Le Indagini: Birra…seconda parte

Di Mauro Erro

(…Continua da qui ) Le prima traccia inconfutabile dell’esistenza della birra ci viene da una tavoletta di argilla dell’epoca predinastica sumera (circa 3.700 a.C.), il celebre “monumento blu” che descrive i dono propiziatori offerti alla dea Nin-Harra: capretti, miele e birra. Dai caratteri cuneiformi dei sumeri sappiamo inoltre che le “case della birra” sono tenute da donne, che la birra d’orzo è chiamata “sikaru” (pane liquido) mentre quella di farro è detta “Kurunnu” e che altri tipi vengono ottenuti mescolando in proporzioni diverse le prime due. Da ricordare almeno la niud addolcita con zucchero di datteri e la bi-du, la più ordinaria che serviva a calcolare il salario base degli operai (tre litri al giorno!). la più antica legge che regolamenta la produzione e la vendita di birra e senza alcun dubbio il codice di Hammourabi (1728-1686 a.C.) che condannava a morte chi non rispettava i criteri di fabbricazione indicati e chi approva un locale di vendita senza autorizzazione.

Le materie prime: I Cereali

La maggior parte delle persone sa che il pane è fatto con la farina di cereali, ma non tutti coloro che bevono regolarmente la birra sanno che il punto di partenza di ogni bicchiere è lo stesso alimento: in genere orzo, ma talvolta anche frumento, segale, avena, riso, farro, miglio e sorgo.Tradizionalmente si usa l’orzo perché l’estrazione dei suoi zuccheri è relativamente facile e perché se ne ricava una birra dal spore morbido e pulito. Tuttavia, molti birrai vi uniscono piccole quantità di altri cereali, che modificheranno le caratteristiche della bevanda. Il frumento è in grado di esaltare la rotondità del sapore e migliorare la stabilità della schiuma quando la birra viene versata. L’avena conferisce una serica morbidezza, la segale note speziate, mentre il mais può alleggerire il corpo e rendere la birra più chiara. Alcune birre (per esempio quelle di frumento) contengono solo una minima percentuale di orzo o addirittura, ne sono del tutto prive. Non sorprende il fatto che i birrai tendano a preferire i cereali che crescono meglio localmente. Ciò spiega la prevalenza di birre a base di mais e riso negli Stati Uniti. In Europa l’orzo rimane al primo posto, non sempre è andata così: fini al XVIII secolo la birra della Boemia si otteneva principalmente dal frumento, solo in una fase successiva dall’orzo e, durante le annate cattive anche dall’avena. In futuro, tuttavia, è possibile che l’orzo venga soppiantato come prima scelta: l’aumento della temperatura globale del pianeta potrebbe compromettere i raccolti dell’Europa continentale e costringere i birrai a cercare alternative altrettanto valide.

Varietà di orzo

Esistono differenze anche tra le molteplici varietà di orzo, ma risultano meno evidenti nel prodotto fiito. I birrai tedeschi e cechi, per esempio, preferiscono l’orzo seminato in primavera, poiché produce un aroma pià pulito e dolce. I birrai belgi e britannici preferiscono, invece, quello seminato in inverno, che è più rbusto e conferisce un sapore più intenso. I principali tipi di orzo sono tre e differiscono per il numero di chicchi contenuti nella spiga. Questi crescono a coppie di due, quattro o sei lungo lo stelo centrale. I birrai europei usano l’orzo a due chicchi (distico), perché la percentuale di amido nel chicco è più alta rispetto ad altre qualità. Negli Stati Uniti ha più largo impiego l’orzo a sei chicchi (esastico), perché il clima mite del posto ne favorisce la crescita e perché la concentrazione di enzimi necessari a convertire l’amido in zucchero è elevata. Pare che produca un sapore più rigoroso e pungente. Nel Regno Unito, l’orzo usato per le ale è il tipo Maris Otter, benché altre varietà, che producono più zucchero fermentabile per tonnellata, lo stiano gradualmente soppiantando.

Germania

Heinrich Knaust, viaggiatore in pellegrinaggio da un birifficio all’altro e filosofo, nel 1614, scrisse uno dei primi libri sulla birra tedesca arrivando a catalogare più di 120 stili differenti. Oggi, purtroppo, l’enorme diffusione dello stile pilsner che rappresenta circa i due terzi della produzione nazionale, ha fatto scomparire gran parte di queste stili, che si riducono a circa una ventina, alcuni dei quali, tendono ad essere confinati in regioni specifiche.La Germania è la nazione che conta più birrifici al mondo, con circa 1300 produttori attivi. Ovviamente quasi tutti i grandi birrifici produce un pilsner (tranne quelli bavaresi specializzati in birre di frumento) e così fa la maggior parte dei Brewpub. Sebbene il loro prodotto non si elevi molto al di sopra dello standard industriale, ogni brewpub produce una pilsner più o meno luppolata e una dunkel.È bene specificare che le Lager, la cui pilsner è espressione più conosciuta, non rappresentano uno stile, ma la grande famiglia delle birre a bassa fermentazione.

