Di Fosca Tortorelli

 “Come con arte va preparato così con arte va bevuto” Abd el Kader (XVI secolo)           

Ci troviamo al di fuori del nucleo urbano della città di Napoli, anzi in un luogo abbastanza diverso dalle nostre abituali interviste, siamo nel Centro Commerciale Auchan, Via Santa Maria a Cubito – Giugliano.

Giugliano si trova nella zona nord-occidentale della provincia di Napoli, in un territorio compreso tra l’agro aversano a nord e i Campi Flegrei a sud. Il territorio si trova pressoché sul livello del mare e segna un estesissimo confine con la provincia di Caserta.

Il territorio giuglianese fu abitato dalle tribù italiche, popolazioni antichissime. Tra il V e il IV secolo a.C. vi si stanziarono gli Osci, i quali fondarono, tra le molte città, Atella e Liternum, fiorenti sotto il dominio di Roma. L’area è quella della Terra di Lavoro, la parte più fertile della Campania felix Un’infinità di reperti archeologici attesta la presenza di insediamenti romani. Ma la tradizione vuole che un nucleo di Cumani, rifugiatosi nelle campagne giuglianesi nel 421 a.C., chiamò “Leirianum” la zona, per una estesa fioritura di gigli, e quindi “Lilianum”.

Tornando alla scelta del bar, stavolta, la ricerca si è orientata maggiormente su un’arteria di confluenza di un’utenza molto più ampia. Quello che mi ha portato a segnalare questo atelier del caffè – come solitamente vengono definite le sedi della Lino’s Coffee – è stata la peculiare attenzione che i gestori hanno mostrato ponendosi come obiettivo principale quello di far vivere ai propri clienti un’esperienza multisensoriale nel mondo del caffè. Infatti la Lino’s Coffee (nata nel 1991 a Sorbolo, in provincia di Parma), ha cercato di delineare un concept riconoscibile come giusto connubio tra la tradizione e qualità italiana del caffè e il modello americano stile Starbucks.

 Ma affrontiamo in dettaglio le curiosità rivelateci.

Per rompere il ghiaccio Inizio con qualche domanda meno tecnica a Maurizio, il barista del Lino’s Coffee, che riporto in forma di botta e risposta:

– Cosa rappresenta il caffè a Napoli? Come viene visto da Turisti e cittadini?

 Secondo Maurizio per i napoletani il caffè è tutto; oltre ad essere occasione di incontro diventa anche il momento per ritrovare la sintonia persa, un vero e proprio momento di pausa. Tanti sono i clienti ormai fidelizzati che ritornano anche più volte nel corso della giornata per il gusto del caffè.

 – Quali difetti non deve mai presentare un caffè?

 “Decisamente mai bruciato!”.

 – Quale può essere la “sposa ideale” del caffè? (a quale dolce, della tradizione o non, vi piace accompagnarlo)

 Anche in questo caso la risposta è immediata e secca: “L’ideale sarebbe accompagnare il caffè con un buon cioccolatino fondente.

Proprio perché secondo Maurizio l’amaro del fondente si sposa con il gusto marcato e fine del caffè.

 – Quale deve essere la filosofia del vostro caffè?

 Stavolta Filippo Sessa (responsabile del Lino’s Coffee giuglianese) risponde in modo preciso ed esaustivo.

“Prima di tutto ci piace sottolineare che le varietà di caffè che è possibile trovare qui da noi, vengono fatte arrivare dai migliori paesi produttori al mondo, come Brasile, Etiopia, Kenya, Guatemala, Giamaica, Colombia, Messico, India, Santo Domingo, vengono poi accuratamente selezionate e proposte al pubblico. L’idea è di offrire qualcosa di diverso dai soliti bar in cui ci si ritrova a bere un caffè di corsa”. In sintesi la loro filosofia è caratterizzata dal raggiungere livelli di eccellenza nella scelta del Prodotto,  del Servizio e dell’Atmosfera”.

 Per ciò che attiene, invece, l’aspetto dell’approfondimento più tecnico, ho pensato di rivolgere le seguenti domande:

–  La macchina (la tipologia, il settaggio, il lavaggio, la manutenzione)

 “Abbiamo una macchina semiautomatica. La pulizia viene effettuata due volte a settimana. Discorso a parte merita il Macinadosatore che deve essere tarato ogni giorno a causa delle continue oscillazioni di temperatura e umidità”.

– La mano del Barista incide?

“Direi che senza l’esperienza e la professionalità di chi svolge questo mestiere è difficile ottenere risultati qualitativi adeguati.

Personalmente faccio questo lavoro da vent’anni con convinzione e consapevolezza e da sei anni lavoro con la Lino’s.”.

Inoltre come sottolinea anche Filippo: “cerchiamo di dare ai nostri baristi un alto livello di preparazione, infatti prima di iniziare a lavorare nei nostri locali, frequentano corsi di formazione e successivamente aggiornamenti periodici, in modo da mantenere sempre un adeguato livello professionale”.

 – Che tipo di acqua utilizzate?

 “Acqua del rubinetto depurata con addolcitore”.

 – Umidità (incidenza e condizioni ideali)

 “L’umidità incide notevolmente, per questo motivo è fondamentale regolare il macinadosatore giornalmente”.

 – Miscela e tostatura (segreti, difficoltà, parametri di ottimizzazione)

“Come specificato precedentemente le nostre miscele cambiano spesso.

In ogni caso la tostatura del chicco non deve essere aggressiva, il colore del chicco deve essere sul biondo”.

 – Tazzina (quanto incidono tipo, temperatura, pulizia)

 “Usiamo la classica tazzina di ceramica che ci garantisce la giusta temperatura e riesce a  mantenere la consistenza della crema”.

 Anche questa volta l’intervista si è rivelata una stimolante chiacchierata e una insolita e piacevole degustazione.