Di Anna Ruggiero

Mi piace l’innovazione in ogni sua forma. Mi piace la tecnologia. Mi piacciono le novità. Sono curiosa e mi lascio trascinare da chi vuole innovare. Per farlo non è necessario l’impiego di nuove tecnologie ma una buona idea, lo studio del caso, metodo, impegno e tanta creatività.
Vi chiederete cosa c’entra questo con la pizza fritta e il vino? C’entra c’entra! Napoli è in fermento in questi tempi. Ci sono i giovani che si confrontano con il venture capital, ci sono gli appassionati di vela che vedono realizzarsi un sogno con l’avvento dell’America’s Cup e poi ci sono i piccoli imprenditori che ti sorprendono con le loro intuizioni. Protagonisti di questi esempi di innovazione: Enzo Piccirillo, proprietario della pizzeria la Masardona e la giornalista enogastronomica Monica Piscitelli.

Monica Piscitelli e il Pizzalab
Monica racconta Napoli da alcuni anni. Intervista i protagonisti della sua gastronomia e ne riassume la storia e le note particolari. Economista, sommelier, giornalista e blogger, è soprattutto una persona innamorata della sua città e, come tale, sa cogliere e narrare a tutti quanto di vero e bello può esserci. Da tempo ha scelto come argomento di ricerca la pizza e i più illustri maestri pizzaioli raccogliendo la loro storia in una guida per IPhone e Ipad prima e, cartacea poi. La ricerca però è in continua evoluzione e il suo laboratorio “Pizzalab” si arrichisce di nuove esperienze e sperimentazioni di gusto. Curiosa accetto l’invito.

La Masardona

La Masardona è a due passi dalla stazione in un quartiere popolare “case nuove” che però ti sorprende con angoli che racchiudono dei piccoli capolavori di architettura. L’appuntamento è alle 11.00 del mattino. Confesso è la mia prima volta qui. La sala è unica e non ci sono tavoli per accomodarsi. Ci sono diversi ospiti, alcuni amici e una gran curiosità. Monica ci accoglie e ci presenta Enzo Piccirillo presentandoci l’argomento del laboratorio del giorno: scegliere, tra le proposte di vino selezionate, il vino da abbinare alla pizza fritta e ad altre torte rustiche della tradizione napoletana.
La storia della pizzeria è affascinante, l’avevo letta in altri articoli sia di Monica che di altri giornalisti. Masardona, ovvero colei che fa da messaggera tra i briganti in montagna. Come la nonna di Enzo Piccirillo, Anna, che diede inizio alla loro attività, in modo umile, con un banchetto, unicamente la domenica, di fronte casa, per offrire ai passanti la pizza fritta e altri rustici realizzati in occasione delle feste tradizionali. L’attività è poi stata tramandata prima al padre e poi alla mamma di Enzo, fino ad arrivare a lui che ora la gestisce con le cugine.
Enzo è una bella persona. Occhi azzurri vivi, del colore del cielo di mattina. Pacato è li ad impastare con garbo le sue pizze attento alla richieste dei suoi clienti.
Li ascolta, li conosce, accoglie i turisti e poi crea. La pizzeria produce unicamente pizze fritte e rustici della tradizione campana: Tortano, Pizza di Scarole, Migliaccio e Roccocò. Qui la pizza nasce come prodotto realizzato dalla donna di casa, in padella o al forno e, si sviluppa, con la ricercatezza degli ingredienti, in proposta gourmet.

I Vini
I vini selezionati per l’abbinamento del laboratorio erano: Cantine Grotta del Sole, Asprinio di Aversa Doc e Gragnano della Penisola Sorrentina Doc, Alimata Fiano di Avellino Docg di Villa Raiano, Gragnano della Penisola Sorrentina di Sannino.

La degustazione delle pizze
Iniziamo la nostra degustazione con la pizza fritta tradizionale: cicoli, ricotta e pepe. Continiamo con la pizza fritta con le scarole. C’è poi il tortano napoletano con ripieno tradizionale e la sugna, il migliaccio di carnevale realizzato in piccole porzioni e fritto, e per finire la pizza di scarole cotta al forno.
Tralascio per un attimo la sinfonia del gusto delle pizze di Enzo Picirillo per parlare del vino che secondo, il mio parere da semplice consumatore, ho gradito maggiormente. A mio avviso il Gragnano era il vino che avrei abbinato su tutte le pizze, sia nella proposta della Cantina Grotta del Sole che in quella della Cantina Sannino. Ho gradito la scelta dell’Asprinio sulla pizza fritta tradizionale, anche se io, essendo vegetariana, ho assaggiato solo la pasta della pizza in questa soluzione. Pur piacevole come vino in sé non ho preferito il Fiano di Avellino come possibile abbinamento.

Innovazione qui e perchè
Enzo Piccirillo è figlio d’arte. Quello che sa e che fa lo deve ai suoi genitori e alla capacità di sua madre. Ma, come racconta lui, bisogna innovarsi. E lui lo fa valutando le materie prime, le modalità di preparazione della pasta in relazione alla variazione atmosferiche, destagionalizzando il consumo delle torte tradizionali in periodi non consueti e con modalità di vendita nuove.
Enzo ha compreso che bisogna proporre il prodotto locale in modo globale. Lui racconta Napoli attraverso le sue pizze e per farlo deve fare in modo che, anche chi non può recarsi in pizzeria, ne possa assaporare il gusto e la bontà. Non ci sono tavoli qui. Ma si consegna in tutta la città a costi contenuti. E c’è un packaging adatto anche al trasporto per lunghi viaggi. La sua pizza fritta può essere mangiata e assaporata anche dopo tante ore dalla cottura. Pur fritta non è untuosa e viene avvolta in una carta che ne tutela gli aromi e ne favorisce la traspirazione. La custodisce, nel suo trasporto, una busta rigorosamente di carta, grande, per lasciare spazio alle pizze e non soffocarle.
Alla pizza fritta si sommano le torte rustiche tradizionali, quelle che solitamente sono preparate in città in occasione del Natale o di tante altre feste canoniche. Anche qui la cura dell’impasto ne aiuta la conservazione, lasciando al consumatore goloso e/o curioso, la scelta di mangiarla in periodo tradizionale o quando meglio crede.
Anche il tipico dolce natalizio, il roccocò qui si innova. Lo si trova preparato in piccole dimensioni, in un barattolo sottovuoto, con tanto di fiocco e etichetta, per poterlo gustare come se fosse un cantuccino, in una serata tra gli amici, o in una pausa serale anche d’estate.
I prodotti qui si trasformano da cibo per le famiglie in un proposta culinaria con ingredienti ricercati, preparata con cura artigianale.

Il mio Pizzalab
Una bella esperienza il Pizzalab, non solo gastronomica ma anche turistica, alla scoperta di Napoli e dei personaggi che raccontano la sua tradizione. Confesso che mi aspetto che si trasformi in un itinerario turistico consolidato e, già immagino gli stranieri che, guidati dalle informazioni raccolte in un supporto informatico, girano per la città visitando l’itinerario della tradizione abbinando enogastronomia, arte e cultura.