Le Bianche

Le birre di grano tedesche si chiamano weissbier o weizenbier. Il primo ternime (birra bianca) sembra più appropriato per le birre non filtrate, dall’aspetto torbido, mentre il secondo (birra di grano) è più adatto al tipo chiaro. Ma non è semplicemente così. Per la terminologia i birrai rivendicano preferenza geografiche distribuendole tra Franconia, Palatinato, Svevia e altre regioni del sud. Termini come “Hefeweizen” o “mit hefe”, indicano una birra di frumento imbottigliata con lievito (hefe in tedesco significa appunto lievito).La differenza sostanziale con quelle belghe è che la parte di frumento contenuta in queste birre è maltata.
È ovviamente il sud della Germania a farla da padrone nella produzione di queste birre, contando circa 600 birrifici bavaresi che la producono almeno in una tipologia. Ma il cuore dello stile palpita intorno Monaco, dove si trova l’antico monastero di Weihenstephan. Situato sulla cima di una collina, questo monastero benedettino ottenne la licenza di produrre birra nel 1040, vantando di essere il primo birrificio al mondo. Fu acquistato in seguito dalla famiglia reale Bavarese e oggi è di proprietà dello stato ed ospita la facoltà di ingegneria birraria del Politecnico di Monaco, la più famosa università del mondo dedicata alla disciplina.È bene precisare che le “birre bianche” possono essere anche molto scure come nel caso delle wiezenbock, dal tenore alcolico anche più sostenuto.Ma anche nella Germania settentrionale è possibile, anche se più difficile, incontrare birre di frumento come la Gose di Lipsia, una birra giunta a noi dopo la caduta del muro di Berlino, salata e speziata a cui vengono aggiunti coriandolo e sale. Senza dimenticare la Berliner weisse, leggera e rinfrescane con elevata acidità lattica.

L’editto della Purezza

Sebbene la birra di frumento rappresenti la specialità regionale della Baviera, non è presente all’Oktoberfest di Monaco. Il motivo risale a 500 anni fa, quando fu emanato l’Edito della Purezza o Reinheitsgebot. Il motivo fu la scarsità di cereale per la vasta produzione di birra di frumento all’epoca che portava i birrifici a contendersi le provviste di grano con i fornai. Per ristabilire l’ordine il Duca Guglielmo IV nel 1516 emanò l’editto che vietava ai birrai l’utilizzo di qualsiasi cereale eccetto l’orzo, non adatto all’impiego per il pane. In realtà il decreto privilegiava il Duca garantendo alla birreria di corte il diritto esclusivo di produrre birra di frumento in Baviera. Dagli inizi del XIX secolo l’editto non è più in vigore.

Le Isole Britanniche

Benché più della metà della birra consumata nelle isole britanniche sia lager, la reputazione birraria di Inghilterra, Scozia, Galles e Irlanda poggia sulle ale. La genialità del birraio britannico consiste nel creare bevande non troppo forti, ma ricche di sapore.
Nelle isole britanniche la quantità di birra consumata fuori casa, nei pub, caffè, club e ristoranti è più alta di qualsiasi altro paese.
Ciò è dovuto ad una serie di fattori a cui hanno contribuito varie influenze di carattere storico. L’alta densità della popolazione ad esempio ha condizionato la dimensione delle case, che è inferiore rispetto a quella di molti altri paesi, consolidando la tradizione di incontrare gli amici nelle ampie stanze di un pub. Senza dubbio anche la storica stabilità socio-economica del paese, ha favorito un sistema di classi sociali molto ben definito. Il pub, di conseguenza, ha sempre avuto la funzione di definire un’area socialmente neutra in cui il signore del feudo potesse a avvicinarsi al “villano”. Alla luce di tali abitudini, l’avventore abituale preferisce una birra a gradazione alcolica modesta, adatta alle lunghe serate da trascorrere nei pub in compagnia degli amici. Allo stesso tempo, la popolarità dei pub come luogo di ritrovo determina, altresì, frequenti turnover delle scorte. Ciò consente ai birrifici di consegnare birre non finite, che raggiungeranno la piena maturazione nei fusti accuratamente conservati all’interno delle cantine dei pub. Se tutto avviene nel modo appropriato, il risultato non è una bevanda piatta, ma bensì una birra lievemente frizzante che verrà servita a temperatura di cantina (10° – 13°), dal colore bronzo, rame o ruggine dovuto dai malti usati che dovrebbero assicurare un sapore di noci tale da bilanciare quello decisamente speziato dei luppoli inglesi, creando una birra ideale per cenare.

Indian Pale Ale

Al Governatore Britannico in India occorrevano regolari rifornimenti di birra. Il problema del lungo viaggio in mare che ne causava il deterioramento fu risolto producendo una birra più luppolata e più alcolica. Oggi, ovviamente, questo tipo di birra non esige più un tenore alcolico più alto, ma l’estrema luppoatura di talune, rende questa birra tra quelle con il grado IBU (che misura l’amaro) più alto. Un esempio italiano di grande qualità è rappresentato dalla Noscia del microbirrificio campano Maltovivo, recensita qui da Fabio Cimmino

Old Ale

La designazione suggerisce probabilmente un metodo antico più che un lungo periodo d’invecchiamento. La maggior parte delle old ale ha un colore a metà tra il rosso rubino e il marrone scuro, alcune versioni sono più forti delle mild ale.Le birre Bevute durante la serata sono state la Weihenstephaner, La Delirium Tremens (clicca qui per la recensione), la Noscia e la Strong Suffolk del Birrifficio Green King di Bury St.Edmunds attivo sin dal 1799.

Bibliografia consigliata: Guida pratica alle birre a cura di Michael Jackson, edizioni Mondatori, con i contributi di Lorenzo Dabove, Alastair Gilmour, Geoff Griggs, Tim Hampson, Bryan Harrell, Stan Hieronymus, Conrad Seidl, Willie Simpson e Derek Walsh.

Nota: alcune delle informazioni sono tratte oltre che dalla guida citata, dal sito di Lorenzo Dabove