Di Alessandro Russo*
Ho il piacere di illustrare una delle ricette più tipiche del ferragosto in Penisola Sorrentina. Entrambi i miei genitori (Luciano e Lucia Russo, nella foto in slideshow), per me fonte inesauribile alla rivalutazione dei sapori del territorio, ricordano questa ricetta trasmessa da generazioni. La mia mamma ricorda che il nonno non faceva iniziare il pranzo di ferragosto qualora, al centro tavola, non fossero presenti le pere del proprio giardino farcite con la carne magra del macellaio di fiducia..era festa! Il mio babbo, inesorabilmente, nella settimana di ferragosto deve produrre e consumare le pere farcite di carne, le pere al cioccolato e le melanzane al cioccolato (di cui a breve pubblicherò le foto e relativa ricetta, Nda). Tralasciando questi brevi e simpatici cenni storici, passiamo al frutto protagonista della ricetta: La Pera Mastantuono, in dialetto napoletano Pera e’ Mast’Antuono. E’ una particolare varietà di pera con dimensioni molto piccole e rotondeggianti, che vede il massimo della sua produzione nel mese di agosto. Ha una polpa soffice e profumatissima. Attualmente assieme ad altre varietà locali della nostra Penisola, è stata soppiantata, nonostante le ottime qualità organolettiche dei frutti, da cloni con pezzature più grandi, divenendo così un prodotto di rara reperibilità, se non da piccoli contadini locali. Pera eccellente soprattutto per la consistenza e la profumazione.La ricetta prevede le pere svuotate, senza rovinarne i cappelli e farcite con un impasto di macinato magro di manzo, pane, pinoli, parmigiano e pecorino. La cottura avviene in pentola abbastanza alta con passato di pomodoro San Marzano fresco e basilico.Il risultato è un piatto particolare, tipico, agrodolce, con grande armonia di sapori e freschezza estiva, ma soprattutto del territorio.Da provare.

* Sommelier de Le Tre Arcate