Champagne MOB, questioni di stile. Seconda parte

Di Tommaso Luongo

(Continua…) Dopo i rosè il dibattito etilico si sposta sul tema dell’uso del legno e delle sue interazioni con lo stile maison grazie a tre approcci differenti caratterizzati da una gestione del legno profondamente diversa: Yves Ruffin, Krug e Henry Giraud.

Yves Ruffin, convinto sostenitore, in tempi non sospetti, dell’agricoltura biologica che ha scelto l’utilizzo combinato di fusti di rovere e di acacia, quest’ultima essenza molto più affine alla tradizione champenoise.

Yves Ruffin Cuvée Précieuse 2008 (RM) Un naso che confonde per essere così giovanile nell’impostazione nonostante l’etichetta sveli il millesimè (2008): la freschezza delle essenze floreali e fruttate sorprende per vitalità. All’assaggio riesce a essere accogliente e agile allo stesso tempo. Volume e spessore si confrontano con una sferzante acidità che sembra sfumare per poi rafforzarsi e incredibilmente esplodere dopo la deglutizione. Onda su onda, un moto perpetuo che si ravviva a ogni respiro.

Poi c’è Krug, da sempre paladino della fermentazione in fusti di rovere esausti con perfino, noblesse oblige, tonnellerie di proprietà.

Krug Grande Cuvée S.A. (NM) Si concede senza nessuna esitazione sfoggiando con aplomb aristocratico un ampio e imponente bouquet caratterizzato da pervasive venature tostate che si infiltrano in modo simmetrico tra i profumi esotici di spezie e agrumi a sottolineare l’armonia compiuta delle forme. Un naso talmente lineare e composto da apparire perfino semplice tant’è ordinato. In bocca il tocco vellutato della carbonica puntiforme fa da soffice contrappunto tattile a un energico scatto di acidità salina che irrora in continuità i lati della lingua innescando una dinamica gustativa succosa e coinvolgente. Un insolito medley tra Mozart al naso e Bob Marley al palato: musica classica e reggae che diventano un unico mood in un connubio stravagante ma di grande fascino! Bella la sfida gastronomica con il Ripieno al forno con scarole (ovvero “riccia schiana” cruda, olive nere di Gaeta, acciughe di Cetara de La Dispensa del Convento, pinoli di Salina, mozzarella affumicata di bufala di Barlotti e Olio EVO Diesis DOP delle Colline Salernitane La Torretta).

Ed infine gran finale con Henri Giraud che prevede sia la fermentazione che l’affinamento in barrique di primo passaggio che provengono (in parte) dalle foreste delle Argonne, una magnifica zona boschiva che nasce a 60 km ad est di Reims sulla gaize, un’arenaria silicea e refrattaria che per secoli ha fatto la fortuna dell’industria del vetro transalpina.

Henri Giraud Fut de chene 2000 Al naso gioca con le ossidazioni nobili ma senza sbavature. Gelèe di mela cotogna e camomilla ingentiliscono le prime olfazioni che con lo scorrere dei minuti si tingono di speziate tonalità scure con incursioni decise di frutta esotica candita. Sembra un quadro di Mondrian, nel quale ogni singolo riconoscimento olfattivo viene separato da rigide linee ad esaltare la purezza delle sensazioni odorose. Una bocca che si muove con coerenza e stile. Epicurea nella pienezza del sorso ma che sa ritrovare equilibrio e raffinate proporzioni in un mosaico di sapori che sanno integrarsi con precisione millimetrica. Meriterebbe maggior riflessione e più tempo nel bicchiere ma noi osiamo e troviamo la sua apoteosi sensoriale in un abbinamento insolito da nirvana del gusto: la pizza maritata. Provare (e godere) per credere!

La Pizza Maritata, nata da un’intuizione di Tommaso Esposito. Un colpo di genio gastronomico di un colto e raffinato giornalista gourmet che i Salvo hanno subito messo a profitto. Difficile resistere, l’ultima arrivata è una goduriosa architettura di sapori: tutte insieme appassionatamente le classiche verdure della menesta di Natale (verza, cicoria, broccoli da minestra, scarolella e torzella),  pancetta affumicata di nero casertano, salsiccia di polmone (secondi e terzi tagli del maiale con aglio, peperoncino e finocchietto) e fior di latte del caseificio Golino&Bellopede.

Al prossimo Champagne MOB. Stay Tuned!   Pizzeria Salvo. Largo Arso, nn.10/16. 80046 San Giorgio a Cremano (Napoli). Tel.081.275306