Di Vincenzo Colonna*
Mancano poche ore all’inizio di “Parlano i Vignaioli” (Domenica 29 e Lunedi 30 p.v. nella splendida cornice di Villa Signorini ad Ercolano) e con quest’articolo, a firma di Vincenzo Colonna (agronomo e sommelier Ais Napoli), riprendiamo il tema, sempre pronto a dividere gli enoappassionati, dei vini naturali et similia. Nel Maggio 2007 con la manifestazione L’Elogio dell’Imperfezione alle Terme di Baia il nostro piccolo contributo al dibattito… (T.L.)
Cari enoappassionati cercheremo oggi di sviluppare qualche riflessione su un argomento attorno al quale v’è un crescente interesse: i “vini naturali” o “vini artigianali”… Il tema affascina senz’altro chi ricerca nel vino soprattutto un legame con la natura che la vita moderna tende invece a mortificare. E cosa c’è di più naturale del prodotto della fermentazione naturale dell’uva? La risposta a questo semplice quesito ci porta al punto centrale dell’argomento, ovvero al motivo che ha spinto tanti produttori di vino a rivedere il loro rapporto con la terra ed i suoi frutti maturando in essi la necessità di riappropriarsi della naturalità del loro lavoro. Hanno sentito l’esigenza di smettere l’uso ingiustificato di prodotti chimici che l’industria li aveva convinti a fare per perseguire la falsa idea che fossero tali prodotti fossero indispensabili per ottenere un prodotto di qualità. La tecnologia e il progresso che si sostituivano ai metodi della tradizione, tutto in nome del progresso! Ma ritorniamo al discorso iniziale. Dicevamo dell’uva e di come il vino ci sappia donare delle sensazioni del tutto particolari in quanto frutto sapiente della tradizione di vinificazione che da secoli tramandata di generazione in generazione. Pensiamo alla magia che spesso si crea dinanzi ad un vino che ha il potere di proiettarci con la mente al di fuori della realtà, tra filari d’uva incorniciati in splendidi paesaggi collinari in una fuga virtuale da quella realtà che invece ci ancorerebbe con forza al suolo, realtà fatta di smog e traffico cittadino, beghe condominiali e lunghi momenti spesi in fila alla cassa del supermercato.L’universo vino è anche questo, ti avvicina alla natura, all’uva e alla terra che l’ha generata, ti immagini le mani sapienti che hanno curato i preziosi grappoli, pensi alla vita brulicante sui grappoli d’uva in forma di microscopici lieviti che si adoperano per trasformare lo zucchero in alcool.L’argomento dei vini cosiddetti naturali è vasto e complesso ma proveremo qui ad affrontarlo in una maniera il più lieve possibile a beneficio di quanti vogliano approfondirvisi senza correre il rischio esserne annoiati da argomenti a carattere eccessivamente tecnico. Prima di addentrarci in questa chiacchierata è opportuno premettere che la dicitura “vini naturali” non va intesa come un attestato di merito di per se, perchè non ne certifica la qualità in senso assoluto ma si riferisce piuttosto al processo che ha permesso l’ottenimento di quel vino. A determinare la qualità entrano in gioco tali e tanti fattori correlati tra loro che sarebbe riduttivo pensare sia sufficiente ridurre al minimo l’intervento da parte dell’uomo in ogni fase della produzione del vino per conseguire la qualità.
Cerchiamo perciò di sgombrare il campo da equivoci che possono nascere dalla lettura delle diverse diciture che vengono usate in etichetta per connotare la naturalità dei vini. Non a caso le prime importanti nozioni che ti forniscono al corso di degustazione dell’AIS riguardano la corretta lettura dell’etichetta del vino che ne rappresenta la carta d’identità. L’etichetta serve a fare chiarezza così da permettere all’appassionato di orientare la sua scelta attraverso quella diversità di stili che i produttori mettono in atto per perseguire la loro personale idea di qualità. In etichetta non troverete la scritta “vino biologico” oppure “vino biodinamico” bensì “vino da uve ottenute da terreni condotti con metodo biologico” oppure “biodinamico” .
E questo ci porta dritti ad una domanda che si pongono in tanti: in che consiste la naturalità di questi prodotti rispetto agli omologhi vini ottenuti in maniera convenzionale? I metodi “naturali” hanno un approccio alla materia differente l’uno dagli altri ma in comune hanno il percorso della naturalità perchè ognuno di essi si pone l’obiettivo del rispetto dell’ambiente e delle coltivazioni, siano esse uva o altro prodotto della terra. Come è giusto che sia cominciamo dall’uva.
Diciamo che nella conduzione della vigna non è ammesso il ricorso a trattamenti con prodotti chimici di sintesi – concimi, diserbanti, pesticidi – sia in biodinamica che in regime biologico.
In cantina le cose sono un po’ più complicate perchè ad oggi ancora non è stato approntato a livello comunitario un disciplinare di produzione che regolamenti la produzione di vino biologico a partire dalle uve. Infatti non si può parlare di vino biologico, ma soltanto di vino elaborato a partire da uve ottenute con metodi di produzione biologica (esistono altresì dei protocolli privati di produzione e certificazione del vino biodinamico).
Il motivo di quanto su esposto risiede nel fatto che la coltivazione delle uve rappresenta solo una parte della produzione enologica per cui le uve arrivate in cantina sono soggette ad una serie di trattamenti prima di divenire finalmente vino .
Coloro i quali si connotano per essere produttori naturali o artigiani hanno idee convergenti riguardo i trattamenti e le tecniche da adottare per preservare la naturalità della produzione.I principi pressoché univoci che essi adottano in cantina consistono nel raccogliere e selezionare manualmente le uve in cesti di dimensioni contenute, avviare nel più breve lasso di tempo la vinificazione, escludere additivi e coadiuvanti enologici di sorta , ricorrere a frequenti follature per favorire l’attività microbica e l’estrazione del colore ed infine fare un uso ridotto al minimo di SO2.
