Di Mauro Illiano

Siamo al nostro secondo appuntamento (per il primo clicca qui)con la gastronomia mondiale, oggi si parla di America. Innanzitutto va detto che esistono due Americhe: quella del Nord, benestante e proiettata sempre più verso la cucina d’autore; e quella del Sud, dove (salvo che per un’élite insignificante in termini numerici) il tempo della gastronomia non sembra essere ancora giunto.

NORD AMERICA: Partendo dall’emisfero settentrionale, va detto che la cucina statunitense. al pari di quella canadese, da anni subisce l’influenza dei cuochi venuti dal vecchio mondo a sbarcare il lunario. Così, passeggiare per le vie di New York, o sulla baia di Vancouver ed incontrare sei o sette ristoranti italiani o francesi di seguito non è del tutto inusuale. Il grande flusso migratorio che ha interessato il continente americano sin dall’inizio del secolo scorso ha consentito all’America una forte crescita culturale che, inevitabilmente, ha prodotto i suoi effetti anche sulle abitudini culinarie. Tuttavia, tale graduale crescita in termini di offerta gastronomica ha posto solo le basi della vera rivoluzione della qualità del cibo, poiché il fenomeno vero e proprio ha conosciuto la sua consacrazione solo di recente. Solo da qualche anno, infatti, si riscontra un grande fermento culturale in merito alla gastronomia negli Stati Uniti. Ma gli effetti di tale nuova filosofia non stentano ad arrivare: i ristoranti di lusso si sono moltiplicati, l’interesse verso i grandi vini è ai massimi storici, il turismo enogastronomico è oramai una realtà economica importante, e il settore del biologico ha letteralmente spaccato il mercato. S’intenda, il livello medio di cultura gastronomica, anche a causa di un cattivo retaggio, (vedi l’esser stati la culla della filosofia fast food o l’essere figli della cultura gastronomica britannica, di per sé rinomatamente non al top della scala gastronomica globale), è ancora medio, ma le cose stanno cambiando, e si stima che in qualche decennio le abitudini muteranno sul serio.

Il quadro gastronomico americano ad oggi è assimilabile ad un’opera ben avviata, una struttura sufficientemente imbastita, tanto da lasciar indovinare all’occhio la sua forma finale, i cui angoli e i quali confini, però, sono più simili ad una realtà vivente ed in sviluppo. La crisalide ha le sue ali, deve solo imparare a volare..

E il vino? Buona parte della produzione vinicola nord americana è da accreditare alle due vocatissime zone californiane di Napa e Sonoma Valley, dove si producono vini provenienti da uvaggi internazionali di primissimo ordine. Molto interessante, sebbene dello stesso stampo, anche la realtà vinicola di Carmel e Monterey. Diversa e decisamente più di nicchia è invece la produzione degli stati dell’Oregon e di Washington situati a nord-ovest sul versante Pacifico, dove, da anni oramai, vengono presentati pinot noir unici per aromi e sentori. Sensibilmente meno incisiva la produzione canadese ed atlantica. Complessivamente, anche grazie a punte di altissimo rilievo, la realtà vinicola americana è da considerarsi importante, e ciò in considerazione dei grandi investimenti che hanno interessato questo settore negli ultimi anni.

SUD AMERICA: Tutt’altra storia è invece quella del Sud America. Qui mangiare è ancora sopravvivere. A tavola ognuno non ha più di due posate in tutto, il tovagliolino non è altro che carta igienica in strappi, e se provi a chiedere un bicchiere per il vino ti guardano come se avessi chiesto un ombrello. Questo quando va bene. Nelle zone più povere si consuma un solo pasto al giorno, spesso consistente in un brodo di pollo o del riso in bianco. Nelle zone rurali, invece, occorre cacciare, pescare o cercare nella selva per potersi sfamare. Morale della favola: giornata sfortunata = stomaco vuoto. Ma ciò che sorprende in ambito gastronomico in Sud America è la gioia che accompagna i momenti di convivio. Qui l’atto di mangiare si mostra in tutta la sua umanità, il tempo si infittisce di momenti da cogliere al volo ed assume una densità che raramente è riscontrabile altrove. Così, si possono osservare bimbi strappare dalle mani delle madri pezzi di pane abbrustolito, e donne, avvolte in scialli dei più vivaci colori, racchiuse in cerchio sacro a raccontarsi storie di mercato, uomini forzuti stappare birre con un solo canino ..per poi accorgersi che a due passi, stipata in cima ad un trabiccolo, una pecora osserva quella scena con occhi ebbri di sangue, cosciente di dover servire la causa prima o poi.

