Di Mauro Illiano

Ed eccoci al nostro terzo “viaggio” insieme. Pronti a partire? Si va in Asia…( clicca qui per l’Europa e l’America)

Grande continente, grandi differenze. L’Asia è la zona di mondo più controversa per ciò che attiene il cibo. La cultura qui non manca, anzi, essa è finanche troppo estesa, al punto da disorientare coloro i quali intendano percorrere le sue millenarie vie del gusto. Partirei se potessi, ma mi urge informarvi che, in considerazione dell’incredibile discrepanza culturale e gastronomica che il continente si porta dietro (si tenga presente che andando a zonzo per il continente è possibile saggiare la cucina araba, indiana, giapponese, cinese, solo per citare le principali), un’analisi vera e propria, per quanto sommaria, ritengo sia impossibile. Avendo assunto però l’impegno di condurre uno studio mondiale afferente il tema della gastronomia, vi invito ad assumere una prospettiva impropria, ovvero ad adoperare virtualmente una lente grandangolare, senza avere la pretesa di focalizzarvi su alcun elemento in particolare.

In quest’ottica, e solo in questa, generalmente credo sia possibile affermare che la materia prima sia il vero punto di forza del Continente asiatico. E’ questo, infatti, il regno delle spezie, la patria del pesce ed il luogo d’elezione di alcune carni pregiate. Per ciò che attiene la sofisticazione ed il ruolo sociale dei pasti, invece, c’è da dire che realtà quali “haute cuisine” e “ranghi di gola” riguardano una porzione della popolazione ancora esigua. Il più delle persone consumano pasti frugali, fatti di ingredienti semplici, spesso cucinati in casa. E’ doveroso, però, ricordare che qui sorgono alcuni dei migliori ristoranti al mondo, e sono state istituite scuole di cucina riconosciute come le migliori nella loro categorie. Per offrire uno spunto, basta dire che ci si può trovare ad una bancarella a mangiare spaghetti o tofu con le mani da una scodella riciclata dal pasto consumato dal precedente avventore, per poi scoprire che alle spalle di quell’ambulante, sullo stesso marciapiede, alloggia un ristorante stellato con prenotazione obbligatoria. Interessante è anche il dato attinente lo scarso grado di penetrazione in questo continente delle cucine estere, dato che pone in evidenza il prevalere della cultura autoctona ed, ex adverso, la capacità di conquistare i palati degli abitanti di altri continenti, ovvero l’esportabilità della propria cultura gastronomica nel mondo. Tale dicotomia è da legarsi a logiche inerenti i flussi migratori, oltre che, più latamente, alla distribuzione della popolazione mondiale, intendendo per ciò la più ampia diffusione di persone asiatiche nel mondo al cospetto della presenza di cittadini extra-asiatici in Asia.

Parlare di gastronomia in Asia, oggi, è ben complesso, poiché tradizione ed innovazione non hanno ancora trovato un vero punto d’incontro. Così, il rischio che si corre è quello di giungere a considerazioni monche, a causa della riluttanza da parte di buona parte dei rappresentanti della gastronomia moderna, così come quelli della cucina tradizionale, ad accettare un compromesso in grado di allacciare la storia con il suo domani.

E il vino? Ero tentato, per l’Asia, dal modificare il nome di questa sotto-rubrica. Il motivo di ciò risiede nella scarsa incidenza del vino nella gastronomia asiatica. Sebbene la storia ci dica che il vino è nato in Asia, infatti, l’impressione è che nei secoli se ne siano perse le tracce. Se si escludono i Paesi dell’area del Medioriente (Israele e Libano su tutti), nei quali da anni è stato avviato un processo di vinificazione degno di nota, infatti, c’è ben poco da raccontare. Gli uvaggi vinificati sono quasi esclusivamente quelli internazionali. Più interessanti risultano essere le sperimentazioni del Blush (simil zinfandel) in India e del Koshu (varietà autoctona) in Giappone, ma per questi non è ancora tempo per una seria analisi.

Cornice

Piatto povero Asia: Chapati con ghee – India – (nient’altro che una schiacciatina di pane spalmato di burro chiarificato). Può costare 5-10 c. di €

Piatto ricco Asia: Sushi imperiale – Giappone – i migliori possono costare 60-70 €

Cucine dominanti: Prevalentemente quelle autoctone. La presenza delle cucine estere si manifesta per lo più attraverso fast-food (USA) e Pizzerie (Italia). Blanda presenza (non influenza) della cucina Francese.

Cultura media sul cibo: Media. Ma solo in considerazione dei dati demografici. La realtà parla di piatti cucinati prevalentemente in casa e di una grande cultura gastronomica tradizionale. Nelle zone più ricche dei diversi Paesi i ristoranti (anche quelli d’eccezione) abbondano. Discreta presenza di scuole di cucina, talune destinate agli stranieri. I mass-media solo da poco tempo sembrano interessati all’argomento cibo, mentre da anni oramai la cucina asiatica è finita sotto i riflettori dalla stampa estera. Molto rilevante la presenza di cuochi di origine asiatica nelle cucine di altissimo livello di tutto il mondo. Un’ultima nota di merito: la grande volontà di imparare delle nuove leve.

Concentrazione di ristoranti d’eccellenza: Buona nelle città più ricche di Arabia, Cina e Giappone; Media o scarsa nelle altre nazioni. Assente nelle zone rurali. Complessivamente in ascesa.

Gradi gastronomici: 9 – Per l’eccezionale offerta gastronomica rappresentata da Cucine aventi profumi e sapori divergenti, per la potenzialità in termini espressivi e comunicativi della gastronomia continentale, per la diffusione nel mondo, e per la presenza non più sporadica di vere eccellenze nella scala della ristorazione planetaria.

 

LEGENDA

Piatto povero: Piatto di fattura elementare ritrovabile nella maggior parte dei territori appartenenti al continente

Piatto ricco: Piatto sofisticato esemplare della cucina più raffinata del continente

Cucine dominanti: Nazioni che esercitano le maggiori influenze sulla cultura gastronomica del continente

Cultura media sul cibo: Grado di avanzamento culturale della popolazione complessiva in ambito gastronomico. Per tale valutazione si sono presi in considerazione indici di diversa natura (capacità di cucinare, tendenza nel frequentare ristoranti o corsi di cucina, tempo e spazio dedicato dai mass media all’argomento cibo-vino ecc.)

Concentrazione di ristoranti d’eccellenza: Numero di ristoranti degni di nota presenti in ogni continente

Gradi gastronomici: Metro valutativo del livello complessivo di cultura gastronomica raggiunto dal continente. La scala va da un punteggio minimo di 1 ad un massimo di 10. Per la valutazione sono stati considerati svariati elementi quali: qualità media dei prodotti, diffusione degli stessi sul territorio, livello di interesse complessivo della popolazione, numero di eccellenze riscontrabili nel continente, ecc.