Anche questo piatto è uno degli emblemi della tradizione enogastronomica della provincia di Avellino. E soprattutto di quella pasquale. Era il classico antipasto del giorno di Pasqua e preludeva al ricco menù che appariva sulle tavole dei contadini dell’Irpinia non più di due o tre volte l’anno. Originariamente non ricopriva il “ruolo” di antipasto, ma di secondo piatto perché il “quinto quarto” (le interiora), era l’unica parte dell’animale snobbata dai “signori” i quali a Pasqua portavano sulla loro tavola le cosce e le prelibate costolette di agnello, pertanto ai ceti meno abbienti toccavano le parti meno nobili dell’agnello e cioè i mugliatielli. Da qui la tradizione di questo squisito piatto, che prevede numerose varianti, e innumerevoli modi per cucinarli. Per quanto riguarda la preparazione, nell’immediato circondario di Avellino non si mette la trippa dell’agnello, mentre andando verso l’alta Irpinia si aggiunge la trippa e nella maggior parte dei casi si cucinano al sugo che poi condirà la pasta fatta a mano. In qualche caso si aggiungono pure delle listarelle di carne e in qualche altro caso si cuociono alla brace.

Ingredienti:
Intestini di agnello -interiora di agnello (polmone, cuore, fegato, rete o zeppa) -2 agli interi -1 mazzetto di prezzemolo -sale- pepe -6 limoni. Per la cottura: ½ cipolla, 1 bicchiere di Fiano di Avellino docg, 4 cucchiai d’olio, pepe, peperoncino, uova e Carmasciano.
Preparazione:
Con un paio di forbici a punta arrotondata tagliare ed aprire l’intestino di agnello. Lavarlo in acqua fredda più volte fino a quando l’acqua non schiumerà più. Poi mettere gli stessi in una terrina capiente con abbondante acqua fredda e 4 limoni spaccati a metà, spremuti e calati nell’acqua.Lasciarli così in ammollo per un giorno e una notte, in frigo.
In un’altra terrina mettere la rete dell’agnello con limone acqua e sale. Il giorno successivo scolare gli intestini, la rete e farli sgocciolare. Mentre questi sgocciolano tagliare a listarelle le interiora dell’agnello. Preparare in una terrina aglio, olio, prezzemolo e pepe e procedere alla preparazione del mugliatiello. Stendere la rete mettervi un filetto per ogni interiora, più gli “odori”. Avvolgere la rete e continuare con l’intestino formando un involtino.
Cottura:
Preparare in una padella un soffritto di cipolla con poco olio extravergine di oliva, e far rosolare i mugliatielli ben bene, aggiungere un bicchiere di Fiano di Avellino docg e sfumare, aggiungere due mestoli di acqua calda e portare a cottura per almeno 20 minuti. Un minuto prima di spegnere, aggiustare di sale, aggiungere un po’ di pepe nero e a piacere peperoncino piccante, pecorino di Carmasciano e un’uovo ogni mugliatiello, appena strapazzato,una spolverata di prezzemolo e dopo due minuti il piatto è pronto. Per l’abbinamento, molto sommessamente, suggerirei al posto del solito aglianico molto strutturato che rischierebbe di coprire il sottile aroma della preparazione, una vendemmia tardiva di un bianco strutturato, con breve passaggio in legno : Falanghina del Sannio doc “Grandilla” vendemmia 2006 Cantine Russo di Taurasi.
ricetta a cura di http://www.tenutamontelaura.it