Onnivori Opportunisti – Trattatello di fisiognomica culinaria
Nuove speranze, nuovi desideri, nuovi sogni. Volere, fare… Elogio del sarchiapone gastronomico… Un O.O. è senza spigoli, tondo tondo, innocuo, “deficiente”: il deserto cresce, statue in bocca, cani di legno colorati, lampadari immaginifici. L’ignoranza assume caratteri di competenza. Il sentire i gusti chiaramente è un esercizio fondamentale! Ogni scontro è la logica matematica di ogni confronto e la conferma di ogni incontro. Solo così raddrizziamo, e forse organizziamo, il destino e solo amandoci per quello che siamo sapremo apprezzare quello che abbiamo!
Mario Avallone: Autarchico. Autodidatta. Anarcoide. Sono le altre tre “A” di Mario Avallone, cuoco. “Che bella parola”, direbbe Totò, intuendo che quella commestibilissima U è avvolta da secoli di golose aspettative. Inventore della Stanza del Gusto, esperimento di cucina creativa in anticipo sui tempi […].
«Lavoravo in banca, smisi quando decisi di andare a vivere in campagna. Per dieci anni mi sono trasferito a Noto, in Sicilia. Lì cominciò la curiosità per il cibo e le tradizioni. Ma la voglia di cucinare nacque quando mi stancai di mangiare in giro. Sono un pigro che si è svegliato». Un cuoco napoletano, si sente così. «Sono in prima linea, ma non usufruisco della napolitudine». Napoli nel bene e nel male, con tutto quel che ne consegue, è un argomento di conversazione internazionale. Ma porta sempre alle medesime conclusioni. Ed è a questo che Avallone non dà l’adesione. «I privilegi di essere napoletani sono pochissimi. Paghiamo quasi la colpa di questo status, vivendo in pieno il nonsense che rappresenta […]».
E dopo la cucina creativa che cosa viene? «Quella del “togliere”. Considero la semplicità il mio compito per il futuro […]. Dare maggiore importanza all’ingrediente e nella maniera più elegante possibile. Fare una pasta al pomodoro servendosi dell’eccellenza».

Da: Stella Cervasio, I volti di Napoli: Mario Avallone – La storia di un pigro che si è svegliato in cucina, 16 Settembre 2007, Napoli la Repubblica.it
(Trattatello di fisiognomica culinaria)