Lo Scorfano Rosso (anche detto Pesce Cappone) ama i profondi fondali rocciosi (fino ai 300 m) e si riconosce per la vivace tonalità rosso brillante del manto. Pescarlo è indubbiamente una bella soddisfazione (…come si direbbe a guardare Antonio Sessa, nello slide), si raccomanda però di usare sempre la massima cautela ed attenzione nella pulizia del pesce a causa dei prominenti e dolorosi aculei del dorso…Non lasciatevi ingannare dalle fattezze non propriamente gentili: la carne è estremamente soda e compatta, con una fibra ricca di collagene…e questo gli consente di assorbire tutti gli aromi e le spezie con cui viene cucinato. Incontrastato re delle zuppe di pesce, stavolta viene proposto da Salvatore Accietto, chef de LE TRE ARCATE in una versione basic per apprezzare al meglio la delicata consistenza delle carni…

Ricetta per 2 pax:

1 Scorfano da 400/500 grammi;

1 zucchine;

1 carota;

1 peperone;

1 gambo di sedano;

Olio ExtraVergine di Oliva, Sale e Pepe quanto bastano.

Procedimento:Sfilettare lo scorfano, deliscarlo con cura ricavandone le spallette. In una padella antiaderente versare l’olio in misura occorrente, portare a temperatura e uno spicchio di aglio in camicia, aggiungere lo scorfano e scottarlo per pochi minuti.Salare e pepare. Tagliare le verdure in maniera molto sottile con l’affettatrice o la mandolina e marinarle per 3 – 4 minuti in un recipiente con olio extravergine, sale, pepe (se gradito) e limone.Comporre la millefoglie di verdure in un angolo del piatto ed adagiare la spalla di scorfano preparata come sopra, tagliandola a metà e sovrapponendola.Aggiungere un filo di extra vergine a crudo. Per quanto riguarda il vino in abbinamento, proposto dal sommelier Alessandro Russo, considerata la delicatezza del piatto, la scelta è ricaduta su di un bianco nostrano , il Frùscio di Ginestra, Lacryma Christi Bianco 2008 dell’azienda Terre di Sylva Mala delle “vulcaniche” Myriam e Kira Siglioccolo. (A proposito Myriam…Auguri T.L.)

Ristorante Le Tre Arcate
Piazza Cota, 9/10
80063 Piano di Sorrento (Na)
tel 081.5321849 – fax 081.8788810

Riposo settimanale: mercoledì, mai luglio ed agosto.
Ferie: dal 15 al 31 gennaio.
Carte di Credito: tutte.

Nello slideshow (Antonio Sessa, Alessandro Russo, Salvatore Accietto e Rosa Cappiello…oltre naturalmente agli scorfani).