di Luca Massimo Bolondi

La cornice: verticale di Chianti Classico Morganti.
Il quadro: rosa di pietanze sul tema del suddetto Chianti.
La mia lettura: come nasce un quadro in funzione della cornice.

Adele Chiagano (alias Violamelanzana) parla delle sue preparazioni, protagoniste nell’enolaboratorio di una ricerca svolta in cucina e raccontata al palato. Lo fa con garbo, riserbo e quasi schernendosi; riconosce un ruolo importante alle collaborazioni da parte della sua famiglia (la santa mano genitoriale…) e tende a distribuire il merito. Già questa è di per sé una dote.
L’opera: Adele parte dalle caratteristiche del vino che andrà in degustazione e su queste si confronta con l’esperto. Per l’enolaboratorio ha Fabio Cimmino. Il confronto le permette di stabilire quali sono i limiti e i vincoli delle preparazioni, la possibile composizione di ingredienti, le cotture, i complementi (salse, guarnizioni), le sequenze o le sincronie di presentazione. Ogni pietanza è quindi frutto di un progetto basato sulle caratteristiche del vino cui si accompagna. Questi i principi generali. Veniamo alla serata. Il Chianti di Giovanna Morganti è un vino che ricorda Primo Carnera se bevuto da solo, per merito delle ampie spalle acide da lottatore, dell’aspetto e del colorito da eterno ragazzo e della statura aromatica. Ha le ruvidezze gentili di un pugilatore. Comunica con un vocabolario ricco, da chi ha studiato, ma con un forte accento di terre natali nella voce. Nei cibi in accompagnamento ciò suggerisce di evitare ingredienti vegetali verdi (insalate, spinaci, verdura in foglia o in gambo con molta clorofilla), privilegiando invece aromi decisi, succulenze e grassi (ingredienti con robusta componente proteica e catene peptidiche lunghe). Adele sceglie di evitare un facile percorso di intingoli ma puntare sull’uso adeguato di materie prime.
Da cui: la proposta di un carrè di pollo con inserti di salsiccia e crema di guarnizione, un assaggio di funghi stufati e un tortino monoporzione che osa l’impiego di ricotta e latticini ma riesce a giocare di complemento con gli aromi pieni e vasti del Chianti sfidandone le durezze. A dimostrazione che il vino di Giovanna Morganti pur passando tanto tempo nelle grandi botti da solo in cantina non ha la vocazione monastica alla meditazione ma quella sensuale all’accoppiamento sul tavolo.
Per sintetizzare in metrica:

ruvido come un lino di campagna
forte ma con schiettezza si accompagna
al piatto che sul desco saprai porre
per ingannare il tempo rio che corre…
è il rosso sangiovese che Giovanna
produce per chi gode e non si affanna
sul dono di delizia e di poesia
che Adele ha preparato con maestria.

Alla prossima.

Qui Giovanna Morganti nella versione del Viandante Bevitore