Di Mauro Illiano
Fine o spessa, levigata o rugosa, gialla, rossa o bruna.. buccia. Tonda, ovale, allungata, piccola, media o grande.. forma. Cedevole o dura, elastica o rigida.. la sua pasta. Ricciona, Primaverile, Viola o Violetta, Monalisa, Del Bec o Charlotte.. alcuni suoi nomi.
Tanta fu l’attesa, e tanto il desio d’averla, si che la bella venne e siamo a raccontarla.
Ore 20 di Martedì 14 Maggio 2013. Il Quartum Store ha fatto ancora sold out, e una sala strapiena di avventori attende ansiosamente l’arrivo della Regina delle tavole. Le calde luci di una bottaia riempiono l’aria d’atmosfera, mentre i continui movimenti dello staff sembrano ingannare le gole dei tanti viandanti gourmand.
Laura Gambacorta, collaudata regista di indimenticabili serate, apre il dibattito sulla tanto attesa protagonista, la Patata, e
la sua voce si alterna a quella dell’esperienza di Giustino Catalano, anch’egli veterano qui in terra flegrea.
Patamondo, evento dedicato al meraviglioso ingrediente, offre l’ennesima opportunità a Quarto di diventare per una notte capitale della cultura eno-gastronomica, e conferma la sensibilità al tema della famiglia Di Criscio.
A svelare del tanto amato tubero gusti e consistenze, qualità e bucce, colore e pasta è Gerardo Gaudiano, Direttore della Cooperativa Agricola Campania Patate.
Poche parole, ma molto incisive. Dalle particolarità della patata Viola, spettacolare guarnizione di piatti scenografici, alla riscoperta della Ricciona, tanto antiestetica quanto prelibata. Il ruolo della patata nell’alimentazione mondiale, ed il suo impatto sull’economia, dall’ascesa delle olandesi alla ripresa delle specie minori, il tutto in un’atmosfera di assoluta rilassatezza in sala.
Dalla teoria alla pratica, e creazioni da lasciar di stucco prendono a vivere sotto gli occhi e le forchette dei fortunati presenti. L’interprete eletto per “truccare”, per così dire, la regine dei tuberi, è Rocco De Santis, talentuosissimo Chef dell’Osteria del Paese di Nocera Inferiore (Sa), e la scelta, considerati i risultati, non poteva essere migliore.
Il menu esordisce con dei succulenti paccheri di patata ricciona accompagnati a spuma di ricotta e aringa. Si passa poi ad un carciofo cotto a bassa temperatura con patate convenzionali buccia gialla e lardo su fondente di mozzarella di bufala, un piatto che manda in visibilio l’intera sala e conferma l’estro del giovane cuoco. Si procede, poi, con un triangolo di pasta cotta ripieno di patate viola e violette, gamberi, zucchine, lupini e briciole di pane, piacere per gli occhi e sinergia perfetta. Chiude il quadrato salato, un tris di tonno, patate viola e alici, estremamente piacevole pur nella sua semplicità. V’è poi spazio per una digressione, la “Sfogliata Santarosa”, dolce da applausi realizzato dal maestro Sabatino Sirica, presidente dell’Associazione Pasticcieri Napoletani, nonché titolare di una pasticceria recante il suo nome in San Giorgio a Cremano (Na).
Rilevante, anzi rilevantissimo l’accompagnamento alle pietanze dei vini dell’Azienda Quartum, caratterizzato dall’Asprinio Spumante Brut, e da due versioni di Falanghina: la Falanghina Campi Flegrei 2012 d.o.c., e la Falanghina i.g.t. 2011 barrique.
Autentica leccornia anche il liquore che giunge a braccetto con la sfogliata, denominato Guappa, di invenzione dell’Antica Distilleria Petrone, a base di latte di bufala, un prodotto riuscitissimo, destinato a scalare le vette nelle preferenze del mercato.
Volge l’ora in cui l’uscio s’affolla, le luci si spengono e le voci scemano. Una crescente luna accompagna le lancette in cima all’orologio. Cultura e tavola sono ormai un ricordo. Un nugolo di appassionati ha un’altra bella storia da raccontare, un gruppo di motivatissimi ragazzi raccoglie le meritate lodi, i grandi professionisti si rilassano, qualcuno scrive..
Durante la serata ho rivolto alcune domande al Maestro pasticciere Sabatino Sirica, ecco di seguito il resoconto dell’intervista:
– Quanto di tradizionale persiste nella pasticceria odierna?
Credo che la tradizione sia tutto. Nella mia pasticceria, come in quelle degli altri, le ricette e gli ingredienti tradizionali sono la base di partenza. Ammetto che la tecnologia oggi ci aiuta a lavorare più rapidamente e con minore sforzo, ma ciò non avviene a danno della tradizione e dei metodi consolidati
– Quali sono le prospettive future per la pasticceria?
Il processo innestatosi nella pasticceria ci sta portando e ci porterà verso prodotti più leggeri e delicatai. Ciò, ovviamente, è possibile solo con ingredienti di qualità. Io mi sono sempre battuto e mi batterò sempre affinché non venga mai trascurato alcun ingrediente. La materia prima è una parte essenziale del risultato finale!
– Qual è il dolce con cui farebbe un “esame” ad un pasticciere?
Sicuramente le paste lievitate, un dolce su tutti… il Babà!
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