Molti produttori scelgono inoltre di non fare aggiunta di lieviti selezionati in laboratorio, ma lasciare che siano gli stessi lieviti normalmente presenti in vigna ad operare la trasformazione dell’uva e dare così al vino l’impronta caratteristica di quel “terroir”. Per i non addetti ai lavori è bene ricordare che in ogni caso il processo di produzione del vino – anche quello ottenuto in maniera tradizionale – è un tipico esempio di processo biologico in quanto operato spontaneamente dai microrganismi denominati lieviti. Il vino è quindi da considerarsi a tutti gli effetti come un prodotto naturale perché i procedimenti per la sua elaborazione – eccetto l’aggiunta di SO2 – sono di tipo meccanico e di tipo fisico.
Quel quid in più che i vini naturali vogliono esprimere sta nella diversità di carattere che essi ci donano al gusto rispetto all’uniformità d’espressione che si ritrova purtroppo nella maggioranza dei vini tutelati dalla denominazione di origine. Questi ultimi infatti risultano molto buoni ma anche scarsamente espressivi , seppure con le dovute eccezioni, non mostrando quella tipicità che gli donerebbe sulla carta l’origine certificata in etichetta.
Ci auguriamo che questa breve chiacchierata abbia stimolato osservazioni e interrogativi nuovi e che ulteriori momenti di condivisione si creino sempre più spesso. Con speranza di esser riusciti a fornirvi qualche elemento utile a districarvi nella selva costituita dalle tante tipologie di vino ci preme rimarcare con decisione che qui non si è inteso in alcun modo dare dei giudizi di carattere qualitativo, o tentare di orientare il gusto del lettore verso una tipologia di vino piuttosto che di un altra e d’altronde, a ognuno la scelta di ciò che gli dia più piacere bere…* Agronomo e Sommelier Ais
Ciao Vincenzo, abbiamo letto con attenzione l’articolo e siamo contenti che si parli di vini “naturali” o comunque artigianali. Uno degli scopi che ci ha spinto ad organizzare “Parlano i Vignaioli” è proprio che si diffondano queste informazioni e si chiariscano dei dubbi. Tu hai avuto toni molto equilibrati e da qui per noi si deve partire per rimettersi tutti quanti in discussione.
Quello che noi sappiamo del vino prodotto con queste filofie è che va raccontato, vanno conosciuti questi vignaioli, le loro storie perchè il contatto umano diretto tra il bevitore e il produttore è l’unico che possa far comprendere queste scelte. Grazie.
Salve,
Complimenti all’AIS che riesce sempre a proporre iniziative interessanti, dove approfondire quelle tematiche inerenti il mondo del vino, che altrimenti apparirebbero (ed è proprio il caso dei vini naturali) come l’ennsima trovata di marketing.
Spesso il tema Vini Naturali, viene letto come un binomio tra termini contrapposti: da un lato la naturalità dei processi produttivi, dall’altra i vini fatti con l’ausilio della “chimica”.
L’articolo, in proposito è illuminante. La naturalità va ad iscriversi nei processi di coltura delle uve che il vinificatore-produttore ha tutto l’interesse di prolungarne l’essenza, con opportune teconiche di cantina, fino all’imbottigliamento.
E’ interessante sottolineare che ad un’accezione positiva del termine VINO NATURALE, non esista un termine che includa tutti gli altri vini “non naturali”.
In effettil la distinzione, (e con questo recepisco la proposta di dibattito) non risiede secondo me nell’uso della cosiddetta “chimica”; infatti tutti i processi inierenti la produzione del vino sono processi chimici, il vero discriminante è la produzione intensiva e la ricerca spsmodica del gusto (standardizzato) del pubblico.
Sono questi i fattori che spesso risultano incopatibili con i ritmi, i tempi, e
le lavorazioni cosiddette naturali. Se poi consideriamo i grossi volumi produttivi, si capisce subito perchè nascono quelle “forzature” che, per contrapposizione, giustificano il termine VINI NATURALI.
Mi fa molto piacere che si sia posto l’accento sull’uniformità espressiva dei vini, è in quest’ambito che deve essere ricercata la naturalità dei vini: Terroir diversi, danno vini diversi questa è la vera ricchezza del nostro patrimonio vitivinicolo. Un po di anni fa, questa stessa esigenza portava alla riscoperta dei vitigni autoctoni. Affinchè questi elementi non rimangano solo semplici slogan propagandistici, è necessario andare oltre gli attuali orizzonti; oltre i disciplinari, parlare cioè di Produttore Naturale, la vigna e la cantina devono essere un tutt’uno. E’ li che si può avere un vino per ogni gusto e non un vino per tutti i gusti.
I cambiamenti non sono facili, specie quando toccano il “senso comune”
ma riuscire a vedere oltre l’orizzonte ne facilità il raggiungimento.
Adam Smith, il padre dell’economia moderna, diceva: “se mangiamo pane fresco la mattina non è per la benevolenza del panettiere, ma per il suo desiderio di guadagno”.
Io dico (… con un po si presunzione) “Se bevo un buon vino oggi, è perchè ho trovato chi fa vino e non la pensa come Adam Smith”
In bocca al lupo!
Certo, sono curioso di vederlo in faccia a quel produttore di vino che ricusa il vile denaro sterco del diavolo a favore della sua bonarietà o predilezione.
P.S:
Il panettiere si alza alle 03.00 di notte, ed il nostro buon senso (non solo quello di Adam Smith) gli concederà di non avere molta benevolenza…almeno a quell’ora :-)