Di Michela Guadagno
In Borgogna con Luigi Moio a La Botte, in un viaggio di sensi attraversando la Route de grands crus con le appellations communales de Bourgogne, Marsannay, Gevrey Chambertin, Morey-Saint-Denis, Chambolle-Musigny, Pommard, Monthélie, Volnay e Chassagne-Montrachet. Presenze illustri non si contano in platea, produttori ed enologi e tanti esperti, “L’identità sensoriale del Pinot nero in Borgogna. Molecole e Percezione” attira quanti in Borgogna sono stati e quelli che non la conoscono ancora, per attraversare la Côte d’Or insieme a chi in quei luoghi ha vissuto e lavorato e per sua stessa ammissione un po’ ci ha lasciato il cuore. Prendo appunti, ma poi li lascio stare, colpisce il modo di raccontare del professore abituato alla platea, che siano studenti all’Università o più semplici appassionati. Parla piano Moio e si fa capire, messaggio chiaro e diretto, il concetto di terroir e il legame tra suolo vigne e vino in Borgogna è inconfondibile. Per chi c’è stato è facile, in Borgogna si riesce a comprendere la classificazione dei cru e la parcellizzazione dei clos e dei climat, sulle Hautes Côtes vini facili beverini, poi viene la fascia dei Premier cru, Grand 
cru in fascia centrale ad un’altitudine di 250 mt circa e più in basso verso la route appellations communales e régionales. Due sole uve, Chardonnay e Pinot nero, in unico clone utilizzato da tutti – così emerge l’effetto suolo, unica vera differenza – e Aligotè e Gamay per la restante parte percentuale, ma questi ultimi concorrono al Cremant nel caso dell’aligotè o come appellations communales, e nel Beaujolais per il gamay. Stasera si parla di pinot nero, lo chardonnay riservato ad una prossima futura occasione. Molecole olfattive e recettori spiegati in maniera tecnica ma comprensibile, l’identità del pinot nero è identificata qui, tra i suoli di silicio argilla e calcare in varia concentrazione, variazioni di suolo anche nel giro di 20 metri ed è ciò che fa la differenza nelle AOC, e i suoi caratteri sensoriali di frutti rossi, della ciliegia, della fragola, del kirsh, del cassis, dell’amarena. “L’enologo interviene unicamente come assistente all’uva nel processo di trasformazione in vino, l’elevage in barrique come strumento tecnologico stabilizza il vino stesso – non per cedere tostatura dei legni ma eseguita per contenitore/strumento di vinificazione -, l’invecchiamento si dice in bottiglia, fare il vino è la cosa più facile”. Il territorio, qui è principe e principale autore delle differenze tra i vini, le uve sono le stesse, le vinificazioni effettuate nel medesimo modo ogni anno, l’unica variabile è l’andamento climatico dell’annata, e logicamente la posizione delle vigne.
Quattro vini della Côte de Nuits (la parte a nord della Côte d’Or, partendo da Dijon) e quattro della Côte de Beaune, l’annata è la 2009.
Aoc Marsannay. Marsannay è un piccolo villaggio, e la 2009 è stata una buona annata in Bourgogne. La frutta rossa non è molto evidente, il vino è pulitissimo, in retronasale una leggerissima ciliegia, tannino non aggressivo, vino bello denso largo. In questa appellation è interessante un rosato da Pinot noir.
Aoc Gevrey Chambertin. Un Premier cru, un po’ fermo il naso, pulitissimo, molto più largo del precedente e lunghezza elevata, ritorno di bocca tipico del Pinot noir, cassis e ribes.
Aoc Morey-Saint-Denis. Più presente la nota di frutti rossi, amarena, naso sempre pulito, ritorno retronasale bello strutturato, bella freschezza e lunghezza.
Aoc Chambolle-Musigny. L’appellation con maggiore eleganza e finezza, più pronta la nota rossa, anche un po’ di violetta, più esile dei precedenti.
Aoc Pommard. Più concentrato di tutta la Côte d’Or, frutti rossi più evidenti, in retronasale tipico aroma del Pinot noir, ciliegia, coriandolo, cinnamomo. Buona acidità, verticalità, ottima sapidità, un po’ di rusticità maggiore rispetto agli altri.
Aoc Volnay. Meno tannico meno acido, più leggero.
Aoc Monthélie. Vini meno pregiati, più interessanti a ridosso delle Coste di Volnay. Al naso più surmaturo e meno elegante del Volnay, uva integra.
Al riassaggio il Marsannay rilascia ora aromi di chiodi di garofano, caffè, nel Gevrey Chambertin si sente il balsamico, mentolato, entra solido in bocca, compatto, Morey-Saint-Denis mentolato, in bocca più magro, meno lungo del precedente, Chambolle-Musigny si riparte sull’eleganza. Pommard il più duro, Volnay l’appellation più fine della Côte de Beaune, Monthélie più rustico, zaffata di frutti rossi con leggera cottura e elevata concentrazione.
Aoc Chassagne-Montrachet. Pulito, leggero, largo, pieno, elegante.
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