Dottor AIS e Mister Krug

Di Franco De Luca
Ci sono giorni che nascono speciali, già dal risveglio, nel latte, sentivo le bollicine. Sapevo che l’incontro con il mondo Krug mi avrebbe colpito ma non credevo tanto. Avevo avuto già modo di servire questo champagne in un matrimonio assai particolare di Posillipo ma senza poterlo degustare con l’attenzione che ci ha invece fornito questa occasione.L’evento, a cui presenziavano i proprietari della maison, si rivolgeva ai maggiori distributori del prodotto in Italia, circa 40 persone proveniente da ogni regione fremevano per assaggiare quasi tutta la linea prodotta (5 su 7). Le bottiglie delicatamente trattate sono state affidate per il servizio all’Ais Napoli, nelle persone di Massimo Florio, Pino Savoia e chi vi parla. Appena arrivati sono cominciate a piovere mille raccomandazioni, alcune veramente incredibili, ci dicevano, per esempio, di non afferrare la bottiglia per il collo durante la mescita… noi ascoltavamo con interesse poi alla fine abbiamo chiesto: “ma è la prima volta che vi affidate all’Ais nei vostri tour in Italia?”, la risposta è stata, naturalmente, affermativa.
Alle 13:00 precise è iniziato il saluto, Olivier Krug ha ringraziato i presenti e dato inizio al raffinato pranzo gestito come sempre alla grande dallo chef di Città del Gusto Napoli Nicola Miele (qui le foto in slideshow).
Questi i vini degustati in ordine di servizio:
Krug Gran Cuvée
L’ultima espressione del “Krug Style”, circa 50 vini delle tre classiche tipologie di uve, di annate differenti e che provengono da vitigni con età molto diverse e di località altrettanto varie … insomma il più complesso dei blend, quello che rappresenta meglio lo spirito della azienda. Al naso i profumi erano abbastanza classici, note tostate e burrose ma anche fruttato di fresco e candito, ma la cosa che più di tutte mi ha colpito di questa tipologia è stato l’equilibrio tra le parti, in particolare al gusto. Sappiamo bene che la caratteristica principale di questa casa consiste nell’affinamento in legno dei vini che vengono poi assemblati. In questo caso, come negli altri a seguire, la cosa è evidente ma sempre nella percettibilità tale da non alterare nemmeno di un atomo l’eleganza che ci si aspetta da un grande champagne.
Krug Clos du Mesnil 1998
È il più minerale della famiglia, chardonnay in purezza ma proveniente da territori molto selezionati, con minore spessore di terreni sciolti, aree più tortuose insomma, più difficili. Per motivi differenti ogni vino è una sfida, sembra quasi che si divertano a muoversi nelle difficoltà. Ma queste difficoltà evidentemente, se affrontate con giudizio (e con mezzi) poi ripagano moltissimo. Al naso accade qualcosa di veramente curioso che fa unici questi prodotti: insieme sentiamo profumi che normalmente non si frequentano: il miele e l’agrume. Potenza della Francia. In bocca è potente e rotondo, con una buona lunghezza, chiusa nel finale da una notevole freschezza.
Krug 1998
Il nostro preferito. Questa volta la sfida è aver scelto una annata particolarmente calda per un millesimato, ma quello che ne viene fuori è un capolavoro. E’ eccezionale sentire i frutti di bosco in uno champagne, la bacca rossa, e poi brioches, mandorla, qualche spezia dolce e tanto altro… un naso complesso, direi ampio, ma è in bocca che conquista, dove si mostra estremamente suadente, vellutato, non finisce più. Un gran corpo, un grande vino, una grande emozione. I vitigni sono i soliti tre, in una non specificata proporzione, “la proporzione dell’armonia”, dice ironico mister Krug.
Krug Rosé
Pinot noir fermentato con le vinacce, poi unito a vini ottenute da chardonnay e pinot meunier, per un rosato che definirei il meno eccelso tra gli eccelsi, ma non vi venga in mente che non fosse eccelso comunque. Mi ha solo sorpreso un po’ meno degli altri ma a questo punto avevo già abbastanza compromesso la mia affidabilità di valutazione. Al naso frutta, mela cotogna in particolare, e qualche nota di zenzero. In bocca pieno e deciso ma non particolarmente lungo. Dotato tuttavia di un corpo tale da poter sostenere una vastissima gamma di portate.
Krug Collection 1982
È l’impegno più grande dell’azienda, il vino più evoluto e complesso e, di certo, la bottiglia più bella. Servire un’etichetta del genere è una responsabilità, credo siamo in una fascia compresa tra i 1800 ed i 2000 euro in enoteca, le mani un po’ ti tremano, se ti cade non basta un “pardon”. Molti commensali chiedono il vuoto ma le disposizioni sono severissime, perfino i tappi vanno riconsegnati separati per tipologia. Quando lo versiamo notiamo un già dal colore che ha molto da dire, ed infatti il naso è quanto mai ampio. C’è da dire, e qui mi comprometto, che la nota ossidativa è veramente ai limiti, ad un passo dall’esagerazione, per fortuna non copre lo straordinario spettro aromatico che varia dalla frutta alla vaniglia, dalla brioches al caramello, dal caffè al tartufo, dalla pietra ai funghi. In bocca è fine, tagliente e minerale, prolungato in tutte le sensazioni.
Se fosse stato detto una sola volta l’avrei preso per un atto di formalità e, con molta onestà, non lo avrei riportato in questo articolo rischiando di dare adito ad un eccesso di autocelebrazione , ma per ben tre volte l’interprete di mister Krug si è alzata dalla sinistra del padre ed ha percorso, con i tacchi alti, quei cinque o sei metri necessari per raggiungerci e e dirci la frase: “Mister Krug è davvero soddisfatto della temperatura di servizio, è perfetta”. Tre volte, più il ringraziamento ufficiale finale, vogliono dire che non siamo passati inosservati. La tecnica che abbiamo usato si chiama “Approssimazione alla temperatura ideale dal basso” (il cui nome ho inventato mò mò…) e consiste nell’individuare la tipologia che si deve servire a temperatura più bassa e settare in base ad essa il frigo. Per le altre tipologie basta estrarre le bottiglie interessate al momento giusto, calcolando bene i tempi ed a seconda di quanti gradi dobbiamo recuperare. L’esperienza ed un frigo affidabili sono in questo caso assolutamente necessari. Il ghiaccio si deve utilizzare solo in caso di vera necessità, bottiglie come queste vanno presentate asciutte e con le etichette immacolate. Questo sincronismo è possibile soltanto ed esclusivamente quando si lavora in sinergia con il resto dello staff. Bisogna dire che a Città del Gusto Napoli questo avviene ad alto livello. La professionalità degli chef, dei pizzaioli, dei camerieri e della gestione consente di di esprimere il massimo della professionalità in una reciproca valorizzazione. Ringrazio uno per tutti, Luigi Villella, professionista vero e vero amico.
Qualche sommelier ci ha chiamato “fortunati!”, credo che sia vero, credo che sia davvero una fortuna lavorare e nel contempo avere la possibilità di apprezzare certi vini (anche se c’è un certo invisibile costo che si chiama responsabilità e tensione). Ammetto comunque il privilegio, e ringrazio chi lo ha permesso augurandomi che possa capitare a tutti i sommelier prima o poi.