E il vino? Fino a pochi anni fa si può dire che un mercato vero e proprio non esisteva, ma oggi le cose stanno cambiando. Cile ed Argentina posseggono vini interessanti, e se sapranno tenere a freno la tentazione di sfornare grandi produzioni – almeno per ciò che attiene i vini di migliore prospettiva – i risultati potrebbero decisamente ripagare. Dovendo valutare la produzione vinicola nel suo complesso, però, direi che siamo agli albori della qualità.

Cornice

Piatto povero N.A.: Hot dog (panino, wurstel, maionese o ketchup). Può costare 1-2 $

Piatto povero S.A.:Brodo di gallina (solo brodo, la carne si paga a parte).Può costare 10 c. di $

Piatto ricco N.A.: Noce di Cervo su crema di funghi e cacao fuso. Può costare 30-40 $

Piatto ricco S.A.: Ceviche di pesce con succo di limo. Può costare 15 $

Cucine dominanti N.A.: Italiana, Cinese, (Francese in Canada)

Cucine dominanti S.A.: Autoctona, leggerissima influenza Francese per ristoranti top

Cultura media sul cibo N.A.: Discreta ed in ascesa. Sebbene la pratica di cucinare in casa sia abbastanza desueta, di tutt’altro tenore è invece la dedizione, (specie negli ultimi anni), ai corsi di cucina ed affini. La propensione al bere è molto alta, ed accanto all’incontrastato mercato della birra si riscontra un netto avanzamento di quello del vino. Buona presenza di ristoranti gourmet. I media si dimostrano assolutamente interessati al tema cibo-vino mediante pubblicazioni periodiche su carta, on-line e trasmissioni televisive di successo.

Cultura media sul cibo S.A.: Medio-bassa. Inversamente a ciò che accade al nord, qui si cucina in tutte le case. I ristoranti sono un lusso per pochi, e quelli degni di nota si trovano per lo più nelle capitali, ospitati quasi esclusivamente in grand hotels. Le scuole di cucina latitano, ma va segnalato che la forte ondata turistica degli ultimi anni ha favorito la nascita di corsi di cucina locale dedicati ai soli stranieri. Poca o assente l’eco dei mass-media.

Concentrazione di ristoranti d’eccellenza N.A.: Scarsa in considerazione della vastità del sub-continente. Ma se si prendono in rassegna le sole zone costiere allora il risultato muta notevolmente.

Concentrazione di ristoranti d’eccellenza S.A.: Decisamente scarsa. Si procede da una assenza totale per le zone rurali ad una sporadica presenza nelle zone abitate, per arrivare ad una blanda comparsa nelle città di maggiore richiamo.

Gradi gastronomici complessivi del continente: 7/8 – Per la straordinaria mescolanza di culture gastronomiche, per l’incalzante interesse dimostrato negli ultimi anni dalla popolazione, e per l’impressionante rapidità con la quale il sistema sta evolvendosi verso una cucina sempre più ricercata.

LEGENDA

Piatto povero: Piatto di fattura elementare ritrovabile nella maggior parte dei territori appartenenti al continente

Piatto ricco: Piatto sofisticato esemplare della cucina più raffinata del continente

Cucine dominanti: Nazioni che esercitano le maggiori influenze sulla cultura gastronomica del continente

Cultura media sul cibo: Grado di avanzamento culturale della popolazione complessiva in ambito gastronomico. Per tale valutazione si sono presi in considerazione indici di diversa natura (capacità di cucinare, tendenza nel frequentare ristoranti o corsi di cucina, tempo e spazio dedicato dai mass media all’argomento cibo-vino ecc.)

Concentrazione di ristoranti d’eccellenza: Numero di ristoranti degni di nota presenti in ogni continente

Gradi gastronomici: Metro valutativo del livello complessivo di cultura gastronomica raggiunto dal continente. La scala va da un punteggio minimo di 1 ad un massimo di 10. Per la valutazione sono stati considerati svariati elementi quali: qualità media dei prodotti, diffusione degli stessi sul territorio, livello di interesse complessivo della popolazione, numero di eccellenze riscontrabili nel continente, ecc.