Di Karen Phillips

La settimana scorsa ho avuto l’occasione di provare un delizioso dessert al mio corso di cucina Mise en Place condotto dallo chef Maurizio Santin. Si tratta di una torta che si prepara spesso per le feste del suo figlio. Ecco la ricetta per questo capolavoro: Torta Lorenzo

Biscotto

Ingredienti: 50 gr. di farina di nocciole, 100 gr. Di farina di mandorle, 150 gr. di farina ‘00’, 400 gr. di albumi d’uovo, 300 gr. Di zucchero semolato, 2 gr. di sale maldon, 100gr. di lievito chimico, 300 gr. di burro nocciola

 Procedimento: Far fondere il burro in una casseruola fino a fargli assumere il color ‘nocciola’. Togliere dal fuoco e farlo raffreddare fino a portarlo a temperatura ambiente. Mescolare di seguito, albumi, zucchero, sale, farina e lievito insieme alle farine di frutta secca ed infine il burro nocciola, facendo attenzione a non versare la caseina bruciata.  Stendere su una placca con carta forno, mantenendo un altezza di circa 1 cm,  e poi infornare a 170 gradi fino a colorazione.

Crema alla nocciola e cioccolato

Ingredienti: 190 gr. di cioccolato al latte, 300 gr di pralinato alla nocciola al 70% di frutta, 1 gr. di sale maldon, 6/8 gr. di gelatina

Procedimento:Scaldare a bagnomaria mantenendo la temperatura intorno ai50/55 gradi, il cioccolato e il pralinato, aggiungere la gelatina ammorbidita ed infine il sale.

 Q.b. di panna montata e vanigliata con poca gelatina 1 dose di ganache montata al 70%

Ingredienti: 230 gr di panna, 25 gr di glucosio, 25 gr di zucchero invertito, 180 gr di cioccolata al 70%, 450 gr di panna

Procedimento: Bollire la panna con il glucosio e lo zucchero invertito, versarlo sul cioccolato, emulsionare e incorporare la panna liquida fredda.  Conservare in frigorifero per almeno 10/12 ore.  Al momento dell’utilizzo montarlo e utilizzare la ganache.

Maurizio ha decorato la torta con del cioccolato che aveva prima fatto liquefare, e che ha fatto gocciolare poi in acqua ghiacciata. Grazie a questo accorgimento è stato in grado di manipolare il cioccolato e metterlo sulla torta Lorenzo per creare una guarnizione assai originale. Una spolverata di cacao ed il dessert era servito.

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