fino ad arrivare alla Pettola. Ciò mi consente di lavorare con elementi di differente consistenza e concentrazione di siero, in modo da ottenere risultati ottimali
Il cibo è poesia, ma tu lo fai diventare un fantastico romanzo