di Luca Massimo Bolondi
Scenario: una degustazione in una cornice ufficiale, convegno o evento AIS. Sul palco si riversano i raggi dei riflettori. Brillano i calici al tavolo dei relatori. Scorrono chiare e fascinose le diapositive sullo sfondo. Un pubblico attento ed eterogeneo, come sempre nelle grandi manifestazioni, segue la degustazione con appunti e commenti. Anche qualche faccia di circostanza (si sa, non siamo tutti a nostro agio, in pubblico). Nere, eleganti figure assistono i presenti. Precise, applicate, discrete ma pronte a rispondere e garantire uno svolgimento verso la perfezione. E se nel calice trovi solo profumi graditi, se la tua postazione è ordinata e attrezzata, se non ti accorgi che tutto fila liscio perché naturalmente tutto sta filando liscio, è per merito di un’organizzazione chiamata Gruppo di Servizio.
Metti una sera a cena… ad esempio un banchetto dopo una cerimonia, con invitati di tutti i generi compresi ospiti di riguardo. I celebranti, per essere sicuri della buona riuscita della serata, hanno affidato il rinfresco, il servizio a tavola e le consumazioni di chiusura a un catering professionale. E la società di catering, naturalmente, per il servizio delle bevande chiede supporto professionale alla Delegazione AIS. Ecco che se a tavola ti viene servito il vino prima della pietanza e non durante o dopo, se il liquido nel calice non è Brunello ghiacciato né brodo di Champagne, se volendo sapere qualcosa su cosa stai bevendo ricevi notizie informazioni e magari un aneddoto, è grazie all’opera dei sommelier del Gruppo di Servizio.
Quando uno spettacolo lascia il segno, non è solo grazie all’originalità del testo, alla bravura degli attori e alla genialità del regista. Hai mai visitato la macchina di scena di un teatro? Il Gruppo di Servizio è qualcosa di altrettanto complesso ma più ricco, perché fatto di persone.
Partecipare al Gruppo di Servizio è entusiasmante e faticoso, dove l’entusiasmo compensa e mitiga la fatica; è istruttivo e impegnativo, poiché offre una formazione sul campo fondamentale per la pratica del sommelier e in cambio chiede attenta applicazione e una grande disponibilità (di tempo, mobilità, energie). Soprattutto se sei agli inizi ti prendi ramanzine e dure istruzioni, perché la disciplina di servizio non è una dote naturale né si improvvisa, però è così che si crea un professionista. Come nell’action learning, esci dal primo giorno di stage e hai imparato 100 nuove cose poi viene il secondo giorno e ne porti a casa 50, poi dopo finito lo stage e cominciata la pratica corrente ti resta il piacere di imparare ogni volta almeno 1 cosa nuova a patto di tenere i sensi all’erta e non farti assopire dall’abitudine (lo chiamerei l’effetto “cameriere anziano”, in memoria dello splendido film/libro “Quel che resta del giorno”). Ma, come ogni anno i vini nuovi sono nuovi e quelli vecchi diversi quindi nuovi, ecco che il sommelier per ogni servizio che verrà dovrà prepararsi a comunicare cose nuove, non solo affinare la tecnica e l’arte del servire: sempre nuove sfide. Questo per le persone.
Osserviamo l’organizzazione. Ogni gruppo ha sempre un responsabile; l’esperienza che gli è richiesta è adeguata alla complessità del servizio. Nelle occasioni importanti, l’impegno è abbastanza complesso: postazioni da attrezzare e sbarazzare, calici da rimpiazzare possibilmente senza rotture, ordine delle bottiglie da seguire con stappatura – controllo termico – controllo tappo – saggio gusto-olfattivo – eventuale rimpiazzo – distribuzione – rientro alla base… il tavolo di servizio è il ponte di una portaerei da cui partono i voli dei sommelier in missione, se manca l’ordine puoi immaginare le conseguenze. E non credere che nulla manchi. Non esiste evento che dio concede all’uomini di inventarsi che non sia ricco di imprevisti e povero di attrezzature. È un appello alla fantasia, alla creatività, alla flessibilità supportate dall’esperienza e dall’arte di arrangiarsi; le risposte turano i buchi nello scafo della portaerei e i voli proseguono come se sul ponte tutto fosse perfetto. Come in una squadra aerea, prima dell’evento, il coordinatore tiene un briefing per le istruzioni ai piloti; chiarisce i compiti e le specificità, la sequenza dei vini protagonisti, l’assistenza ai convenuti o ai commensali. Ecco come tutto potrà filare liscio. Questo per l’organizzazione.
Partecipare al Gruppo di Servizio non consente di ascoltare i relatori a un convegno (cogli solo qualche chicca), né consente di fare degustazioni (se ti va bene riesci a provare qualche primadonna di stramacchio). In cambio vivi la scena, lavori coi colleghi, partecipi a quei momenti chiamati backstage che sono l’anima imperdibile e profonda di un evento, sia esso un battesimo di campagna o la presentazione al pubblico dell’ultimo nato in casa Mouton-Rotschild. E aspetti la prossima chiamata del caposervizio, lo sguardo storto del coniuge, la corsa con l’uniforme di servizio nel fodero, il ritorno nella notte mentre a casa già dormono, il tutto per un calice che attende di essere onorato dal succo della vite, e dio ci scampi dal commensale che pone la temuta domanda “…potrei avere un prosecchino?”.
Se ti senti pronto a tutto questo, chiedi di essere reclutato: lo Zio Sam chiede di te!
NB: un particolare ringraziamento all’Accademia Aeronautica di Pozzuoli che ospita periodicamente eventi, corsi e riunioni AIS e dove l’autore ha sostenuto gli scritti dell’esame di sommelier.
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