Di Mimmo Gagliardi e Anna Ruggiero (inviati Ais Napoli per Malazè…)

Oggi Malazè e Slow Food ci hanno condotto in un viaggio particolare alla scoperta della cucina geotermica. Il fornello geotermico di oggi è il cratere della Solfatara, dove Gena Iodice, chef del Ristorante “La Compagnia del Ragù“, ha preparato per noi due gustosi piatti a base di pesce azzurro.
Sono le 18.30, ci siamo anticipati sperando che il tempo sia clemente e non diluvi sulla città come ieri.Pozzuoli, come sempre, ha un paesaggio mozzafiato e ci concediamo qualche minuto di silenzio e riflessione mentre ammiriamo i colori del golfo all’imbrunire.
Giungono le 19.00 e alle nostre spalle ci attende la Solfatara, uno dei 40 vulcani che compongono i Campi Flegrei, creatosi circa 4000 anni fa oggi è in stato di “quiescenza”, in una fase definita, non a caso, “Solfatarica”.Entrando siamo accolti dai rappresentanti dello Slow Food locale che sono gli ideatori di questa serata, che ci indicano la strada da seguire per raggiungere la “cucina” e la “sala da pranzo”.
Attraversiamo il giardino dove è possibile campeggiare o soggiornare con i camper, ed ecco la distesa bianca e fumante della Solfatara.Il colore delle sabbie, delle pareti del cratere è tendente al bianco cenere, che conferisce all’ambiente un che di etereo ed irreale, acuito dall’innaturale silenzio che si percepisce al di sopra del sibilo costante dei soffioni di vapori e gas.
Attraversiamo tutto il cratere e dall’altra parte Vito Trotta, rappresentante della condotta Slow Food, ci accoglie: Sarà lui il nostro “Virgilio”.
Dopo una breve presentazione, visto che il cibo è in fase di fine cottura, ci invita ad avvicinarci ai soffioni, dove in una buca scavata alla base di uno di essi, sono state messe a cuocere le pietanze.
E’ emozionante percepire il calore che viene dal sottosuolo, vedere, annusare ed ascoltare i fumi della Solfatara. Un’esperienza unica che mette in funzione e correlazione tutti i cinque sensi!
Vito ci illustra il progetto della cucina geotermica, dove le pietanze cuociono mediante il calore indotto alle pentole ed ai tegami dall’attività vulcanica terrestre.E’ un tipo di cucina che ha impatto ambientale pari a zero e consumo energetico pari a zero, e che raggiunge lo stesso risultato dei forni elettrici o a gas.Per Slow Food, quindi, oltre al recupero della tradizione con la riscoperta in chiave moderna di un antico metodo di cottura, la cucina geotermica rappresenta anche una valida alternativa alla cucina tradizionale in tema di inquinamento ambientale.
Gena, chef del ristorante “La Compagnia del Ragù” ha preparato due piatti: il primo è una millefoglie di alici con scarole e provola ed il secondo è un un filetto di cefalo con pesto di basilico e pinoli.
Ci affacciamo sull’improvvisato “forno”: nella buca scavata nella caldissima sabbia vulcanica, le pietanze, racchiuse in tegami di alluminio, attendono di essere sfornate dopo una cottura ad una temperatura di oltre 150 gradi.Gena Iodice ci spiega che la scelta delle pietanze non è stata casuale.
Infatti il pesce azzurro pensato per la loro preparazione è un tipico prodotto della tradizione campana, ma purtroppo, come per le tante cose che abbondano nella nostra terra, se ne è trascurata l’esistenza a favore di pesci più rari e anche meno nutrienti, ma più costosi.
Vito Trotta li ha anche definiti “pesci disimparati”, ovvero prodotti di cui abbiamo perso la conoscenza e il gusto, essendoci uniformati ai ritmi frenetici della vita quotidiana ed alla logica “fast food” della preparazione delle pietanze da fornetto a microonde.
Gena prosegue illustrando che le alici sono state accostate alla scarola, tipica verdura campana, mentre il cefalo è stato condito con un pesto particolare di aglio, basilico e pinoli, con aggiunta di capperi.
Siamo al tramonto, piove ma non in maniera intensa, lasciamo il soffione e ci avviciniamo alla sala da pranzo allestita nel cratere. Lo spettacolo del sole dai mille riflessi rossi e violacei ci delizia durante la passeggiata.Ci accomodiamo e, mentre Gena e i suoi collaboratori provvedono a tirare su dalla buca i piatti ormai cotti a puntino, Vito Trotta ci invita ad un momento di raccoglimento in memoria di Angelo Vassallo, il sindaco di Acciaroli-Pollica assassinato dalla camorra il 6 settembre scorso, che Slow Food intende ricordare con dei nastri neri fissati alle bandiere.
Intanto la pioggierellina si intensifica e ci costringe a stringerci sotto gli ombrelli.
Ma noi indomiti viaggiatori del Malazè, definiti orami “Malazenauti” non molliamo e, parafrasandoRosario Mattera, rispecchiamo lo slogan “ma chi c’accide a nuje??”!.Assistiamo divertiti e incuriositi all’apertura dei “cartocci”.
Ci vengono serviti i nostri piatti, che gustiamo con estremo piacere anche se con una mano dobbiamo mantenere l’ombrello, ed al primo assaggio ci conquistano entrambi.
In abbinamento ai piatti vengono proposti i vini di Cantina Astroni: la falanghina base e lo Strione, esperimento molto particolare quest’ultimo che, a detta di Gerardo Vernazzaro, enologo di Cantine Astroni, è un vino anarchico.
Ci proviamo in pieno accordo con Gerardo: ci piace così.
La falanghina base è ottima sulla millefoglie di alici, mentre lo Strione consente di gustare pienamente il sapore forte del cefalo col pesto.Naturalmente, e qui siamo sinceri, optiamo per il bis e pure per il tris.
Soddisfatti dell’esperienza, rinfrancati da questo ricongiungimento con la natura e riscaldati dal forzato contatto umano e dal buon vino, ringraziamo e salutiamo tutti.
La notte è calata sul cratere, la strada illuminata dalle sole luci dei telefonini appare luccicare d’argento e ci viene di pensare ”Ma fai che Malazè mi ha portato sulla luna stasera?”.

Ma no, nessuna Luna: sono i Campi Flegrei.