Di Michela Guadagno
locandinagodot.jpgAspettiamo Godot… Incontri proibiti e storie di ordinaria sperimentazione al Papavero di Eboli, seconda puntata. Sottotitolo l’assurdo a tavola: in effetti lo rasentiamo, perchè assurdo è ipotizzare una verticale di rosati del ’97 e ’95, nello specifico Vina Tondonia Gran Reserva Crianza rosato, e ancora più assurdo è pensare un abbinamento con i piatti dei due vini bianchi, Vina Tondonia Reserva 1987 e Vina Gravonia Crianza 1995. Ma si sa, quando si mettono insieme menti del calibro di Bruno De Conciliis e vini dell’azienda Lopez de Heredia, qualcosa di geniale avviene; e nemmeno le teste di Mauro Erro e Tommaso Luongo ci scherzano poi tanto. Tutti i vini sono serviti insieme, per il gioco degli abbinamenti e per il coinvolgimento nella degustazione dei commensali presenti. Bruno ricorda che in un viaggio negli USA alcuni anni fa ebbe in omaggio da un amico di San Francisco il Vina Tondonia ’87, che non aveva assaggiato prima di allora; sono le coincidenze a regolare il ritmo della vita, a New York si ferma a cena prima di ripartire per l’italia e al ristorante gli propongono questo stesso vino. Riporto le sue parole: “Un vino che è il riassunto di quello che pensiamo sia il vino. Troviamo una storia raccontata nella bottiglia da 130 anni costante nel tempo. La missione di questa azienda è la professionalità, dare il meglio di quello che si è capaci di fare, e nello stesso tempo la massima soddisfazione a chi vi lavora“. Nel 1870 la tecnica enologica era agli albori, Don Lopez de Heredia parte con la sua idea di fare vino e ingrandisce negli anni l’azienda pensando all’uva come lo strumento per fare il vino, è il lavoro dell’uomo e del tempo a creare il vino, qui troviamo il “vino altro, vino dinosauro“, invecchiato per anni nelle barrique costruite da mastri bottai dell’azienda stessa, e poi lasciate ad affinare in bottiglia per altri anni ancora in cantina. I colori dei vini che abbiamo nei calici variano nei toni del giallo carico e dell’arancio, con una luminosità che non è sinonimo di sola acidità, anzi, è interazione alchemica tra l’ossigeno e il pH. Sono vini da provare di persona, difficile spiegarli a parole. Apriamo con un appetizer di tonno crudo, arancia candita e sale nero di Cipro, da qui questa arancia candita non abbandonerà il mio naso e il mio palato, la sento nel Vina Tondonia ’95 e continuerò a sentirla nei successivi assaggi del vino, chiedo conferma della sensazione ad Antonio Carpino, Roberto Erro, Ciro Giordano, Michele Capozzoli, Mark Greco, e strano a dirsi Marco Starace è d’accordo con me. Ciò suscita l’ilarità del Delegato, che fa pervenire al mio posto un piattino con pezzetti di arancia candita: pensa di addolcirmi? Che devo fare, un cadeau del Delegato non si rifuta, di questi tempi poi…. ma veniamo al menu e agli abbinamenti, giusto per sfatare i detrattori del commento personale! Peperone “dentro e fuori” con scaglie di mandorle con alici, qui l’imbottitura del peperone è una quenelle, la pelle diventa una crema, prevale la sensazione dolce, proposto con il bianco Vina Tondonia Reserva 1987. A seguire bicchiere di polenta con pollo e cicoria selvatica accompagnato da uovo cotto a bassa temperatura, abbinato allo stesso vino, e per me va bene anche con il rosato ’95. Ravioli di sfoglia al sapore di bufala, ripieni di patate e menta, in guazzetto di vongole cotte e vongole crude per aumentare la sensazione grassa, il piatto gioca sull’affumicato e abbiamo scoperto perchè la seconda linea dei bicchieri che abbiamo davanti in ordine alternato avanza, cioè l’abbinamento sulla carta è con Vina Tondonia Gran Reserva Crianza rosato 1997, ma va anche con il bianco Vina Gravonia Crianza 1995. Poi viene servito un piatto di cui ho già sentito favoleggiare, spaghetto povero alle alici, pomodori confit e olive di Gaeta, semplice e buono, abbinato al rosato ’95, che avrete capito è il mio preferito, però qui non lo apprezzo, preferisco il rosato ’97 e meglio ancora il bianco Vina Gravonia ’95. Che è lo stesso vino abbinato alla spalla di maialino lardata con mele annurche caramellate, e qui concordo nell’abbinamento, anche perchè il maialino è stato cotto a bassa temperatura in maniera da perdere il grasso. Dulcis in fundo, bicchierino di caramello e liquirizia, già gradito nella prima serata, in accompagnamento ai minidessert della casa. E’ ora di ripartire, ci salutiamo, mentre Tommaso accende un sigaro, eh sì, stavolta è lui ad essere fotografato!