Ogni anno ognuno di noi italiani consuma 15 chili di gelato a testa (ovviamente come media). Spendiamo (secondo Coldiretti) 5 miliardi di euro per coni e coppette del nonno. E così, visto l’enorme interesse, non poteva non arrivare anche il sommelier del gelato con tanto di regole codificate per la degustazione. L’analisi organolettica, simile al rituale di valutazione del vino, debutta cosi’ tra coni, cialde, coppe e vaschette, secondo una procedura illustrata nel volume ‘Codice del gelato, storia degustazione e abbinamenti’ (Giunti editore, 2009) a cura del presidente Aspi (associazione della sommellerie professionale) Giuseppe Vaccarini, con la collaborazione di Fabrizia Fedele, del sociologo Francesco Morace e dell’Alma. Nell’analisi sensoriale, per la prima volta codificata per quello che un tempo veniva chiamato ‘neve di latte’ o ‘neve allo zucchero’, il gelato, come sottolinea Fabrizia Fedele, e’ ”un dolce sottozero: si conserva a -18 gradi e andrebbe sempre consumato alla temperatura ottimale di -15 gradi. Gia’ all’analisi visiva – continua l’esperta – un colore che si presenti un po’ spento potrebbe indicare un difetto: o il prodotto non e’ freschissimo cioe’, oppure e’ stato mal conservato in frigo. Per contro, sottolinea Fedele, colori troppo accesi indicano una lavorazione non naturale, artifici o coloranti. La naturalezza del colore e’ un requisito importante per un gelato di qualita’. Il gelato, inoltre, non dovrebbe avere grumi; altrimenti si evidenzia un errore nella lavorazione, cattiva conservazione, interruzione della catena del freddo nel trasporto. Cremoso, fluido e omogeneo: cosi’ si presenta un prodotto di qualita”’. Col vino i gelati elettivi sono le creme e i semifreddi. Quest’ultimi, dalle cassate agli spumoni e zuccotti, si consumano sempre ad una temperatura di -15 gradi, ma appaiono, sottolinea Fedele, piu’ ‘caldi’ perche’ piu’ grassi o talvolta arricchiti da canditi o pan di spagna. Tra gelato al limone e cassata, infatti, sembra piu’ freddo quello al limone, ma si tratta – avverte l’esperta – solo di una percezione tattile. Col gelato gli abbinamenti si fanno per concordanza, dal vino da uve moscato e malvasia al the’ verde e’ lo zucchero il legante di matrimoni di successo.
Fonte: Kelablu
Foto: Giunti Edizioni
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